AZAFRÁN

El azafrán (Crocus Sativus L) pertenece al orden de la liliales, familia de las Iridáceas. Es planta bulbosa y florece a finales de verano. Se cultiva principalmente en las provincias de Toledo, Albacete y Ciudad Real. Sus flores se recolectan al romper el alba, antes de que el sol pueda marchitar las famosas rosas del azafrán. Sus estigmas siempre se han vendido a un alto precio, origen del dicho "onza de azafrán, onza de oro". Hipócrates, considerado padre de la medicina, confería a las plantas cuatro caracteres básicos: calor, frío, humedad y sequedad. Según esa doctrina el azafrán poseía calor en segundo grado y sequedad en el primero, y mezclado con adormidera y aceite de rosas eliminaba las cefaleas. Planta originaria de Asia Central. Los egipcios ya lo usaron, según consta en el papiro de Ebers, datado en el año 1550 antes de Cristo. También los griegos y, claro, los romanos. Y no sólo como colorante alimenticio, sino también para el vino, en perfumería, en farmacopea, como tinte, etc.  su cultivo es introducido en la Península por los árabes, grandes conocedores de las especias, convirtiéndose en un condimento monopolizado por alta burguesía andalusí.

Desde su llegada a la región Manchega se ha mantenido su cultivo Su alto precio hace que, lógicamente, tenga muchos imitadores. Los más conocidos son el cártamo -también llamado alazor, romín o azafrán bastardo- y la cúrcuma, o azafrán de las Indias, de cuyo uso como sucedáneo del azafrán habla ya, en el siglo XIII, el veneciano Marco Polo. Pero estas especias dan, sí, color dorado, aunque no aportan aromas ni sabores a los platos. Cabe destacar el especial cuidado que hay que prestar en su cultivo, recolección (que se realiza a mano) y en la monda de la rosa para la obtención del preciado condimento. Desde el 17 de marzo del 2001 goza de la Denominación de Origen Protegida.

Antiguos y Nuevos mercados Utilización

Gracias a las características propias y únicas del azafrán, su uso ha sido y sigue siendo muy diverso. Como tinte se ha utilizado para dar el color del oro a las túnicas de los monjes budistas y las pieles de las novias indias. Hoy, aún los japoneses nos importan azafrán para teñir sus kimonos y fabricar cosméticos, mientras que en China y Corea la utilizan como colorante natural de sus bebidas. Otros mercados reflejan sus aplicaciones aromáticas y medicinales. En el primer caso todavía se utiliza para hacer perfumes e inciensos como en la Antigua Grecia. En Aragón y Castilla el azafrán se ha utilizado como remedio casero para infecciones de muelas, del riñón y dolores de estómago, y ahora científicos norteamericanos reconocen sus propiedades preventivas contra el cáncer de estómago.

-Echar directamente las hebras durante o antes de la cocción. Recomendado en platos a fuego lento, secos o para acentuar el aroma y sabor frente al color.
-Molerlo previamente en un mortero con una pizca de sal y caldo caliente para añadirlo posteriormente a la coción.
-Como infusión: Cubrir las hebras e introducirlas en agua, leche, crema, zumo de fruta, vino o agua caliente durante 10-15 minutos.

*Compruebe su fuerza ocultando sabores fuertes como el del tomate. Para ello fría brevemente el azafrán en aceite o mantequilla antes de cocinar. Pero los expertos advierten que se necesita una mano muy hábil para no acabar con su aroma.

En la cocina Cantidades

Recomendamos su uso para dar color, sabor y aroma en arroces, pasta, pollo, asado de cordero, merluza, salmón, almejas, té, etc.

En este punto las recetas suelen ser imprecisas ya que la cantidad de azafrán a utilizar dependerá de su calidad. Nosotros calculamos que 125 mg de un buen azafrán es suficiente en un arroz para cuatro personas (100 gr. de arroz por persona). Usted irá necesitando menor proporción de azafrán para platos más grandes.

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