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Nombre Científico |
Nombre común |
| Brassica Oleracea |
Col, Berza, Repollo |
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Familia: |
Crucíferas.
Los miembros de esta familia, llamada así por la
disposición en cruz de los cuatro pétalos blancos o amarillo pálido de
sus flores, son cultivos típicos de la Europa occidental y meridional,
incluido el Mediterráneo. Proceden de un antepasado silvestre común (Brassica
olerace) cuyas modificaciones a lo largo del tiempo han dado lugar a los
distintos representantes de este grupo. Forman parte del mismo repollos,
coles verdes rizadas, coles de Milán, lombarda, colinabos, coles de
Bruselas, coliflores y brécol.
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Los celtas y los romanos ya cultivaban coles, la verdura
por excelencia. La col se viene usando desde hace más de 2.000 años como
alimento, y también como medicamento.
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Hábitat |
Descripción |
Partes utilizadas |
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Nativa de
Europa, donde se encuentra silvestre en las costas del Canal de la
Mancha, del Atlántico y del Mediterráneo occidental. Se cultiva en
todo el mundo |
Planta de la
familia de las crucíferas, con hojas grandes muy divididas y de
consistencia carnosa. Carece de cogollo |
Las hojas son
ricas en clorofila, y por lo tanto en magnesio. Contienen también
una esencia sulfurada similar a la de mostaza, sales minerales,
vitaminas (sobre todo la C, la A, y posiblemente la U), mucílagos, y
un factor antiulceroso no bien identificado todavía. Es
relativamente rica en glúcidos o hidratos de carbono (7%) y
proteínas (4%), pero su contenido graso es muy bajo (0,6%). Las
coles poseen las siguientes propiedades |
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PROPIEDADES |
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Antiulcerosa |
Antianémica,
antiescorbútica |
hipoglucemiante |
Cicatrizante
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por vía interna, su jugo se recomienda contra la úlcera
gastroduodenal, que es capaz de cicatrizar. El doctor Schneider, en
su obra "La salud por la nutrición", menciona experiencias en las
que se ha demostrado la capacidad cicatrizante del jugo de col
fresco sobre la úlcera gastroduodenal. Tras cuatro o cinco días de
administrar un vaso antes de cada comida, desaparecía el dolor de
estómago. A las tres semanas, se obtuvo la curación de la úlcera.
Esta acción antiulcerosa se atribuye a la todavía no bien conocida
vitamina U. |
por vía interna, su jugo se recomienda contra la úlcera
gastroduodenal, que es capaz de cicatrizar. El doctor Schneider, en
su obra "La salud por la nutrición", menciona experiencias en las
que se ha demostrado la capacidad cicatrizante del jugo de col
fresco sobre la úlcera gastroduodenal. Tras cuatro o cinco días de
administrar un vaso antes de cada comida, desaparecía el dolor de
estómago. A las tres semanas, se obtuvo la curación de la úlcera.
Esta acción antiulcerosa se atribuye a la todavía no bien conocida
vitamina U. |
hace descender el nivel de azúcar en sangre de los
diabéticos |
la col,
aplicada en cataplasma, cura heridas infectadas, úlceras varicosas y
tórpidas, eccemas, furúnculos y acné |
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Anticancerosa |
Vulneraria y
vermífuga |
Diurética |
Depurativa |
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existen
evidencias de que la col puede actuar como preventivo de la
formación de tumores cancerosos, posiblemente debido a su contenido
en caroteno (vitamina A) |
Consumida en
ayunas favorecen la curación y cicatrización de heridas y eliminan
las lombrices intestinales. |
Incitan,
facilitan y aumentan la cantidad de la orina |
Depuran y
purifican los humores y la sangre |
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Uso |
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el jugo de la
planta fresca, de medio a un vaso, 3 o 4 veces diarias, antes de las
comidas, es decir, con el estómago vacío. Para aplicar en
cataplasmas, las hojas crudas (previamente machacadas con un rodillo
o botella cilíndrica), o bien, cocidas y mezcladas con salvado para
hacerlas más compactas |
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Repollo y col
de Milán |
Repollo blanco |
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descienden
directamente de la col silvestre. Sus hojas, lisas o rizadas, se
imbrican entre sí y se insertan prácticamente al mismo nivel del
tronco (atrofiado). De ahí su forma característica |
puede sufrir
una fermentación láctica y se transforma en «choucroute». Esta
preparación es de origen eslavo y resultado de la fermentación de
las hojas cortadas en forma de juliana. Tiene propiedades
beneficiosas para el tubo digestivo |
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Col rizada |
Col de Bruselas |
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Típica del
invierno, la reina de las verduras es la más resistente a la
temperatura invernal (puede cultivarse a menos diez grados
centígrados) |
se origina del
desarrollo de las yemas del tallo central. Aparece alrededor de
1785, en Bélgica. De pequeño tamaño, estas coles crecen a lo largo
de un tallo, en gran número |
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Colinabo |
coliflor |
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es frecuente en
zonas alpinas centroeuropeas. Presenta una raíz muy engrosada,
similar al nabo |
es el resultado de la modificación sufrida en la flor. Se
forma una gran inflorescencia, de flores blancas no funcionales,
pero tiernas y comestibles. Tiene una cierta acción diurética,
laxante y depurativa de la sangre |
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lombarda |
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La única
diferencia significativa con el repollo es el particular color de
ésta, que se refuerza después de la cocción, al añadir unas gotas de
vinagre |
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En la cocina |
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La mejor forma de preparar estos productos es hervirlos al
vapor, aliñados a la hora de comer con aceite de oliva virgen y unas
gotas de limón o vinagre, según el gusto de cada comensal.
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La cocción en agua implica una pérdida considerable de
vitaminas y un enriquecimiento de ese agua de cocción en sales
minerales. Como contrapartida, es frecuente que estas hortalizas se
incorporen a platos (pote asturiano, cocidos o estofados) en los que se
toma el caldo de la cocción junto con los restantes ingredientes. En
estos casos el valor nutritivo es mayor que cuando se cuecen las
verduras en agua y el caldo resultante no se ingiere.
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Las hojas de repollo se pueden preparar rellenas y
estofadas posteriormente. La coliflor suele tomarse rebozada con huevo o
al horno con bechamel. En general, las preparaciones culinarias no
tienen más límite que los de la imaginación de quien maneja los fogones.
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Preparación |
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Ciertos trucos permiten disminuir el intenso olor que
desprenden estas hortalizas durante la cocción, que, además, en casos
como el del repollo verde rizado y la lombarda debe ser bastante
prolongada:
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- Al cocer la coliflor y el brécol se recomienda añadir un
chorro de leche o un trozo de pan mojado en leche en el agua. Así
disminuye la intensidad del olor y se suaviza el sabor. También podemos
poner alguna rama de hierbas aromáticas o una hoja de laurel.
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- Si se cuece el repollo en dos veces, resultará menos
flatulento. Si está en un potaje, debemos sacarlo del mismo para evitar
que el caldo se ponga ácido.
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- Las coles de Bruselas se lavan añadiendo un chorrito de
vinagre, sin olvidar que ninguna de estas verduras se dejarán en remojo
para evitar la pérdida de vitamina C. Una vez cocidas, no las mantenga
en el agua porque perderán color y se pondrán amarillentas.
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- Hay que cocer el brécol al vapor y, después, meterlo en
agua helada: detiene el proceso y evita la pérdida de color. La lombarda
conservará éste si añadimos un chorrito de vinagre al agua de cocción.
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En general, estas hortalizas se deben cocer destapadas,
evitando, siempre que sea posible, el uso de olla exprés. En crudo, el
lavado puede incluir un chorrito de vinagre o de limón (mantendremos
mejor el tono).
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Importancia nutricional |
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Por su alto contenido en agua, el valor alimenticio de la
col es muy relativo. Sea del tipo que sea, las sustancias nitrogenadas
están alrededor del 4 %, las grasas no llegan al 1 % y los hidratos de
carbono no son superiores al 8 %. Sin embargo, las hojas frescas de
estas verduras resultan muy ricas en vitamina C, especialmente las
verdes (entre 100 y 400 miligramos por cada kilo de hojas en crudo).
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Además, los compuestos sulfurados les confieren propiedades
antimicrobianas e insecticidas. Estos compuestos son los responsables
del olor característico de estas hortalizas durante los procesos de
digestión y, en ocasiones, pueden producir dispepsias flatulentas.
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Como la mayoría de las verduras, este grupo es muy adecuado
por su bajo contenido en sodio (un máximo de 12 mg por 100 g de verdura)
y un buen contenido en potasio (entre 250 y 400). Desde el punto de
vista nutricional, no se recomienda la ingestión frecuente y simultánea
de alimentos con alto contenido en yodo, como pescados y mariscos, con
repollo, berza o colinabo. Diversos estudios han relacionado
disfunciones del tiroides con una sustancia presente en estos vegetales
que inhibe la asimilación del yodo y, por lo tanto, impide la formación
de hormona tiroidea y produce la aparición de bocio. En España hay zonas
de bocio endémico, como La Cabrera y Los Oscos, donde se consumen estos
vegetales con mucha frecuencia y la ingesta de pescados es baja.
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Fuente: http://www.viatusalud.com
y http://usuarios.arsystel.com |
