El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. También se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento.

Elaboración del vinagre

Variedades

El principal componente que le da el carácter, el sabor ácido característico y el poder conservante a este producto es el ácido acético que suele estar en una proporción del 5 al 6 por ciento.

En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohólica y acética. En primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los alimentos o que se encuentran presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azúcar de los alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, fermentación acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.

En nuestro país, el vinagre más consumido es el vinagre de vino, a diferencia de Estados Unidos, donde se fabrican vinagres a partir de distintos cereales. En los países de Latinoamérica, el más popular es el vinagre destilado de alcohol de caña y el vinagre de arroz es muy usado en la gastronomía de los países asiáticos.

 

Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les vaya a dar y según la materia prima que se utilice para su elaboración. La principal diferencia entre uno y otro está en la concentración de ácido acético, sustancia que determina el carácter del producto.

Es el más usado en el hogar. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Se elaboran generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc.

Se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos países de Europa, en particular en Francia e Italia. Según el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones; el vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa)... El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia, etc. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena, un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años.

Es muy consumido por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados, carnes blancas y salsas suaves.

Es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía propia de estos países. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que dan un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.