CACAO

Historia del Cacao

A lo largo de su historia, Venezuela ha contado con dos cultivos destinados principalmente a la exportación: el Café y el Cacao. Éstos constituyeron, hasta el auge petrolero iniciado con el segundo cuarto del presente siglo, los principales medios de intercambio de que dispuso la nación. El Cacao venezolano,desde 1600 a 1820 ocupó el primer lugar de exportación. Muchas publicaciones internacionales lo señalan como el de más alta calidad en el mercado mundial. El Cacao ( Theobroma cacao ), ha descendido en importancia relativa dentro de la economía venezolana, al punto de que en 1958 represento apenas el 0,4 % del valor total de las exportaciones nacionales. Sin embargo, la calidad del producto ha mantenido su prestigio en el mercado mundial y ocupa las mejores posiciones dentro de las clasificaciones comerciales.

En el alto Orinoco y en la amazonia venezolana crecía de menera silvestre el cacao (el llamado Calabacillo) antes de la llegada de los españoles, pero su cultivo especializado había alcanzado un alto nivel en el México prehispánico. Fue de allí, según algunos historiadores y todavía está por comprobarse, de donde trajeron religiosos españoles las semillas de la variedad de cacao criollo que seria la base de la producción comercial venezolana desde el siglo XVI.

El Cacao era usado como bebida ( Chocolatl ) por los aztecas, quienes le agregaban harina de maíz, vainilla y otras especias. Díaz del Castillo, cronista de Cortes, advirtió su alto valor alimenticio y escribió que cuando se ha bebido chocolate se puede viajar toda una jornada sin fatiga y sin tener necesidad de alimentos. Más de cuatro siglos después el chocolate sigue siendo un alimento concentrado de emergencia, utilizado como tal por los ejércitos modernos. Los aztecas utilizaban las nueces o almendra de cacao como moneda. “ Feliz moneda, ya que no es solo una bebida útil y deliciosa, sino que no permite la avaricia, pues no puede conservarse por mucho tiempo”, informaba al papa Clemente VII el cronista Petro Mártir de Angleria en el siglo XVI.

En Venezuela tuvo igual empleo y 150 almendras equivalía en el siglo XVIII a un real de 1960. En 1626 se señalaba que los agricultores abandonaban en Caracas el cultivo del trigo y del maíz, para concentrarse en el Cacao, cuyo mercado se ampliaba al punto de que Nueva España ( México) patria original del chocolate, se convertía en uno de los mayores consumidores de las bayas venezolanas en 1622. (MARRERO, L. 1964). La compañía Guipozcoana de Caracas, fundada en 1729, fue la primera compañía especializada en el comercio internacional del cacao. El Gran cacao vino a significar entonces, en la lengua popular, personaje opulento, enriquecido por el cultivo del Theobroma, etimológicamente alimento o bebida de los dioses. El rendimiento por área del cacao es bajo en Venezuela, donde en lugar de los 212 Kg./Ha. Obtenidos en 1950 sería posible obtener entre 1000 y 1550 Kg. por hectárea. Estiman los técnicos que el descenso en la producción y el bajo rendimiento es compensado por otras ventajas comparativas que posee Venezuela para el cultivo del cacao, actualmente se desarrolla un programa destinado a devolver a este cultivo su antigua importancia.

De acuerdo a las investigaciones realizadas por varios autores, sobre la distribución fitogeográfica de las especies de cacao en el mundo, las civilizaciones Aztecas y Mayas, domesticaron y cultivaron el Cacao en toda Centro América, creando una tradición y cultura que lograra clasificarlo según su calidad, tal y como lo señalan Humbolt (1808) y Urpi (1958), donde se aprecia el cacao como articulo de primera necesidad mas que como lujo, discriminándose el ¨ de corazón oscuro y sabor acre ¨ que consumirían las comunidades indígenas más precarias. La nobleza, en cambio, consumiría el material fino de superior calidad, como el famoso Soconusco o Xoconosco (Bebida a base de chocolate). Ello denotaría selección y siembra de tipos con deseables caracteres, mucho antes de la llegada de los europeos.

Manejo del Cacao

El Cacao necesita ser sometido a un proceso, que bien llevado puede garantizar una excelente producción. Las prácticas agrícolas que se requieren, deben realizarse de una manera ordenada, sistemática y cabal para lograr un objetivo. En este sentido conviene señalar que el cultivo cacao presenta diferentes etapas, las cuales se enumeran a continuación:

FUNDACIÓN: Comprende los 4 primeros años de la plantación, que va desde que se realiza la primera labor, hasta que los arboles inician su producción.

MANTENIMIENTO: Comprende aquellas prácticas cuya finalidad es mantener en buena forma la plantación cacaotera durante toda la época productiva.

RECUPERACIÓN: Cuando la plantación de cacao es joven (menos de 20 años) y presenta problemas que se manifiestan por baja producción (Ej. 300 Kg. X Ha.), siendo necesario reponer un máximo del 20% del total de las plantas.

REHABILITACION: Las plantaciones viejas de cacao (más de 30 años) declinan en su producción y requieren de una rehabilitación para reponer en forma total todas las plantas de cacao. Este paquete tecnológico se asemeja mucho a una Fundación y se diferencia en que en este caso hay que eliminar la plantación vieja. Existen dos variantes:

Rehabilitación Ocumare: El cacao nuevo se establece bajo el cacao viejo, el cual se elimina a los 4 años, cuando el cacao nuevo comienza a producir.

Rehabilitación Total: Toda la plantación vieja se elimina primero y luego se inicia una plantación nueva.

La técnica que se use en la producción de cualquier cultivo es importante para la obtención de buenos rendimientos. Es por esta razón que se hace necesario señalar las practicas agrícolas recomendadas, aunque sea de una manera general para así tener una visión de como debe manejarse tanto el recurso suelo como el cultivo en si, y de esa misma forma compararlo con la tecnología usada por los productores.

La región central, por ser tradicional para el cultivo del cacao, donde esta explotación se inició hace más de 350 años y donde existe poco terreno apto disponible, teniendo la mayoría de las plantaciones avanzada edad, se recomiendan las siguientes practicas:

Mantenimiento

Recuperación

Rehabilitación

Manejo de la poda : Los árboles de cacao ya establecidos requieren de poda. Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol . Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero ; al no realizarse esta practica los arboles tendrán un alto desarrollo ( 10 - 20 m), con abundantes chupones y ramas con crecimientos en diferentes sentidos. Con esta practica se disminuye la incidencia de plagas y enfermedades (Vidal y Clemente, 1996). Al final del primer año de vida la planta de cacao se ramifica en forma de un verticilo compuesto de 2 a 5 ramas y llega el momento de hacerle la "poda de formación", que consiste en dejarle 3 - 4 ramas bien orientadas y distribuidas para que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada. Si este primer verticilo se forma abajo (60 cm.) se deja crecer un "chupón" que salga por debajo de este, el cual se comportará como el tallo principal y formará un segundo verticilo, al cual se le hará la poda de formación, y se eliminará el primer verticilo cuando el segundo está bien establecido. Todos los años la planta emite "chupones" que son ramas vegetativas, las cuales deberán ser eliminadas conjuntamente con las ramas sobrantes y secas, al mismo tiempo que se cortan los extremos de las ramas muy largas que tienden a caer al suelo. Esta es la "poda de mantenimiento" destinada a conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta de cacao. Se debe practicar también en la plantación la llamada "poda fitosanitaria", que tiene por finalidad eliminar todas las partes atacadas y/o dañadas por plagas, enfermedades o acción mecánica que se presentan en las plantas de cacao (ramas torcidas y/o desgarradas). Debe comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos. Esto se puede hacer conjuntamente con las labores anteriores.

MANEJO DE LA SOMBRA EN CACAO La luminosidad para la plantación de cacao debe existir siempre y ser controlada mas o menos al 50% durante los 4 primeros años de vida de las plantas, para que éstas alcancen un buen desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas. Después las plantas de cacao deben mantener la sombra sobre todos en las zonas de baja precipitación con el fin de retener humedad.

Sombra Temporal : se debe realizar al comienzo del invierno para facilitar el hoyado y asegurar la humedad requerida por la semilla. Las más recomendables son las musaceas (Plátano, Topochos y Cambures), si se puede y desea diversificar la producción se pueden intercalar entre las musaceas, hileras o plantas (1 x 1 mt.) y lechosa (3 x 3 mts.). El punto entre dos plantas de sombra temporal debe quedar libre para sembrar allí una planta de cacao.

Sombra Permanente: Se realiza simultáneamente con la siembra de la sombra temporal mediante la sustitución de una de estas plantas por una de sombra permanente, en los sitios o puntos que coincidan con la distancia escogida. La sombra permanente mas usada y recomendada es el "Bucare" (Eritrina sp.) a la distancia entre 18 x 18, 21 x 21 y 24 x 24 mts., o combinaciones entre ellas. Poda de sombra: Las plantas de sombra permanente tienden a ramificar a baja altura, lo cual interfiere con el desarrollo de las plantas de cacao y dificulta las labores, por lo cual deberán ser podadas 1 o 2 veces al año. La poda consiste en cortar las ramas bajas y sobrantes de las plantas de sombra permanente, tratando de conseguir y mantener un desarrollo balanceado del árbol. Cuando la sombra es excesiva se hace necesario ralearlo para establecer la sombra adecuada, que estará entre 17 a 30 arboles x Ha., siendo menos para los sitios muy lluviosos.

BENEFICIO DEL CACAO: En el cultivo de cacao el beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad del grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado nacional e internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio, labor que representa entre el 15 y el 20% de los costos directos de producción. Con un beneficio adecuado se desarrolla en la almendra los principios fundamentales del sabor, aroma y calidad inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final.Operaciones de beneficio : Recolección: Esta es una de las fases importantes del proceso, se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos.

Partida y desgranada de las Mazorcas: Al partir las mazorcas se debe evitar causar daños mecánicos a las almendras, pues quedarán predispuestas al ataque de hongos e insectos, y los granos que lleguen al final del proceso, presentarán un aspecto defectuoso que alterará la calidad del producto.

Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucilago del cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la perdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el Chocolate. La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres (3) días para los cacaos "Criollos" o de cotiledón blanco, y de ocho para los cacaos "Forasteros" o de cotiledón morado o púrpura.

Secado : El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas ( y en el caso del cacao fermentado completan este proceso).

Clasificación: Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras una vez terminado el proceso del Beneficio para tipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente:

Extra Fino: se corresponde a los tipos de cacaos "Criollos" sometidos al proceso de la fermentación.

Fino de Primera (F1): Hace referencia a los tipos de cacaos híbridos y Forasteros que son sometidos a la fermentación.

Fino de Segunda (F2): Todas aquellas almendras que no se someten al proceso de fermentación. Usualmente se les denomina cacao corriente.

Almendras Mohosas : Son las almendras que presentan en su interior contaminación por hongos y adquieren coloración blanca, verdosa, gris moteado o amarillento, generalmente es ocasionado por Aspergillus sp. Este defecto se considera como muy grave y como el más indeseable por la industria.

Dañados por insectos : Se observa en el interior de la almendra excretas de insectos o restos de cutículas que se mantienen como contaminantes.

Almendras partidas: Corresponde a las almendras partidas, como consecuencia del manipuleo.

Almendras Pizarrosas: Al hacer el corte se observa la superficie del cotiledón liso, usualmente de un color oscuro.

Igualmente existen otras que quedan dentro de la siguiente clasificación: Almendras germinadas. Almendras insuficientemente fermentadas o no fermentadas. Almendras múltiples. Impureza visible. Dominar eficientemente cada una de estas operaciones, garantizará los beneficios económicos que se esperen alcanzar en una producción cacaotera adecuada.

Fuente: http://www.cacao.fundacite.arg.gov.ve

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Valor nutricional

Son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además son fuente de minerales tales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los elementos fitoquímicos (no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que aún siendo de la misma familia que la cafeína tiene un poder estimulante mucho menor y los polifenoles (antioxidantes), compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y con la estimulación de las defensas del organismo.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) del cacao y sus derivados

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Son alimentos que se adaptan preferentemente a los desayunos y las meriendas, y a los casos en que es necesario un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de deporte u otras actividades físicas intensas. Los expertos en Nutrición consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para personas sanas de todas las edades. Sin embargo, por su aporte energético, de grasas, de azúcares y de potasio, en situaciones de sobrepeso u obesidad, diarrea y procesos de mala absorción intestinal, piedras en la vesícula biliar, problemas de niveles elevados de triglicéridos en sangre, diabetes y enfermedad renal que requiere una dieta con control de potasio, su consumo puede estar limitado o incluso contraindicado.

Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.

http://www.consumer.es

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Pocos alimentos se identifican tanto con dos conceptos radicalmente opuestos: el deseo por consumirlo y la preocupación por sus efectos sobre el peso. Ante el mito del chocolate, los datos.

Composición del cacao

Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macronutrientes, entre los hidratos de carbono el glúcido mayoritario es el almidón y hay muy poca cantidad de azúcares simples. Está presente la fibra alimentaria, siendo una porción importante de ella fibra soluble. La fracción protéica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un 20 por ciento de proteínas; sin embargo, debemos señalar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fracción proteíca.

Grasa del cacao o manteca de cacao

es una grasa de origen vegetal, tradicionalmente considerada saturada, aunque en su composición también destacan los ácidos grasos monoinsaturados. Sin embargo, hoy en día se sabe que no todos los ácidos grasos saturados se comportan metabólicamente de la misma forma sobre el organismo humano. Así el ácido esteárico, mayoritario en la manteca de cacao, es un ácido graso saturado que en el organismo humano se desatura rápidamente a oleico (ácido graso monoinsaturado). Por ello es necesario revisar la afirmación de que todos los ácidos grasos saturados son perjudiciales. Hoy en día se sabe que sólo los ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico son los responsables de elevar las tasas de colesterol endógeno y provocar un mayor riesgo sobre la enfermedades cardiovasculares, mientras que el esteárico permanecería neutral e incluso algunos estudios lo señalan con un efecto similar al ácido oleico (monoinsaturado).

Vitaminas y minerales

hay que resaltar la presencia de magnesio, cinc y hierro, así como una cantidad elevada de potasio y un casi nulo aporte de sodio. Por otro lado, hay presencia de ácido fólico, entre las vitaminas hidrosolubles (en esta última década se ha puesto de manifiesto la relación del déficit de fólico con la aparición de la lesión ateromatosa en el vaso sanguíneo).

Compuestos que poseen actividad biológica

Aparte de los componentes nutritivos, el cacao posee una serie de compuestos que poseen actividad biológica, es decir que tienen efectos sobre el organismo humano. El cacao destaca por su composición en flavonoides, en particular catequinas y antocianidinas, y estos compuestos poseen actividad antioxidante. Así, hoy en día se sabe que uno de los factores que conducen al desarrollo de la placa de ateroma es, entre otros, la presencia de LDL-oxidadas. Estas lipoproteínas oxidadas inician, a través de una serie de pasos intermedios, el acúmulo de células espumosas que terminarán con el desarrollo de la placa ateromatosa y el estrangulamiento de la luz arterial. El efecto que poseen estos componentes sería el de evitar la oxidación de las LDL, al mismo tiempo que ejercerían un efecto protector sobre la vitamina E, evitando asimismo su oxidación.

Fitoesteroles o esteroles vegetales

Los esteroles vegetales son compuestos de estructura similar al colesterol. Se encuentran en los organismos vegetales y, precisamente debido a esta similar estructura química, ejercen un efecto de bloqueo de la absorción del colesterol alimentario en el intestino y poseen, una vez absorbidos, un efecto hipocolesterolemiante.

Finalmente señalar que los productos a base de cacao poseerán estos beneficios en función de la cantidad de cacao que contengan y que en algún caso se puede potenciar el valor nutritivo del chocolate con otros alimentos como puede ser la leche.

Fuente: http://www.fundaciondelcorazon.com

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