Hay muchas leyendas sobre el origen del café. Entre ellas, la más conocida es la del pastor Kaldi que se remonta aproximadamente al año 450 de nuestra era. Se cuenta, que un pastor árabe llamado Kaldi, mientras vigilaba a su rebaño que pastaba en las abruptas laderas de Kaffa (Abisinia), observó cómo sus cabras se volvían juguetonas y alegres después de comer las bayas rojas de un arbusto. El pastor, al ver tanta euforia, también probó la semilla y experimentó una sensación agradable y euforizante no habitual en él. Kaldi lo explicó en su pueblo y el Immam de una mezquita próxima se interesó por los frutos y decidió probar los frutos como infusión; y vio que se podía mantener despierto toda la noche. De esta manera, decidió dar la bebida a sus discípulos para que se mantuviesen despiertos durante la oración de la noche. Este hecho fue conocido en todo el mundo islámico. A partir de entonces las consumieron habitualmente para prolongar sus oraciones. Pronto descubrieron que el tueste del grano conservaba sus propiedades, mejoraba su sabor y le daba un buen aroma.

La palabra café

En cuanto a su etimología, existen dudas sobre el origen de la palabra Café. Kahveh, palabra turca que designa el fruto del cafeto, Kaboueh, palabra árabe que significa fuerza, y Kaffa, nombre de una ciudad etíope, son las tres acepciones más barajadas por los expertos. No obstante, la palabra café proviene del árabe kahwah (Caua). El término se extendió a través del vocablo turco que sirvió de raíz (café en francés, español y portugués, coffee en inglés, caffe en italiano, Kave en húngaro, Kia Fey en Chino, etcétera.

Aunque hay muchas versiones sobre la época y los orígenes del café se puede asegurar que fue en Africa donde se realiza su descubrimiento. En el siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen y allí aparecen las primeras y únicas plantaciones, cuyo comercio sólo controlaba el sultanato. Su consumo se extendió rápidamente por las regiones de cultura islámica, debido a la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas y por sus cualidades vigorizantes. Durante muchos años se prohibió la exportación de este fruto tan preciado por todos los islámicos.

A finales del siglo XVI las plantaciones se expanden primero por Ceilán y luego la India, donde según cuenta la leyenda, un peregrino hindú originario de la región de Mysore, esconde unos granos de café entre sus ropajes para sembrarlos en su país. A finales del siglo XVII fueron los exploradores holandeses quienes se apropian de un pie de cafeto en Yemen y lo trasladan al jardín botánico de Amsterdam. La fertilidad de las tierras y el clima de la zona, permitieron que el café se adaptase perfectamente.

En España, el café es introducido de la mano de los Borbones y los comerciantes italianos, aproximadamente a mediados del siglo XVIII. Los primeros cafés madrileños eran casas de comidas donde se podía degustar el brebaje. Y es a principio del siglo XVIII cuando el café llega a América. Son los gobiernos europeos, los que deciden seguir el ejemplo de los holandeses y en concreto Francia, quien en 1726 contaba ya con su primera cosecha de café americano. Es en América donde más y mejor se desarrolla el cafeto; en tierras intertropicales y a una altitud superior a 2000 metros. Hoy en día, algunos de los mejores cafés del mundo -como los emblemáticos Brasil y Colombia- proceden del continente americano.

En 1900 la firma Hermanos Hill comienza a envasar al vacío café tostado. Este hecho precipita el fin de múltiples tostadoras locales. El primer café soluble instantáneo data de 1901 y su inventor es el químico americano de origen japonés Satori Kato. En 1903 el importador alemán Ludwig Roselius ofrece un lote de granos de café a unos investigadores que perfeccionan el proceso de extracción de la cafeína sin destruir el sabor. El café así preparado se introduce en Estados Unidos bajo la marca Sanka. El químico inglés George Constant Washington perfeccionó el proceso y creo otro procedimiento más eficaz.

Durante la década de los 20, debido a la prohibición de las bebidas alcohólicas, el consumo de café se disparó en los Estados Unidos. Aunque en 1940 la prohibición había sido levantada, ese año los Estados Unidos importaron el 70% de toda la producción mundial. Durante la II Guerra Mundial, los soldados norteamericanos recibían café en sus raciones de campaña. En 1938 la firma Nestlé desarrolla su producto Nescafé y lo introduce en Suiza. En 1946 el italiano Achilles Gaggia perfecciona su máquina para producir café expreso. La palabra capuchino proviene de la semejanza entre el color de este café y el color de los hábitos de los monjes de esa orden.

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, en la que se incluyen más de 500 géneros y alrededor de 800 especies, de las cuales 66 pertenecen al género Coffea L.

De todas las especies, sólamente se cultivan 10 y dos de ellas han sido descritas como las más importantes porque corresponden a más del 90% de la producción mundial: Coffea arábica y Coffea canephora (Robusta)

ARÁBICA

R0BUSTA

representa aproximadamente el 70% de la producción mundial de café y se considera como el de más alta calidad; por eso es generalmente más caro. Se cultiva en América Central, Sudamérica y en países africanos como Etiopía, Tanzania y Kenia. Los frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa e intenso perfume. Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana. Requieren condiciones climáticas específicas para crecer, lo que explica que su cultivo sea más delicado. Necesitan mucha agua y luz solar y no toleran el hielo, es por eso por lo que hoy son cultivados en países tropicales y subtropicales cercanos a la línea del Ecuador. El contenido en cafeína del grano es relativamente bajo, entre un 0,9% y un 1,5%

produce unos granos también redondos, pero menos perfumados y más picantes y astringentes. El café Robusta crece en África Central, el sur este de Asia y algunas partes de Sudamérica. Como su nombre indica, este árbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes más rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos. Produce una taza con el doble de cafeína que el Arábica (entre un 2% y un 4,5%) y con mayor acidez.

El café verde se obtiene a partir de los frutos maduros del árbol del café. En su proceso de maduración intervienen una serie de operaciones complejas. Con el procesado se consigue el aislamiento de la semilla mediante la eliminación de las diversas capas que rodean la baya y su secado hasta que el contenido en humedad del grano verde sea inferior al 12%.

Este proceso se aplica prácticamente a todo el café Arábica cultivado en Brasil y a la mayoría del café Robusta. Es un proceso más económico que el proceso por vía húmeda, y en general, se considera que con esta técnica se obtiene un café de peor calidad y el producto final se cotiza a un precio inferior. Los cafés denominados naturales o no lavados, hacen referencia al procesado por vía seca

A excepción del café Arábica de Brasil, todos los demás Arábicas se procesan por esta vía. El café verde obtenido por el procesado húmedo es conocido como lavado o suave, y generalmente da como resultado cafés más selectos y cotizados