CAVA

Los orígenes del cava se remontan a 1872 cuando el propietario de Bodegas Codorníu, situadas en el Penedés, comprobó que las uvas sometidas al método utilizado tradicionalmente en la champaña y conocido como segunda fermentación en botella, producían unos caldos burbujeantes, muy agradables al paladar, que sólo se diferenciaban del champagne en la localización geográfica y en las variedades de uva utilizadas. De este modo, no tardó en ponerse de moda en las regiones de la zona hasta convertirse, hoy, en el vino festivo por excelencia después del Champagne.
El cava es el resultado sublime de elaborar un vino. VECPRD (Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada) es el apelativo que la Unión Europea le ha otorgado para reconocer su categoría y valor. Aunque casi todo el cava se produce en el clima mediterráneo y suave de Cataluña, existen municipios de otras regiones como La Rioja, Aragón, Navarra, Alicante, Valencia o Extremadura con plena capacidad legal para elaborar este tipo de vino espumoso y que también están recogidos en la Denominación de Origen Cava. El consumo de cava se ha visto incrementado en los últimos años, situándonos en el noveno mercado mundial para estos vinos.

Para elaborar este espumoso puede utilizarse tanto uva tinta como blanca. Desde que fue modificado el reglamento de la elaboración de este vino por parte del Consejo Regulador del Cava en el año 1998, se pueden utilizar las variedades negras Garnacha y Monastrell para la elaboración de cavas blancos y rosados. Para elaborar un cava blanco a partir de una variedad de uva negra, simplemente habría que decolorar el mosto, en un proceso previo a la fermentación.

Garnacha

Además de estas propiedades, el cava se caracteriza fundamentalmente por su poder antioxidante. Los compuestos fenólicos que contiene son en gran parte derivados de ácidos cinámicos, especialmente del ácido cafeico, uno de los principales responsables de su efecto beneficioso. Además el cava posee otras sustancias fenólicas que actúan de forma sinérgica y que potencian el efecto antioxidante.
Sus propiedades nutritivas y saludables, su escasa graduación alcohólica, su inigualable presentación y su excelente tolerancia, entre otras cualidades, consiguen que cualquier acontecimiento se torne especial. El buen cava ya no es un producto dirigido a unos pocos, actualmente existen cavas al alcance de todos los presupuestos y economías, cuyos precios van desde los tres euros hasta lo que uno esté dispuesto a pagar.
Ya sea en el aperitivo, la comida, a media tarde o por la noche, el cava es siempre un excelente acompañamiento. La elección se deja al gusto del consumidor, ya que ante todo es una decisión personal. Se recomienda tomarlo a una temperatura de entre 5 y 8 grados, en una copa aflautada, de cuerpo alto y boca estrecha. Según el Consejo Regulador del Cava, la copa de cristal fino y transparente favorece, además, el desprendimiento de las burbujas y permite mostrar plenamente la luminosidad del cava. Debe enfriarse en un recipiente con hielo y, finalmente, servirlo en dos veces, para evitar que el líquido se desborde. Llegado este punto, es el momento de disfrutar y saborear cada trago.

Fuente: E.Florences
http://www.accua.com

EL CAVA EN ARAGÓN

El origen de este tipo de vinos está en Francia, en concreto en la región de Champaña, de ahí su nombre original. Tras un conflicto legal internacional que limitó a la región de Champagne el uso de la denominación, en España este tipo de vino espumoso ha pasado a denominarse 'cava', el nombre de las viejas bodegas subterráneas en las que se elabora.
La zona pionera en la producción de estos vinos es el Penedés catalán, pero en Aragón existen varias bodegas que se han sumado con éxito a la elaboración de estos vinos espumosos, con una calidad que en cata ciega es imposible de discrimnar de la de sus colegas catalanes. En los municipios de Ainzón, Cariñena y Calatayud se ubican varias bodegas que llevan 25 años elaborando cava según el método tradicional.
El cava es un comodín perfecto en la buena mesa para acompañar platos y postres. Tiene buenas propiedades como digestivo.
Las cuatro principales bodegas aragonesas productoras de cava ( CAYTUSA, Bordejé, Langa y San Valero) se han unido en la primavera de 2001 para defender sus intereses en la asociación Aragón Cavas (ARCA).

Fuente: http://www.redaragon.com

ÍNDICE

ELABORACIÓN DEL CAVA

A partir de este vino base viene la propiamente dicha elaboración del cava, efectuando una segunda fermentación de este mosto. Hay diversas variedades de uva empleada para la elaboración del cava: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnays, Pinot Noir, etc. Nos ocuparemos de las tres primeras que son las más tradicionales y con las que se elaboran la mayoría de cavas, siendo las otras de origen francés.

La mezcla de las tres uvas en sus proporciones adecuadas determinadas por el enólogo, da el vino base preparado para la segunda fermentación. Esta se realiza ya dentro de la propia botella, la misma botella que llegará a nuestras manos para su consumo. Al vino base se le añaden las levaduras y azúcar, siempre a gusto del enólogo. El enólogo es el especialista y suele guardar celosamente sus fórmulas por las que consigue uno u otro gusto o "bouqué". Con las levaduras y el azúcar se provoca la segunda fermentación, proceso endógeno o natural, por el cual las levaduras y el azúcar al fermentar producen el gas carbónico natural. Las botellas son tapadas mediante tapones herméticos, llamados "tapón corona" y suelen ser de acero inoxidable. Las botellas son bajadas a la cava y almacenadas en rimas o en pupitres, allí en el silencio y en la oscuridad, con la temperatura adecuada se realizará el milagro. La temperatura está entre los 10/15 grados, es importante la oscuridad durante el proceso.

Deberá permanecer como mínimo nueve meses en la cava para poder ser catalogado como tal, cuanto más envejece dentro la cava, más calidad se obtiene, eso sí, una vez sacado el tapón hermético y preparada para el consumo es recomendable no guardarla más de un año.

Unas semanas antes de sacar el tapón hermético y de prepararlas para su consumo, las botellas son colocadas cabeza abajo en pupitres (las que hayan estado en las rimas). Los pupitres ya están preparados para que a las botellas se les pueda dar una inclinación gradual a la vez que 1/8 de vuelta, de esta forma se consigue que las impurezas o madre del vino (positos o sedimantos), fruto de la fermentación, vayan depositándose en el cuello de la botella. Pasado este periodo de tiempo la botella ya estará lista para el llamado "degüello" consistente en sustituir el tapón hermético (corona) por el tapón de corcho.

El "degüello" antiguamente se hacía a mano y se requería una gran especialización y habilidad. Al sacar el tapón hermético impelido por las atmósferas de presión que está soportando la botella, salía una pequeña cantidad de liquido, en él iban los sedimentos, en fracciones inmediatas se le ponía el tapón de corcho por medio de unas máquinas rudimentarias llamadas de martillo o de "picar". Hoy en día este proceso se hace en unas piscinas de congelación, se sumergen los cuellos de las botellas, éstos quedan congelados, acto seguido son sacados mediante unas máquinas, por succión y por la ayuda de la propia presión de la botella, se saca el tapón corona, junto con el "tapón" de hielo en donde van oclusionadas las impurezas.

Acto seguido viene la parte más "secreta" de cada enólogo, la aplicación de su formula celosamente guardada. se le añade el jarabe ("xarop"), una pequeñísima proporción de licor que será el elemento diferenciador, que dará la personalidad a cada producto, también se le añade azúcar (el azúcar puesto antes de la segunda fermentación se lo han "comido" las levaduras y ha producido el gas carbónico), en virtud de añadir, en este momento, una cantidad mayor o menor de azúcar se consiguen las variedades de: Nature, Brut, Seco, Semi-Seco, Dulce.

A continuación, a través de un proceso automático es colocado el tapón para el consumo ("corcho"), sujeto por un alambre (morrión) que impedirá, dada la presión que registra la botella, descorches accidentales.

Se pasa por un riguroso control de calidad, trabajo que no pueden hacer las máquinas. Por medio de la inspección ocular se observa cada botella a través del trasluz para comprobar que no hayan quedado impurezas y que no estén turbias, deben ser completamente nítidas. Acto seguido se le coloca el envoltorio de papel de plomo (cápsula) que protegerá el tapón y el alambre y se acaba prácticamente la botella poniéndole la etiqueta. Las botellas se guardan en unos envoltorios de cartón que las protegerán de los posibles golpes del transporte.

La identificación viene por el propio corcho, a parte de lo que pueda venir expresado en la propia etiqueta.

* Cava: Estrella de 4 puntas.
* Vino espumoso: Una línea.
* Vino gasificado: Un triángulo equilátero.