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En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era
considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia.
Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los "botulus" o
"botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o
botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la
palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y grosor
el salchichón, podrían derivar de la "farta salcicia".
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Valor
nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo |
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De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos
tipos: el blanco y el ibérico.
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El blanco
es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra.
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El
ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se
destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más
sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que
supone la alimentación especial del animal.
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Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media
de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido
proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte de
la canal de donde proceda.
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La grasa es el componente más variable, pues depende
de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma
y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene
ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados
directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene
ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al
resto de carnes.
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Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de
la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero
o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
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Por su moderado contenido graso, tendrá que ser
tenida en cuenta en caso de obesidad, patología cardiovascular y
alteraciones lipídicas (colesterol o triglicéridos elevados en sangre).
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Para explicar en la medida que afecta la alimentación
que se le ha dado al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de
raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas
y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en
grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos
tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo
oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente
mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le
considere un "olivo con patas". Por esta razón, en esta carne los ácidos
grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras
carnes.
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Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su
proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en
grasas insaturadas.
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La carne magra de cerdo contiene una cantidad
moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco.
Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan
entre 300 y 400 mg por 100 g.
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En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo,
sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe
fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más
colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de
sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la
sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser
considerado en caso de hipertensión arterial.
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Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a
excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante
de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces
más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto,
vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra
disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de
la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan
lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.
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Tabla de
composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
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Agua (g) |
Kcal (n) |
Proteína
(g) |
Grasa
(g) |
Hierro
(mg) |
Zinc
(mg) |
Sodio
(mg) |
Potasio
(mg) |
Vit. B1
(mg) |
Vit. B2
(mg) |
Niacina
(mg) |
Vit. B12
(mcg) |
AGS (g) |
AGM (g) |
AGP (g) |
Colesterol (mg) |
|
Magro |
72 |
155 |
20 |
8 |
1,5 |
2,5 |
76 |
370 |
0,89 |
0,2 |
8,7 |
3 |
3,2 |
3,6 |
0,6 |
69 |
|
Chuletas |
55 |
327 |
15 |
29,5 |
0,8 |
1,6 |
76 |
370 |
0,57 |
0,14 |
7,2 |
2 |
11,5 |
12,9 |
2,2 |
72 |
|
Panceta |
41 |
469 |
12,5 |
47 |
0,9 |
1,5 |
1.470 |
230 |
0,32 |
0,12 |
4,2 |
0 |
19,3 |
21,2 |
3,5 |
57 |
|
Semigraso |
61 |
273 |
17 |
23 |
1,3 |
1,8 |
76 |
370 |
0,7 |
0,2 |
7,6 |
2 |
8,9 |
10 |
1,7 |
72 |
|
Hígado |
72 |
139 |
20 |
5,7 |
13 |
6,9 |
77 |
350 |
0,31 |
3,17 |
15,7 |
3 |
2,1 |
1,3 |
2,3 |
340 |
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AGS=
grasas saturadas
-
AGM=
grasas monoinsaturadas
-
AGP=
grasas poliinsaturadas
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Criterios de
calidad en la compra |
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La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de
sabor, terneza, color…, siendo la misma para las diferentes partes del
mismo animal y variando según la edad, la raza, el sexo y condiciones de
cría.
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Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de
primera categoría, rica en proteínas de buen valor biológico; adecuada
para asar ya que es menos grasa y más digestiva. Las piezas delanteras
son de segunda y tercera categoría y precisan una cocción prolongada
para que sean más tiernas. Contienen proteínas que forman el tejido
conjuntivo (colágeno), que aumenta con la edad del animal. El colágeno
forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor
se transforma en gelatina.
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Conservación
y manipulación higiénica |
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En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que
en filetes o carne picada y por tanto la conservación es más fácil.
Requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.
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Nada más comprarla la podemos conservar en…
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la parte más fría de la nevera entre 3 y 5 días; en
recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que
desprende.
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un congelador que alcance los -18ºC, trozos grandes y
pequeños de cerdo (3-4 meses); picadillo y salchichas frescas (1 mes).
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Compre la carne picada justo antes de volver a casa.
Consúmala como máximo en dos días, manteniéndola en la nevera.
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La descongelación se hace en la parte menos fría de
la nevera o en el microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver
a congelar.
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Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al
mismo tiempo carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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