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Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia
importante tanto en la alimentación como en la economía familiar.
Gracias a él, las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte
de proteínas a lo largo del año. Además, las características que
presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de
variedad de productos como los embutidos, entre los que destacan los
chorizos. Estos, son de categoría extra cuando su composición sólo
incluye carne de animales de esta especie. |
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Producción |
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En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de
carne magra de cerdo (excepto en el chorizo de Pamplona y en el
de Soria que llevan también carne de vacuno), grasa en distintas
proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy
variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la
región de origen se añaden otros condimentos que los hacen
característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación.
Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar
esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se
oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de
remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas.
Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa
natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que
maduren y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para
conseguir un secado, olor y sabor característicos. Existen también
chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de
elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se
suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos
(necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo
y para evitar el botulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido
ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la
grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se
incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de
las bacterias implicadas en la maduración). |
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Valor nutritivo |
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Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su
elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.),
pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su
elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y
prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a
procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su
elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como
el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte
vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o
riboflavina y B1 o tiamina). |
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
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Kcal (n) |
Proteínas (g) |
Grasas (g) |
AGS (g) |
AGM (g) |
AGP (g) |
Colesterol (mg) |
Hidratos de
carbono (g) |
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384 |
22 |
32,1 |
12,4 |
14,0 |
2,42 |
72,0 |
2 |
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Hierro (mg) |
Zinc (mg) |
Sodio (mg) |
Vit. B1 (mg) |
Vit. B2 (mg) |
Niacina (mg) |
Vit. B12 (mcg) |
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2,4 |
1,2 |
1060 |
0,3 |
0,13 |
7,1 |
1 |
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AGS= grasas saturadas
-
AGM= grasas monoinsaturadas
-
AGP= grasas poliinsaturadas
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Ventajas
e inconvenientes de su consumo |
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Debemos moderar su consumo, pero perfectamente tienen cabida en una
alimentación equilibrada. En caso de tener que restringir la cantidad de
sal de la alimentación o en regímenes pobres en grasa, su consumo está
desaconsejado.
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Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene: En el punto
de venta podemos encontrarlos refrigerados o no, cuando no están
porcionados, o bien en las cámaras de refrigeración partidos en lonchas
en bandejas de poliespán y recubiertos de papel film. Los embutidos
enteros se conservan mejor que en lonchas (porcionados, tienden a
desecarse y enranciarse más rápidamente). En casa, si se trata de piezas
enteras, podemos dejarlos colgados en lugares frescos, ligeramente
ventilados y sin contacto directo con la luz, y si están partidos en
lonchas, en el refrigerador en un recipiente de plástico de cierre
hermético. Conviene cortar el chorizo poco tiempo antes de servirlo para
evitar que se deseque.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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