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El cordero, junto con el cerdo, es uno de los animales que
mayor porcentaje de grasa contiene (6,6% aproximadamente),
principalmente en forma de grasa saturada. La mayor cantidad de
grasa del cordero es visceral (alrededor de las vísceras) y
subcutánea (debajo de la piel). Así, la grasa que recubre las
chuletas con o sin hueso y las costillas se puede retirar
fácilmente antes o después del cocinado. De esta manera, se reduce
considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y
calorías y se puede seguir disfrutando de este suculento alimento.
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Tipos de carne de cordero |
Cordero lechal |
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Se sacrifica a los 25-30 días de
vida con un peso vivo de 10-12 kilogramos, que se traduce en un peso en
canal de 5-6 kilos. Puede tener hasta un 9% de grasa debido a que al
alimentarse exclusivamente de leche, acumula mucha grasa, nutriente
abundante en la leche de oveja. En este sentido, hay que tener en cuenta
que la composición nutritiva de la leche de oveja varía según la época
del año: contiene la máxima cantidad de grasa en octubre y la mínima en
junio, y esto repercute en la cantidad de grasa acumulada en los
corderos. La primavera influye de manera positiva ya que la oveja sale a
pastar, la hierba es más rica en fibra y menos calórica, por lo que
disminuye el porcentaje graso de la leche.
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La carne de cordero lechal es una carne muy fina, tiene un
color suave, con la grasa cremosa y tierna, pero es la menos nutritiva,
aunque más jugosa. Si la grasa está amarillenta, significa que el animal
es mayor y si está quebradiza ha estado congelado demasiado tiempo.
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Cordero ternasco |
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Es destetado hacia los 45 días con unos 14-15 kilogramos de
peso vivo y pasa a ser cebado hasta alcanzar los 22-23 kilos de peso en
vivo y unos 90 días de vida (10-11 kilos en canal). Tiene un porcentaje
de grasa menor que el lechal ya que adelgaza y pierde ligeramente grasa
al pasar de la leche al concentrado (crisis del destete). Además, la
formación de músculo comienza a ser importante. La carne es más densa y
tiene un color rojo pardo con grasa blanca y abundante.
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Por su parte, la carne de cordero es una fuente importante
de proteínas de buena calidad y de minerales como hierro, zinc, sodio,
potasio y magnesio. También aporta colesterol, en mayor proporción en
las vísceras. Además, destaca el contenido más elevado de vitamina A,
abundante en el hígado, y una concentración media superior al resto de
carnes en cuanto a niacina, vitamina que interviene en procesos del
metabolismo energético.
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El cocinado más adecuado |
La pierna es una de las mejores partes del cordero. Si se
va a guisar ha de ser cortada gruesa y estar cubierta de una capa de
grasa espesa, fácil de retirar antes o después de la cocción. Resulta
excelente asada. Las primeras chuletas y las de sin hueso también
resultan muy sabrosas. La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena, aunque
también sirve para los estofados.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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