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Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los
componentes de la leche se separan espontáneamente en: nata o crema, suero
y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada; la que se
obtiene de forma espontánea o natural y la cuajada obtenida por
coagulación: |
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Formas de obtener la cuajada |
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Espontánea |
Coagulación |
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Apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas
lácteas (caseínas) y minerales como el calcio. |
La de mayor
consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina),
generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos
rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una
temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30
minutos. Contiene una parte del suero, crema y también es rica en
caseínas y calcio. |
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La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada
para la elaboración de quesos eliminando el suero. |
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Valor nutritivo |
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Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene
lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor
biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B
(especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En
cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja,
éste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte
de las mismas grasas saturadas. |
Tabla de composición nutritiva (1 unidad comercial de 125 g
-cuajada de leche de vaca)
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Kcal (n) |
Proteínas (g) |
Grasas (g) |
Hidratos de carbono (g) |
Calcio (mg) |
Vit. B2 (mg) |
Vit. A (mcg) |
Vit. D (mcg) |
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115 |
5,6 |
6,6 |
8,8 |
209 |
0,24 |
55 |
0,16 |
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Ventajas e inconvenientes de su consumo |
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La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos
con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas
las etapas de la vida, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil
digestión. Por estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva
que la leche líquida, lo que explica que esté especialmente recomendada
en personas que tienen el estómago delicado.
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Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de
intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y, deben excluirla de su dieta
las personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.
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Etiquetado |
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene |
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En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del
producto, tipo de leche de la que procede (oveja o vaca
pasteurizada), cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de
consumo preferente, condiciones especiales de conservación y lote
de fabricación. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio
que figure su contenido calórico y nutricional, son muchos los
fabricantes que así lo indican. |
En el punto de venta la encontraremos en las cámaras de
refrigeración. El envase debe estar en perfecto estado, sin
deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y
fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que
requiere frío para su conservación, por lo que deberemos
conservarlo en la nevera (0-4º C) hasta su consumo. |
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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