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La
dorada es un pez marino muy estimado por la calidad de su carne. También
se la conoce popularmente con el nombre de zapata morisca o chacarona
morena. La cabeza es grande, con mandíbulas fuertes y dientes
molariformes. El cuerpo es ovalado, alto y comprimido. El dorso es gris
azulado oscuro, y la parte inferior de los laterales y el vientre blanco
plateados. Los flancos o costados presentan reflejos amarillos. Entre
los ojos tiene una mancha dorada y en cada opérculo (parte que tapa la
abertura de las agallas), presenta una mancha negra. Los ejemplares más
comunes miden unos 40-50 cm y su peso ronda 1-2 Kg. |
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Nombre
científico
y familia |
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Sparus Auratus.
Pertenece a la Espáridos del orden Perciformes. |
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Pesca y
captura |
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Se
alimenta fundamentalmente de moluscos, crustáceos y peces, y en
ocasiones, de algas y plantas verdes marinas. Vive en aguas poco
profundas (a unos 150 m de profundidad), en grupos pequeños que nadan
sobre fondos arenosos o entre las rocas. Habita en el Mediterráneo,
Islas Canarias, Islas Azores y en el Atlántico oriental, desde las Islas
Británicas hasta Cabo Verde. Se pesca con artes de arrastre, palangre de
fondo, redes de enmalle y trasmallos. La dorada puede ser salvaje o de
acuicultura. En estado salvaje, la mayor parte de las capturas se
realizan en el último trimestre del año y proceden de Cataluña. La
cultivada se caracteriza por su tamaño homogéneo, 300-400 gramos de
peso, y se encuentra de forma más continuada en los mercados. |
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Valor
nutritivo |
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Por su
contenido moderado de grasa se le considera un pescado semigraso de gran
digestibilidad. Aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor
biológico. La carne supone una importante fuente de minerales, en
especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc. En su
composición están presentes gran cantidad de vitaminas pero en
cantidades inferiores a las de otros pescados. |
Tabla de
composición (por 100 g de porción comestible)
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Calorías |
Proteínas (g) |
Grasas (g) |
AGS
(g) |
AGM
(g) |
AGP
(g) |
Potasio (mg) |
Fósforo (mg) |
Magnesio (mg) |
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70,1 |
22 |
5,9 |
1,7 |
2,1 |
1,6 |
239 |
236 |
24 |
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AGS:
ácidos grasos saturados
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AGM:
ácidos grasos monoinsaturados
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AGP:
ácidos grasos poliinsaturados
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Ventajas e inconvenientes de su consumo |
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La
dorada fresca es un pescado delicioso que admite múltiples preparaciones
culinarias. Por su moderado contenido graso resulta fácil de digerir y
de valor calórico medio. Su consumo es adecuado en regímenes con poca
grasa y para quienes deben controlar su peso, eso sí, empleando técnicas
culinarias y guarniciones o acompañamientos bajos en grasa. Además, dado
su aporte de omega-3, la dorada se recomienda en caso de alteraciones
cardiovasculares. |
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Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene |
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En el
punto de venta debe estar expuesta sobre una superficie inclinada con
hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas
temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su
putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresca si
su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son
brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco
pronunciado. Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es
comprarla en el último momento antes de volver a casa. Si se va a
consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría
del frigorífico, previamente eviscerada y limpia, o en caso contrario en
el congelador. Conviene guardarla en refrigeración no más de 48 horas
después de su compra, aislada del resto de los alimentos para evitar así
que les transmita su olor. Congelada, mantiene en óptimas condiciones su
sabor y todas sus propiedades nutritivas durante unos 4-5 meses.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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