La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos panarios. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboración de los productos en el obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de un atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación.

Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro.

La composición de la harina destinada a la fabricación del pan es de:

Almidón 70-75%

Agua menos del 15%

Proteínas 8-12%

Azúcares simples 1-2%

Materias grasas 1,2-1,4%

Materias minerales 0,5-0,6%

Vitaminas B, PP, E

El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de diámetro). El almidón no se disuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter, por el contrario, calentado a una temperatura entre 55 y 70º C, los granos de almidón estallan y se aglutinan, formando un engrudo. Tres gramos de almidón absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua. En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples.

El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones protéicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.

La glutenina son cadenas protéicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia.

La gliadina son cadenas protéicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.

Las materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del germen, además de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.

Un exceso de materias grasas en una harina puede comportar problemas en su conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia ataca al gluten y lo degrada.

En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición. No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales).

El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la harina. La harina integral tienen un contenido superior que la harina blanca.

Los azúcares simples

Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentación de la masa.

Propiedades físicas

Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.

Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.

Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica

permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.

Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación.

LA CALIDAD

Propiedades mecánicas

Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas características variables según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa.

Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una cantidad de pasta determinada.

La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.

Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su:

Absorción de agua (rendimiento).

La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)

La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo).

Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características plásticas).

Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que posea de azúcar simple, enzimas y de los granulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca fácilmente).

La conservación

Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos peligros pueden ser los originados por:

- Ataque de los insectos.

- Infección por hongos.

- Infección por bacterias.

- Oxidación.

- El contenido de humedad de la harina.

Maduración

La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.

El reposo de la harina debe hacerse con:

- Una buena aireación.

- Una temperatura máxima de 28º C en el almacén.

- Una humedad máxima 75%.

- Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.

- Los sacos no deben reposar en el pavimento.

Almacenamiento a granel

El almacenamiento y maduración a granel tienen ventajas sobre el almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construcción del silo es alta pero el funcionamiento es bajo debido a una mano de obra muy reducida y un mejor aprovechamiento del espacio.

Las harinas bien conservadas no tienen porque tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten en mariposas.

Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cámaras y silos. Estos insectos se nutren de residuos de la elaboración y del polvo de la harina