El huevo es rico en proteínas de alto valor
biológico y fáciles de digerir. La proteína del huevo es tan buena que
los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad
proteica de otros alimentos.
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia
gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y
minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen
a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas
para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y
oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de
procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como
de las enfermedades cardiovasculares.
El contenido energético por huevo de acerca a las 75
kilocalorías, es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente
bajo, por tanto no favorece la obesidad. Muchos platos a base de huevo
pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida.
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El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los
cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 g son
ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos
monoinsaturados. La relación AGP/AGS es 0,55, considerada más que
aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición.
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Es destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (monoinsaturado),
valorado por sus efectos favorables sobre la salud.
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El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de
la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las
necesidades en ácido linoleico, ácido esencial que el organismo no puede
sintetizar.
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Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada
por los organismos responsables de la educación nutricional, unos 500 mg/día.
También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina),
compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos
procesos metabólicos, en la construcción de membranas celulares y del
neurotransmisor acetilcolina.
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La biotina
es otro nutriente importante que se encuentra en el huevo, vinculada a
la protección de la piel, a un gran número de reacciones del organismo y
al mantenimiento de las funciones corporales. La ingesta diaria
recomendada de biotina es de 30 mcg por día, que un huevo cubre
aproximadamente en un 40%. Los huevos contienen además riboflavina (20%
de la cantidad diaria recomendada), Selenio (12%) y vitamina K (31%).
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Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos
son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) facilmente
disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la
prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la
aparición de cataratas.
(MOELLER, S.M.; JACQUES, P.F.; BLUMBERG, J.B. The potential role of
dietary xanthophylls in cataract and age-related macular degeneration.
J. Am. Coll.
Nutr. 2000; 19:522S-527S).
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El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su
inclusión en la dieta presenta, por ello, un gran interés en cuanto a
beneficios nutricionales y sanitarios. Sin embargo, en la década de los
setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al
colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en
colesterol, comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer
considerablemente en los países occidentales2.
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Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han
puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con
elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas
de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el
transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden
influir también en la modificación de la colesterolemia. Por otra parte,
otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los
fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en
la absorción del colesterol.
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Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional
realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol
plasmático con los cambios del colesterol dietético. Concretamente el
mayor estudio epidemiológico realizado (con 118.000 varones y mujeres)
para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de
enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un
huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por
este tipo de procesos. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el
efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Después de 5 meses de
dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lípidos
plasmáticos. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con
adicción de 2 huevos/día a su dieta habitual, puso de relieve que a las
6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%, el colesterol total
un 4% y la relación colesterol total / HDL-colesterol no se había
modificado6. Por otra parte, el estudio de Kerver puso
de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana
tenían cifras inferiores de colesterol sérico que los que consumían uno
(o menos) huevos por semana.
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Por tanto la preocupación acerca del colesterol del huevo
es una cuestión que está ya superada a la luz de las recientes
investigaciones. La evidencia de que el consumo de huevos no está
relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las
conclusiones que se desprenden de los resultados del trabajo
desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de
Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los
efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema
del huevo, que además de ser una excelente fuente de colina y actuar en
el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción
del colesterol que contiene el huevo. Los resultados muestran la primera
evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo
reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol.
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Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos
son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) facilmente disponibles,
y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de
la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de
cataratas.
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Las restricciones en el consumo de huevos y la
consideración de este alimento como “peligroso” por su contenido en
colesterol, no están avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios
científicos realizados en las dos últimas décadas. Para reducir el
riesgo cardiovascular, es mucho más importante limitar la ingesta de
grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos
de vida característicos de sociedades occidentales, especialmente el
sedentarismo.
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MÁS
INFORMACIÓN SOBRE EL HUEVO
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El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más
abundantes y comunes de la dieta humana. La domesticación de las
gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo
momento. Hasta entonces, la gente se alimentaba de huevos que encontraba
en los nidos de las aves silvestres. Aunque ya se conocía la oca, la
pata y la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el
siglo V a.C., fecha en la que la gallina llegó a los corrales de Grecia
e Italia. Así, durante la época romana, los huevos se convirtieron en un
ingrediente indispensable en la cocina y, principalmente en repostería.
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Durante el siglo VIII, los huevos se excluyeron de los
menús de Cuaresma, y ya durante la Edad Media constituyeron una parte
importante en la dieta de las gentes humildes de toda Europa. Durante la
primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de las vitaminas
y aminoácidos, con lo que el huevo se consideró una fuente de nutrientes
esenciales para el organismo, clasificándolo incluso como alimento
protector de la salud.
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Tipos de huevos y categorías comerciales |
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Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en
blancos, amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza
de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad
del huevo.
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En la comercialización de este alimento, la legislación
establece tres categorías en función de unas características. Todos
ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un
desarrollo imperceptible del germen. Los de categoría A
corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y
son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y
completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su
posición central cuando se hace rotar el huevo. La revista Consumer ha
hecho publico un análisis comparativo de varias marcas de huevos
correspondientes a esta categoría, en la que se valoró la calidad
higiénica de los huevos, y una de las conclusiones fue la mejoría del
estado sanitario de este producto con respecto a análisis anteriores.
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Las las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos
frescos refrigerados y conservados. Los de categoría B son
también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que
permiten la presencia de hasta un 25 por cien de manchas en su cáscara.
Los huevos de categoría C no se comercializan para el consumo
directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria
alimentaria.
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Dentro de las categorías comerciales, los huevos se
clasifican por su peso en: super grandes, XL, (mínimo 75 g);
grandes, L (65-75 g); medianos, M (55-65 g); y pequeños, S
(máximo 55 g).
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Valor nutritivo |
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El huevo es el alimento que contiene las proteínas más
completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en
nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a
que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales
que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas.
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La clara (transparente) está formada fundamentalmente por
agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre
otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica
en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina.
En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas
liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales
como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los
alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor
porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en
la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina,
un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema
de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de
modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que
contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual
hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las
gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta
forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color
deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.
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Tabla de composición nutritiva (por 100 g de alimento)
Calorías (Kcal) |
Proteína
(g) |
Grasa (g) |
AGS (g) |
AGM (g) |
AGP (g) |
Colesterol (mg) |
Hierro (mg) |
Zinc (mg) |
Sodio (mg) |
Vit. B1 (mg) |
Vit. B2 (mg) |
Vit. A (mcg) |
Vit. D
(mcg) |
149 |
12,5 |
11,1 |
3,14 |
3,91 |
1,08 |
500,0 |
2,2 |
1,5 |
140,0 |
0,1 |
0,33 |
140,0 |
1,75 |
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AGS= grasas saturadas
-
AGM= grasas monoinsaturadas
-
AGP= grasas poliinsaturadas
-
mcg = microgramos.
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Ventajas e inconvenientes de su consumo |
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Durante la infancia y la adolescencia, importantes periodos
de crecimiento corporal, un consumo adecuado de huevos contribuye de
forma significativa a cubrir las necesidades nutritivas de los niños y
adolescentes durante esta etapa de continuo crecimiento y desarrollo
orgánico. Por ello, su consumo en las primeras décadas de la vida tiene
pocas limitaciones. En estas edades el miedo al colesterol conduce a
veces a restricciones de este alimento injustificadas, lo que puede ser
causa de desequilibrios en la nutrición, crecimiento y salud.
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En las personas de edad avanzada, el nivel de colesterol en
sangre tiene menos importancia desde el punto de vista cardiovascular.
Una dieta restrictiva puede desembocar en carencias de proteínas,
vitaminas y minerales. El huevo, por ser un alimento fácil de masticar y
por su excelente valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y
de salud de los ancianos. Además, la colina del huevo favorece la
función mental de los ancianos que tienen cifras insuficientes de
acetilcolina.
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El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio,
vitaminas A y E. Estos nutrientes se toman con frecuencia en cantidades
deficitarias en la alimentación actual, y dado que realizan una misión
antioxidante pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos
degenerativos (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes,
cataratas...).
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Por otra parte, el aporte de vitamina D (soluble en grasas)
del huevo es muy valioso, dado que la práctica totalidad de las dietas
controladas en grasas aportan cantidades muy escasas de esta vitamina.
Aunque la vitamina D se puede sintetizar en la piel cuando sobre ella
incide la luz del sol, en algunos casos, especialmente en personas
enfermas, aquellas que salen poco de casa o que se exponen poco a la luz
del sol, el aporte dietético puede ser fundamental.
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Los huevos se pueden incluir perfectamente en la dieta de
las personas que padecen gota, ya que carece de las bases púricas, que
son las responsables de la formación del ácido úrico.
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Repetidamente se ha dicho que los huevos son malos para el
hígado. Lo cierto es que algunos lípidos del huevo estimulan el
funcionamiento de la vesícula biliar, siendo perjudicial en caso de
padecer cálculos biliares o espasmos de la vesícula.
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El huevo se revela
como el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años. La albúmina del
huevo es la proteína que tiene mayor capacidad alergénica y se encuentra
en la clara. Sin embargo, la sensibilidad al huevo puede ser bien a la
clara, a la yema o a ambos. En caso de alergia al huevo, el tratamiento
dietético bliga a excluir totalmente de la dieta el huevo,
sus derivados y los productos que incluyen entre sus ingredientes alguno
de los componentes del huevo. No obstante, el pronóstico de alergia al
huevo es bueno, ya que la mayoría de los niños acaban tolerando este
alimento, casi siempre, cuando superan los 2 ó 3 años.
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Huevo
y el control del colesterol |
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Los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia) de
una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto,
sino de su dieta global, además de otros factores. Las medidas
restrictivas en la dieta, debido a los prejuicios en torno al
colesterol del huevo, pueden llevar a situaciones de deficiencia en
otros nutrientes. Está suficientemente demostrado que en el control de
la colesterolemia no sólo influye el contenido en colesterol de los
alimentos, sino también otros factores como el aporte de vitaminas y
minerales de los alimentos, así como su contenido en ácidos grasos
saturados y poliinsaturados y la relación entre ambos. En el caso del
huevo, esta relación es favorable en cuanto a su influencia sobre el
nivel de los lípidos sanguíneos, es decir la proporción de grasa
poliinsaturada (grasa buena) es mayor que la grasa saturada (grasa
mala). Sin embargo, por su contenido en colesterol es uno de los
alimentos mirado con mayor recelo y cuyo consumo ha disminuido
considerablemente en los últimos años. Pero centrar el control y la
moderación en un alimento concreto no está justificado. Si analizamos
el aporte de nutrientes del huevo comprendemos que se trata de una
buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitaminas y minerales.
Al pensar en este alimento no solo debe mirarse su contenido en
colesterol, sino el resto de sus componentes que pueden ayudar a
mejorar el estado nutritivo y la salud (cardiovascular y general).
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Estos datos ponen de relieve que los huevos son alimentos
valiosos, que debe cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia,
pero no está justificado eliminarlos totalmente de la dieta. Lo
importante es analizar la dieta total y no el consumo de un alimento
aislado.
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Otro de los inconvenientes que plantea el huevo es la
contaminación bacteriana a la que están expuestos, lo que puede
favorecer, si su preparación no es cuidadosa, el desarrollo de
salmonelosis. En las aves, el conducto reproductor, el urinario y el
digestivo confluyen en la llamada cloaca. Al ser expulsado, el huevo
entra en contacto con las heces de la gallina, que contienen numerosos
gérmenes, entre ellos las temidas salmonelas.
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En la cocina |
- La dieta mediterránea ha contado siempre con el huevo como
alimento indispensable por la versatilidad culinaria que ofrece y por
su aporte nutricional. Es un alimento muy apreciado en la cocina, por
su rapidez y sencillez de preparación, por lo que en más de una
ocasión constituye una solución de emergencia a la hora de preparar un
menú rápido.
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Se presta muy bien a variedad de preparaciones culinarias:
pasado por agua, escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla,
revuelto.
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Los huevos también se pueden consumir acompañados de otros
alimentos, constituyendo una de las materias primas más comúnmente
empleadas en repostería y en la elaboración de diversas salsas.
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Se utilizan igualmente para empanar diferentes alimentos,
permitiendo la adhesión del pan rallado y formando una película sobre
la superficie que impide la excesiva absorción de aceite.
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Para evitar la salmonelosis, los huevos revueltos, así como
las tortillas, deben cocinarse hasta que estén totalmente secos, y
nunca se dejarán en el mismo plato donde han sido batidos los huevos
si este no se ha lavado previamente.
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Criterios de manipulación y conservación higiénica |
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Los huevos se pueden adquirir durante todo el año a un precio
asequible, por lo que constituyen un alimento muy popular en todos los
hogares. A la hora de la compra conviene comprobar la fecha de
envasado, que estén enteros, y que el tamaño, que debe figurar en el
envase, sea el adecuado al uso que se les vaya a dar.
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Nunca se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con
restos de heces o plumas, y es importante comprobar la fecha de
caducidad que figura en el envase, ya que este alimento pierde
cualidades con el paso del tiempo.
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Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de
conservación. En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener
en buenas condiciones durante 7-10 días. Aunque muchos frigoríficos
vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es
preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador.
Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros
alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar los huevos
con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema
quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el
extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se
eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y
que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas.
Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a
temperatura ambiente, aunque en este caso el tiempo de conservación
disminuye considerablemente.
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Son alimentos que admiten bien la congelación, aunque
siempre batidos y, en función del empleo esperado, con una pizca de
sal o de azúcar añadida. Una vez cocidos, se pueden conservar durante
4 días en refrigeración.
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Trucos para comprobar la frescura de un huevo |
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Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A
medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua que
contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara
de aire que hay en el interior y flotan más.
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Una vez rota la cáscara, es la
posición de la yema y de la clara del huevo la que indique si el
producto es fresco. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada
en la clara y abombada, quedando
compacta al freír o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema queda
menos globosa y se desplaza a un lado.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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