Si
preguntamos a un turista extranjero por sus platos preferidos de la
gastronomía tradicional española, el jamón serrano aparecerá, sin duda,
como una de las respuestas mayoritarias. Resulta difícil separar el
binomio que forman nuestro país y este delicioso alimento. El jamón
serrano es, además de una de nuestras más preciadas joyas culinarias, uno
de los alimentos más consumidos: cada año se curan en España 38,5 millones
de jamones y paletas, y cada español come de media unos 5 kilos de jamón
al año. Su amplia versatilidad en la cocina le permite convertirse en
protagonista de aperitivos –acompañado de un buen vino tinto resulta
exquisito–, canapés, bocadillos y sándwiches, amén de una larga lista de
elaboradas recetas. |
¿Qué es el Jamón Serrano? |
Cuando hablamos de jamón serrano no nos referimos a la denominación
general de "jamón curado de cerdos criados en zonas serranas" sino,
específicamente, a una categoría especial de jamón: el que proviene
del cerdo blanco.
El
cerdo blanco es el resultado de cruces de razas Landrace, Duroc-Jersey,
Large White y Blanco Belga, entre otros.
Estos cerdos blancos son alimentados con piensos naturales,
compuestos a base de cereales. Su cría se controla hasta el momento
del sacrificio del animal, a la edad de 5 o 6 meses, con un peso
aproximado de 95 kg. |
Su
Historia |
El
jamón es un producto enraizado en la historia de España y puede
considerarse como un factor esencial de su cultura. Los celtas
hacían del cerdo un objeto de culto y lo consideraban un sustento
básico de su nutrición.
El
proceso de salazón y curado apareció en la antigüedad como un
sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y de esta
necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones.
El
arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha
sobrevivido a través de los siglos. |
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Su
Elaboración |
El
proceso de elaboración de un jamón serrano es la actualización de
los métodos tradicionales que han hecho de él un producto único y
reconocido en el mundo entero. Se elabora respetando cuidadosamente
la legislación sanitaria sobre la materia y no se utilizan
colorantes. Tradicionalmente, después del sacrificio a últimos de
año –sobre el 11 noviembre, festividad de San Martín–, aprovechando
así los meses más fríos, se procedía al salado con sal marina de
grano grueso. Esta etapa está condicionada por el peso de la pieza,
y es la más importante de todo el proceso productivo porque hay que
asegurar que la sal llega al centro interno de la pieza, pero sin
salarla en exceso. Después del lavado de los jamones se prosigue con
el postsalado, que lleva de 40 a 60 días, al cabo de los cuales los
jamones están preparados para su maduración y su curado en bodega.
Antiguamente esta curación comenzaba en primavera para realizarla
paulatinamente hasta llegar el verano con las temperaturas más
cálidas. Hoy en día estas condiciones climatológicas se imitan en
cámaras que controlan a la perfección la temperatura y la humedad
para conseguir siempre una calidad constante. El jamón serrano se
elabora según métodos tradicionales que le otorgan un paladar dulce
y tenuemente aromático. Su sabor y sus características
organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad
gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una
correcta selección de la materia prima. |
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Propiedades Nutricionales |
Desde el
punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y
sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más
proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto
que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano.
Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y
B6 y zinc.
El largo
y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una auténtica
categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla
única de aroma y sabor. Según una vieja leyenda, existen tres duendes
virtuosos que convierten los jamones serranos en un prodigio del arte
gastronómico: la imaginación, la experiencia y el tiempo. Y es preciso que
estos tres duendes trabajen conjuntamente para que nuestro jamón serrano
siga siendo siempre una obra de arte. |
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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