JAMÓN SERRANO

Si preguntamos a un turista extranjero por sus platos preferidos de la gastronomía tradicional española, el jamón serrano aparecerá, sin duda, como una de las respuestas mayoritarias. Resulta difícil separar el binomio que forman nuestro país y este delicioso alimento. El jamón serrano es, además de una de nuestras más preciadas joyas culinarias, uno de los alimentos más consumidos: cada año se curan en España 38,5 millones de jamones y paletas, y cada español come de media unos 5 kilos de jamón al año. Su amplia versatilidad en la cocina le permite convertirse en protagonista de aperitivos –acompañado de un buen vino tinto resulta exquisito–, canapés, bocadillos y sándwiches, amén de una larga lista de elaboradas recetas.

¿Qué es el Jamón Serrano?

Cuando hablamos de jamón serrano no nos referimos a la denominación general de "jamón curado de cerdos criados en zonas serranas" sino, específicamente, a una categoría especial de jamón: el que proviene del cerdo blanco.

El cerdo blanco es el resultado de cruces de razas Landrace, Duroc-Jersey, Large White y Blanco Belga, entre otros.

Estos cerdos blancos son alimentados con piensos naturales, compuestos a base de cereales. Su cría se controla hasta el momento del sacrificio del animal, a la edad de 5 o 6 meses, con un peso aproximado de 95 kg.

Su Historia

El jamón es un producto enraizado en la historia de España y puede considerarse como un factor esencial de su cultura. Los celtas hacían del cerdo un objeto de culto y lo consideraban un sustento básico de su nutrición.

El proceso de salazón y curado apareció en la antigüedad como un sistema ingenioso para proteger el buen estado de la carne y de esta necesidad deriva la técnica moderna de producción de jamones.

El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos.

Su Elaboración

El proceso de elaboración de un jamón serrano es la actualización de los métodos tradicionales que han hecho de él un producto único y reconocido en el mundo entero. Se elabora respetando cuidadosamente la legislación sanitaria sobre la materia y no se utilizan colorantes. Tradicionalmente, después del sacrificio a últimos de año –sobre el 11 noviembre, festividad de San Martín–, aprovechando así los meses más fríos, se procedía al salado con sal marina de grano grueso. Esta etapa está condicionada por el peso de la pieza, y es la más importante de todo el proceso productivo porque hay que asegurar que la sal llega al centro interno de la pieza, pero sin salarla en exceso. Después del lavado de los jamones se prosigue con el postsalado, que lleva de 40 a 60 días, al cabo de los cuales los jamones están preparados para su maduración y su curado en bodega. Antiguamente esta curación comenzaba en primavera para realizarla paulatinamente hasta llegar el verano con las temperaturas más cálidas. Hoy en día estas condiciones climatológicas se imitan en cámaras que controlan a la perfección la temperatura y la humedad para conseguir siempre una calidad constante. El jamón serrano se elabora según métodos tradicionales que le otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima.

Propiedades Nutricionales

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6 y zinc.

El largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor. Según una vieja leyenda, existen tres duendes virtuosos que convierten los jamones serranos en un prodigio del arte gastronómico: la imaginación, la experiencia y el tiempo. Y es preciso que estos tres duendes trabajen conjuntamente para que nuestro jamón serrano siga siendo siempre una obra de arte.

Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
http://www.consumer.es

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