LECHE DE VACA

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

Historia y origen

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

Obtención y procesado de la leche

La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4º C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida. El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado. Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

Diversidad y tipos
En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.
Leche esterilizada
Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.
Leche pasterizada			Leche UHT o leche uperizada
Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.			Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.
Leche entera	Leche semidesnatada				Leche desnatada
Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.		Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas pérdidas.		Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas. También podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble.
Valor nutritivo
La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Riesgos microbiológicos
Debido al elevado valor nutritivo de la leche, ésta es un medio muy apropiado para el desarrollo de microorganismos. Se trata de un factor que se debe tener en cuenta desde tres puntos de vista:
Tecnológico			Económico
Desde este punto de vista es interesante que la leche cuando llega a la central lechera lo haga en condiciones adecuadas para la elaboración de los productos lácteos.			Este es un factor que afecta al productor ya que si produce leches con mala calidad microbiana éstas serán rechazadas en la central lechera.
Sanitario
En este punto es donde está el factor realmente importante ya que la leche en mal estado puede constituir un vehículo de transmisión de enfermedades zoonósicas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ordeñadores y personas que manipulan la leche la fuente de contaminación más importante. En otras ocasiones la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de refrigeración. Entre las enfermedades más destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche en mal estado se encuentran: Salmonella enteritidis, Salmonella typhymurium y Salmonella enteritidis, que pueden provocar gastroenteritis agudas. En los dos primeros el modo de infección es por heces de vaca o ubres enfermas o por protados humano; mientras que en el último caso es por heces de vacas enfermas. Salmonella typhy puede provocar fiebre tifoidea y Salmonella paratyphy provocará la fiebre paratifoidea. En ambos casos el modo de infección puede ser por manos sucias del portador o enfermo de tifus o bien por suministro de agua contaminada. Mycobacterium tuberculosis es el microorganismo implicado en la tuberculosis y en este caso la infección puede llegar a través de ubres infectadas o por heces de vacas. Brucella abortus puede provocar fiebre ondulante y Corynebacterium diphteriae la difteria. En estos dos últimos casos el modo de infección es por ubres infectadas o medio ambiente contaminado. Por último el Staphilococcus auereus, que puede provocar en los humanos Gastroenteritis por toxina, y la infección puede derivar de ubres infectadas o bien a través de portador humano.
Riesgos químicos
Tanto el productor de leche como el consumidor se enfrentan a unos riesgos químicos que son de naturaleza muy heterogénea. La contaminación que presente la leche cuando llegue al consumidor puede tener procedencias muy distintas, ya sea por contaminación de los alimentos y el agua que ingiere la vaca o bien por el uso de materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje y transporte de la leche. En cualquier caso, la contaminación química se va a producir por una manipulación inadecuada o por un empleo de materias primas contaminadas. En consecuencia, puede ser fácilmente controlable e incluso eliminable.
Contaminación por pesticidas
Con el nombre de pesticidas se designan un conjunto de preparados químicos que se utilizan en la lucha contra plagas o parásitos en la producción agropecuaria. Éstos pueden llegar a la leche por varias vías si bien el camino más común es la ingesta de forrajes con restos de estos productos o la utilización de recipientes contaminados. Hay dos grupos principales y un tercero menos importante, que son:
Insecticidas órgano-clorados	Insecticidas órgano-fosforados y carbamatos				Herbicidas y funguicidas
Surgieron con el descubrimiento del DDT en 1939, pero muchos de ellos ya se han prohibido por su persistencia en el medio ambiente. La mayoría de los residuos órgano-clorados se encuentran en la porción grasa de la leche, por lo que el desnatado es la forma más eficaz de eliminación de estos residuos		Los compuestos órgano-fosforados y carbamatos frente sobre los órgano-clorados tienen la gran ventaja de que, en general, son mucho menos persistentes en el organismo animal en grandes cantidades. Además su rápida degradación en el medio ambiente previene la formación de residuos significativos en la leche.		La contaminación de la leche por herbicidas es un hecho raro. El motivo es que son degradados por las plantas y, cuando se agregan al suelo, no es frecuente que puedan llegar a la parte aérea de la planta. El uso de fungicidas está más difundido sobre cosechas de cereales o desperdicios de cosechas que luego van a ser consumidos por los animales, lo que los convierte en sustancias más susceptibles de aparecer en la leche.
Contaminación por Bifenilos policlorados (PCB)			Contaminación por antibióticos y quimioterápicos
Estos compuestos presentan gran estabilidad que, unido a su liposolubilidad les confiere una gran capacidad para, una vez entrado en la cadena alimentaria, acumularse en ella. Las fuentes de contaminación encontradas en la leche han sido achacadas a la contaminación accidental de los alimentos que ingerían las vacas. No se conoce el mecanismo de acción, aunque hoy se piensa que debido a su capacidad de acumulación en las grasas, la toxicidad aguda tiene menos importancia que la crónica, pudiendo producirse en estos casos degeneraciones hepáticas.			El empleo de determinados quimioterápicos en medicina veterinaria ha supuesto uno de los grandes logros en la lucha contra muchas enfermedades infecciosas del ganado vacuno lechero, entre los que se incluye la mamitis, pero también es cierto que cuando se utilizan o manejan de forma inadecuada, unas veces por negligencia y otras por desconocimiento, pueden dar origen a una contaminación por residuos en la leche y productos lácteos, con sus repercusiones en la salud.
Contaminación por detergentes y desinfectantes			Contaminación por micotoxinas
Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la industria lechera con la intención de eliminar y evitar la proliferación los microorganismos que posteriormente puedan llegar a la leche. El riesgo aparece cuando estos productos no se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados suficientes y se permite así su contacto con la leche. Además de efectos tóxicos los detergentes y desinfectantes pueden comunicar, en algunos casos pueden dar olores y sabores extraños a la leche, así como interferir algunos procesos de fermentación. Los efectos tóxicos de los detergentes y desinfectantes varían en función de su naturaleza química siendo los más peligrosos los derivados del cloro y del yodo.			Las micotoxinas, producidas por el metabolismo de determinados mohos, son sustancias muy tóxicas y carcinogénicas para el hombre y los animales. En los últimos años se ha desarrollado una intensa investigación para su detección y prevención. No se han estudiado demasiado y, a pesar de que existen gran variedad de ellos, sólo se conocen bien las denominadas “aflatoxinas” debido a su gran toxicidad. La formación de aflatoxinas está asociada con los mohos que los producen. En general se asume como únicos productores de aflatoxinas algunas especies del género Aspergillus. Por tanto sólo serán de interés para la industria láctea aquellos mohos susceptibles de producir micotoxinas y concretamente aflatoxinas. Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentación del animal o bien en el ordeño. La aflatoxina B1 considerada, sin duda las más peligrosa, es un hepatocarcinógeno muy potente.
Contaminación por metales
Viene dado por la utilización de materiales inadecuados durante la obtención, manipulación, almacenaje y transporte de la leche o por contaminación de los alimentos y agua que ingiere la vaca. Los metales a tener en cuenta son diversos y entre los más peligrosos cabe destacar los metales pesados, como el plomo y mercurio. Son metales muy tóxicos y llegan a la leche principalmente por contaminación de la bebida y agua del animal.
Autores: FABIÁN GONZÁLEZ RIVAS. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona. BIBIANA JUAN GODOY. Centro Especial de Investigación. Planta de Tecnología de los Alimentos. Universidad Autónoma de Barcelona.
Información obtenida de Fundación Grupo Eroski. http://www.consumer.es			ÍNDICE