Nombre científico y familia

Dicentrarchus labrax. Pertenece a la familia de los Serránidos, del orden Perciformes. Se trata de un pez marino, de cuerpo alargado de hasta 90 centímetros de longitud y que puede alcanzar los 8 kilos de peso. Tiene una boca grande y bien armada y presenta una mancha negra en cada opérculo y dos aguijones. El nombre de lubina proviene de "lobo", debido a la rapidez con que ataca a sus presas. También se conoce con el nombre de lobina, robalo, róbalo o "lobo" (en libros de cocina antiguos).

Es un pez cuya área de distribución se extiende por el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde Canarias hasta Noruega. Se trata de un pescado marino, aunque también puede permanecer en agua dulce. Su color varía desde gris oscuro en el dorso hasta el blanco en la parte ventral. Este pescado presenta una alta estacionalidad, aumentando las capturas en los meses fríos. Dado que la lubina no es una especie muy frecuente, su precio suele ser bastante elevado principalmente en navidades, que es cuando más se consume. Sin embargo, también puede proceder de piscifactoría, por lo que se puede disponer de ella durante todo el año.Es muy voraz y come crustáceos, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos.

Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. Se trata de un pescado blanco con un contenido en grasa bajo, por lo que se puede considerar un pescado magro. Su contenido de grasa no supera los 2 gramos por 100 gramos de producto. Constituye una fuente importante de minerales como el hierro (menor que la carne), zinc y fósforo. El cuanto a vitaminas, destaca el contenido en vitamina B3 o niacina, que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

La lubina es muy apreciada por su carne blanca, compacta, con pocas espinas y de sabor fino y delicado. Por su escaso aporte calórico está indicada en dietas de estómago delicado y obesidad siempre y cuando se prepare con técnicas culinarias sencillas que no requieran un aporte excesivo de grasa (al horno, a la parilla, cocida al vapor, cocida en un caldo corto y acompañada de una salsa suave). Al igual que la mayoría de pescados, puede contener larvas de Anisakis simplex, un parásito que puede ser causa de reacciones alérgicas en personas especialmente sensibles. Este parásito se elimina a través del calor y del frío. Por ello, es preciso cocinar bien los platos de pescado.

La lubina se comercializa exclusivamente fresca debido a su cotización en el mercado. Se puede comprar entera o en filetes. Como alimento fresco, es muy perecedero y debe conservarse en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Sabremos si es fresca y está en buen estado si su carne tiene consistencia firme, las escamas se mantienen adheridas a la piel, sus ojos son brillantes y no están hundidos. Además, el color plateado del vientre es más intenso y brillante cuanto más fresca sea.

Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarla en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se guardará en la nevera perfectamente limpia (sin vísceras ni cabeza) y no más de 48 horas, aislada del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor. También se puede congelar bien limpia.