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Nombre científico |
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Zea mays convar. Saccharata |
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Origen y zonas de cultivo |
Diversidad y tipos |
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El maíz dulce es la mazorca, obtenida de ciertas variedades
de maíz, que se consume a modo de hortaliza. Estas variedades se
diferencian de las forrajeras por su maduración más temprana, el menor
tamaño de las mazorcas y su mayor contenido en azúcar lo que proporciona
el sabor dulce característico del que deriva su nombre.
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A diferencia de la planta forrajera de maíz, conocida desde
hace siglos, el maíz dulce empleado como hortaliza se originó en el
siglo XIX, conociéndoselo en Europa desde la segunda guerra mundial. En
la actualidad, es cada vez más popular y apreciado.
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Existen alrededor de 300 variedades de maíz dulce
conocidas. Se pueden clasificar en variedades antiguas y variedades
híbridas, en función de las condiciones de cultivo requeridas.
Reciben el nombre de minimaíz o maíz baby las mazorcas de pequeño
tamaño que, debido a su recolección en una fase temprana, apenas
superan los 10 cm de longitud. Contienen granos de color blanco y en
los mercados europeos se comercializan principalmente en conserva.
En cuanto al valor nutritivo, el maíz blanco difiere del amarillo en
que carece por completo de betacarotenos o provitamina A. |
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Valor nutritivo |
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Destaca por la notable cantidad de hidratos de carbono que
contiene. Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (en pequeña
cantidad provitamina A y folatos), sí es importante su aporte de ciertos
minerales tales como el magnesio, el fósforo y el potasio. |
Tabla de composición (100 gramos de porción comestible)
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Kcal (n) |
Proteínas
(g) |
Hidratos de
carbono (g) |
Fibra
(g) |
Potasio (g) |
Calcio
(mg) |
Fósforo
(mg) |
Magnesio
(mg) |
Folatos
(ucg) |
Provitamina A (ucg) |
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86,0 |
3,22 |
19,02 |
2,70 |
270,0 |
2,00 |
89,0 |
37,0 |
45,80 |
28,0 |
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Ventajas e inconvenientes de su consumo |
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Su aporte de hidratos de carbono debe ser tenido en cuenta
por las personas que padecen de diabetes.
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Es uno de los cereales más importantes para quienes padecen
de celiaquía ya que no contiene glúten.
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Por otro lado, su importante contenido de fibra ayuda a
incrementar la sensación de saciedad y contribuye a prevenir o combatir
el estreñimiento.
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En la cocina |
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Tanto la mazorca entera como los granos sueltos, se pueden
consumir frescos, hervidos, al vapor y tostados. Los granos son muy
empleados en ensaladas y como guarnición de otros platos. Las mazorcas
también se pueden asar a la brasa o al horno, si previamente se les unta
con un poco de mantequilla.
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El maíz dulce seco se obtiene a partir del maíz dulce por
medio de un proceso de secado. Para ello, tras escaldar las mazorcas en
agua hirviendo durante 10 minutos, éstas se desgranan con un cuchillo
afilado.
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Posteriormente, los granos de maíz sueltos se secan en un
horno a fuego bajo y se guardan en tarros. A la hora de consumirlos, y
para reconstituirlos, se vierte agua hirviendo por encima hasta que
absorban toda el agua posible.
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Criterios de calidad en la compra y conservación |
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En el mercado se puede adquirir maíz dulce tanto fresco
como congelado y en conserva. Para comprobar si las mazorcas son
frescas, se presionan los granos con la uña; si sale rápidamente el jugo
lechoso que contienen, indica que presentan un alto grado de frescura.
En caso contrario, si las mazorcas están descoloridas y arrugadas, es
indicativo de que ya han transcurrido varios días desde su recolección y
de que el maíz no se encuentra fresco. Si es fresco, es preferible consumirlo el mismo día de su
compra. En caso contrario, se puede conservar en el frigorífico durante
tres días aproximadamente. También se puede congelar en casa, y dura así
hasta 12 meses. Para ello, tanto las mazorcas como los granos se deben
escaldar previamente durante unos 5 minutos para envolverlos luego en
bolsas de plástico de cierre hermético. Hay que tener en cuenta que el maíz dulce tiende a perder
rápidamente su sabor dulce característico si no se mantienen las
condiciones de conservación adecuadas. Esto se debe a que el azúcar
presente en los granos se transforma en almidón, que no tiene poder
edulcorante (sabor dulce). Esto ocurre si la cosecha se deja en el campo
y las mazorcas son recogidas demasiado tarde, o si el tiempo de
almacenamiento es demasiado prolongado. A una temperatura de 5ºC y en
unas pocas horas, las mazorcas de maíz dulce pueden perder hasta la
mitad de su contenido en azúcar.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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