Proceso de elaboración |
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Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a
la mantequilla pero más untuosas.
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Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir
de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal)
o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas
mixtas).
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Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de
grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso
esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado
con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se
originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en
nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de
todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos
grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor
promedio de 26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas
(mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la
margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. Los avances tecnológicos han permitido reducir
significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos grasos
trans, además del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando
antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.
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Tipos de margarinas |
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo
"agua en materia grasa", pero existen sensibles diferencias según
la marca comercial y el porcentaje de grasa |
Margarina |
Margarina tres cuartos |
80% de materia grasa |
contienen entre un 60% y un 62% de grasa |
Materia grasa para untar |
Materia grasa para untar
enriquecidas |
materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. |
en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
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Valor nutritivo |
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Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta
por aceites vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva…) y otras grasas,
que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal
(margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el
agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente
dichos, se forma la emulsión.
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Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua
y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar),
permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y
menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos
de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la
naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un
poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y
levaduras y menos contra las bacterias.
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La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E.
Además, generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o
riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los
lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leche
desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos calóricas, por
su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que
estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden
fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal
colesterol -LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en
calcio), etc.
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Tabla de composición nutritiva promedio (por 100 gramos de
porción comestible)
Tipo de
margarina |
% MG |
Valor calórico
por 100 g |
AGS (g)
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AGM (g)
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AGP (g)
|
AG trans (g) |
Margarina |
80% |
717 |
25-30 |
50-55 |
20 |
0,8 |
Margarina 3/4 |
60% |
550 |
30 |
25-30 |
40-45 |
08-15 |
Materia grasa
para untar |
42% |
371 |
30-35 |
30 |
35 |
< 5 |
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AGS =
Acidos grasos saturados
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AGM =
Acidos grasos monoinsaturados
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AGP =
Acidos grasos poliinsaturados.
Ventajas e inconvenientes de su consumo |
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Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia
prima de las margarinas. Los aceites de maíz, oliva, girasol... tienen
gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables que los
saturados), como el oleico y el linoléico; este último es un ácido graso
esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos
incluirlo necesariamente en nuestra dieta). El de soja contiene mucho
ácido linolénico, otra grasa insaturada esencial. Las margarinas tienen
también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no contienen
colesterol. Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor
proporción grasas "trans" e hidrogenadas.
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Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación
aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y quienes deben
de llevar a cabo una dieta con restricción de grasas.
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La margarina rica en fitosteroles está indicada para las
personas con problemas de colesterol alto en la sangre.
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Conservación |
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Todas han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura
de 0-5ºC.
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Se debe observar cual es la fecha de caducidad o de consumo
preferente.
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Conserve la margarina en su envoltura o protección original
hasta que esté a punto de usarla.
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Una vez abierto el envase, conviene taparla bien para
evitar que se enrancie, lo que daría lugar a pérdida de vitaminas,
grasas y ácidos grasos esenciales, además de alterar su sabor, tectura y
aroma.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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