Merluza, nombre común de varios peces marinos emparentados, de aletas con radios blandos. Todos ellos son carnívoros.

El cuerpo es alargado y está cubierto de pequeñas escamas, La primera aleta dorsal es mas corta que la segunda, su única aleta anal es alargada y con entalladura y posee una línea negra a lo largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de 15 Kg. Viven en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los ejemplares jóvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores profundidades. 

Durante el día permanecen cerca del fondo y durante la noche asciende para la captura de alimento. Su alimentación es a base de plancton, cefalópodos, crustáceos y peces de menor tamaño. Se ha registrado incluso el consumo de ejemplares de menor tamaño de la misma especie por cuanto se reporta a esta especie con hábitos de canibalismo. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera. Ciertas merluzas viven a ambos lados del océano Atlántico y se caracterizan por sus aletas pélvicas filamentosas, que les salen de la garganta y arrastran por el agua. La merluza roja es la especie común americana y mide unos 60 cm de longitud. Este pez y la merluza blanca son muy apreciados por su aceite y sus vejigas natatorias, que se emplean en la fabricación de gelatina llamada colapez o cola de pescado.

Las merluzas verdaderas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. La merluza europea común es esbelta, alcanza 1,2 m de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita. La merluza plateada vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia, Canadá. Una de las especies del Pacífico se pesca, tanto en su forma larvaria, como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU). Otra especie de gran importancia económica es la que se captura intensamente en Chile, donde se llama pescada.

Clasificación científica

Las merluzas que viven a ambos lados del Atlántico pertenecen a la familia Gádidos del orden Gadiformes y se las agrupa en el género Urophycis. El nombre científico de la merluza roja es Urophycis chuss y el de la blanca es Urophycis tenuis. Las merluzas verdaderas componen la familia Merlúcidos. La merluza europea común es la especie Merluccius merluccius y la merluza plateada Merluccius bilinearis; la especie del Pacífico californiano es Merluccius productus y la pescada es Merluccius gayi.

La mayoría de las merluzas que llegan a nuestros mercados vienen de caladeros lejanos. La merluza del Cantábrico o del banco gallego, la mítica merluza 'del pincho' o 'de anzuelo', pescada con palangre, es cada vez más escasa y más cara.

La del Gran Sol, caladero situado al sur de Irlanda cuyo nombre no tiene nada que ver con el astro rey, sino que es la transcripción fonética del francés 'Grand Sole', que significa 'gran lenguado'. La merluza del Gran Sol, descargada fundamentalmente en las lonjas de La Coruña y Burela, es lo que podríamos llamar merluza 'refrigerada', ya que viaja rodeada de hielo.

Por cierto que la política de la UE sobre la merluza, sus cupos restrictivos, hacen que, aunque a ustedes les deje saberlo tan atónitos como a mí cuando me enteré, cerca del ochenta por ciento de las capturas vuelven al mar... muertas. Es el llamado 'descarte' a bordo, que viene impuesto por razones económicas o, como decimos, de legislación comunitaria.

La 'del pincho' y la del Gran Sol son merluzas-merluzas, que responden al nombre científico de 'Merluccius merluccius'; pero lo que hoy tenemos en las pescaderías, frescas -lo dicho para el Gran Sol: refrigeradas- o congeladas, son merluzas de otras especies y de otros mares.

La que más, la chilena (Merluccius gayi); por cierto, que en Chile se llama 'merluza española' a otra especie, la merluza patagónica o austral (Merluccius polypepis). No son mucho menos frecuentes la merluza de El Cabo (Merluccius capensis), la de Senegal (Merluccius senegalensis), la de Boston (Merluccius bilinearis) ni la argentina (Merluccius hubbsi). Ya ven adónde hay que ir a pescar para satisfacer el ansia española por la merluza.

Que no es poca. Un dato: en el año 2001, por Mercamadrid pasaron más de 18.500 toneladas de merluza fresca, a las que hay que sumar 8.300 de pescadilla, también fresca, y además 7.042 de merluza congelada y 860 de pescadilla en el mismo estado. Casi treinta y cinco millones de kilos de merluza, que se dice pronto. Con razón decía, a finales del XIX, Angel Muro que la merluza era 'el pescado español por excelencia'.

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