MIEL

Aspecto	Sabor
La miel recién extraída del panal presenta un aspecto viscoso. Con el tiempo, la miel tiende a cristalizarse no afectando de ninguna manera a sus características organolépticas. Si se quisiera devolver la miel a su aspecto natural, bastaría con someterla al baño maría.	Las mas dulces también son las labiadas y las de azahar. Por el contrario, las de coníferas son las más amargas.
Color	Aroma
El color es muy variable y va en función de la flora que las abejas recolecten	Las mas olorosas son las labiadas y las de azahar.

Aunque la miel es un producto de difícil alteración debido a su bajo pH y alta concentración de azúcar, esta puede ser colonizada por microorganismos, principalmente levaduras y mohos. Estos llevan a cabo fermentaciones de los azucares produciendo alteraciones en olor, sabor y color de la miel. Para evitar estas alteraciones es necesario reducir el grado de humedad de la miel por lo que bastará un recipiente con cierre adecuado. Conocida las características de la miel, debemos hablar de su idoneidad en la alimentación. Es cierto que es más dulce que el azúcar refinado, pero el que sea más sana es discutible. Tiene niveles más altos de fructosa, lo cual facilita el trabajo del páncreas más que la sucrosa pero, por otra parte, es más pegajosa y por lo tanto peor para los dientes. Además de la fructosa, de la glucosa y del agua, la miel contiene otros azúcares así como enzimas, minerales, vitaminas y aminoácidos. En pruebas realizadas en la Universidad de Wisconsin se demostró que distintas muestras de la miel de diferentes regiones contenían una amplia gama de las vitaminas del grupo B, incluyendo la riboflavina, ácido pantoténico, niacina, tiamina y pirodoxina. No obstante, las concentraciones de cada vitamina fluctuaban significativamente según la región a que pertenecía la muestra. Otros estudios también encontraron que la vitamina C contenida en la miel también fluctúa según la región donde se haya recolectado. Las mieles de color más oscuro contienen más vitaminas que las más claras, así como también son portadoras de más minerales como calcio, magnesio y potasio. Otras investigaciones han evidenciado que la glucosa de la miel hace aumentar la absorción del calcio, del magnesio y del cinc. Es importante saber que la miel no es un alimento adecuado para bebés de menos de un año de edad. La miel puede contener las esporas bacterianas causantes del botulismo infantil, una enfermedad rara pero importante que afecta al sistema nervioso. Después del primer año, nuestro sistema inmune es capaz de defendernos de la exposición a las esporas del botulismo. A partir de un año de edad pues si se puede dar miel a los niños, el peligro se limita a los bebés.

Propiedades

- Es de fácil asimilación debido a que posee hidratos de carbono de cadenas cortas. - Facilita la digestión y asimilación de otros alimentos: en el caso de los niños facilita la asimilación de calcio y magnesio. - Posee mayor edulcorante que el azúcar. - Mejora la conservación de los alimentos. - Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal.) - Posee propiedades sedantes (favorece la absorción de triptofano que es precursor de la serotonina). - Es antihemorrágica, antianémica, antiséptica, antitóxica, emoliente y febrífuga.  - Mejora el rendimiento físico, especialmente en los deportistas. - Estimula el vigor sexual. - Se utiliza para el tratamiento de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, estados depresivos menores, úlceras, gastritis, quemaduras, entre otras. - Es utilizada para el tratamiento de personas que padecen astenia o estados de cansancio. - Tanto en la esfera física como psíquica y en la desintoxicación de alcohólicos. - Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la presencia de ácido fólico. - Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico, magnesio, cobre y zinc.

 

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LA MIEL

La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. Las abejas obreras ingieren el néctar u otros jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias propias de su organismo (enzímas) y se transforman en miel en sacos especiales situados en su esófago. A continuación, se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas.
Tipos de miel
Según la época de producción se diferencia entre:
Miel de primavera	Miel principal				Miel tardía
producida hasta finales de mayo		producida en junio y julio		producida en agosto y septiembre. De acuerdo con el origen vegetal, se diferencian entre:
Miel de flores			Miel de rocío
es la obtenida del brezo, tilo, acacia, romero, árboles frutales, etc.). Es transparente y espesa cuando es fresca			es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja, y se solidifica con dificultad. En general, es menos dulce y no es extraño que exhiba olor y sabor especiados, resinosos.
Procesado de la miel
Una vez producida la miel por las abejas, se la somete a varios procesos: Extracción por centrifugación del panal: Es el método ideal pues no altera las propiedades de la miel; o extracción por presión, que consiste en exprimir el panal generalmente en caliente. De esta forma, se obtiene mayor cantidad de miel pero se destruyen las sustancias de acción antiséptica y antibiótica por efecto del calor, Filtrado: Para eliminar los restos de cera Choque térmico: En algunos casos, la miel procesada industrialmente se calienta alrededor de 65 - 75ºC para hacerla más fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus propiedades.
Valor nutritivo
La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía notablemente según la flora de origen, la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, etc. Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Los principales azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-2%). El contenido en minerales es más bien modesto (0,1-0,2%). El elemento más abundante es el potasio seguido de cloro, azufre, calcio, fósforo, magnesio, etc. Aunque la miel contiene ciertas vitaminas y minerales, que no se encuentran en los azúcares refinados, las cantidades son tan pequeñas que no tienen importancia en términos de las necesidades diarias. Su color y sabor dependen de la edad de la miel y de la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trébol y la alfalfa. La humedad de este producto debe ser inferior al 20%, ya que si es superior, suele sufrir fermentaciones por levaduras.

Tabla de composición nutritiva por 100 gramos de miel.

Ventajas de su consumo
La miel, además de sus componentes nutritivos contiene inhibidinas, sustancias que le otorgan la capacidad bactericida y antiséptica. Una cucharada de miel ejerce una suave acción expectorante y antitusígena. En gárgaras, alivia la irritación de garganta, las amigdalitis y faringitis. Además, por su suave acción laxante, es recomendada como sustitución del azúcar en caso de estreñimiento.
Inconvenientes de su consumo
Por tratarse de un alimento muy concentrado, no conviene sobrepasar la dosis de 50 gramos diarios de miel. Además, debe tomarse poco a poco, para evitar molestias digestivas, debido a la malabsorción de parte de la fructosa que contiene. La principal característica de la miel es su elevado contenido en fructosa. La fructosa se convierte principalmente en glucógeno en el hígado, proceso que no requiere insulina. Sin embargo, por su contenido alto en glucosa, la miel debe considerarse aún como alimento que debe controlarse en personas con diabetes. Casi toda la miel que se encuentra en el mercado se ha calentado para evitar la cristalización y la fermentación por levaduras. Estas temperaturas son insuficientes para destruir las esporas de Clostridium botulinum. Estas esporas implican peligro cuando germinan y forma la toxina botulínica, una circunstancia que no ocurre en la concentración alta de azúcar de la miel. Sin embargo, las condiciones en el tubo gastrointestinal de lactantes favorecen en ocasiones la germinación de esporas y la producción de toxina con el consiguiente desarrollo de botulismo del lactante, que tiene consecuencias fatales. Por esta razón, se recomienda no dar miel -se suele utilizar para endulzar los chupetes- a niños menores de un año. Además, a edades tan tempranas puede favorecer el desarrollo de alergias, debidas tanto a las proteínas procedentes de las glándulas de la abeja, como a los granos de polen que contiene.
Criterios en la compra	Conservación y utilización
Cuanto más clara y fluida es una miel, tanto mayor es la posibilidad de que haya sido procesada industrialmente.	Guardar en tarros cerrados, protegidos de la humedad y de la luz, y lo más fresca posible, para que conserve todas sus propiedades, especialmente las bacterianas.

Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.

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