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Un pavo mejicano tuvo el honor de ser el primer animal de su especie que llegó a Europa en una fecha indeterminada, sin duda antes de 1.550, ya que en 1.570 se tiene constancia que se hizo el primer banquete, en celebración de su boda, en la corte del Rey Carlos IX de Francia.
Pavo común En 1.791 se publica el primer libro de cocina dedicado a las distintas formas de condimentarlo, desbancando definitivamente la carne de los pavos reales, la amarga de los cisnes o la dureza de carne de los faisanes. Como todo lo nuevo que triunfa, rápidamente aparecen sesudos investigadores que nos intentan demostrar , como es éste caso, que su origen es más antiguo y conocido por los antiguos europeos. Los hay quienes lo sitúan como manjar de la antigua Grecia, basándose en escritos de dudosa interpretación y aún más desastrosa, intencionadamente o no, línea de investigación. Efectivamente, según esas teorías el pavo europeo es un animal extinto cuya procedencia se sitúa en la India. Para apoyar dichos asertos se basan en escritos de Plinio e incluso de Sófocles, los cuales sí hablan de un animal de características parecidas pero si se es conocedor del medio y por poco que se sepa de la fauna europea rápidamente nos damos cuenta que se refieren a la pintada.
Pavo ocelado Lo cierto es que no se tiene constancia seria sobre el pavo en Europa hasta 1.550, año en el que Bruyerin Champier en su libro ‘Insulis Indiae’ nos describen a éste animal. Lo mismo hacen el Jesuita Ludovicus Nonnius en su tratado ‘Diateticon sive de re cibaria’ y los franceses dicen que el primer animal fue traído al continente europeo por el navegante Jacques Coeur en 1.432. La lógica nos indica que tuvieron que ser los expedicionarios españoles de Hernán Cortés los primeros que tuvieron contacto con éste animal y por lógica los que los exportaran a la metrópoli, aunque en principio, no tuvieron gran aceptación por la población dada la buena calidad de las carnes de la gallina y el pollo. Lo cierto es que los primeros que se dedicaron a su cría fueron los jesuitas en una granja de Bourges. El pavo es un animal de extraordinarias dotes reproductoras y dóciles para ser criados en domesticidad que, salvo excepciones, sólo se consume en la cena de Navidad en el viejo continente, quizá porque en el fondo su carne es bastante insípida y dura con relación a la de sus familiares las gallinas. En España los principales centros de cría están en Castilla y León, aunque según el gran gastrónomo Néstor Luján los mejores son los criados en Aspe en la provincia de Alicante. Su preparación es variada y circunscrita, cada receta, a lugares geográfico. Por ejemplo en Alicante los emborrachan con vino blanco, lo que le da sabor a la carne y hace que su muerte no sea tan dolorosa para el animal ya que cae en la casi inconsciencia. En el siglo de oro de la cocina, siglo XVIII francés, nos da, Grimod de la Reyniére, la receta ideal para cocinar a éste animal: Debe rellenarse el pavo con trufas antes de ser desplumado y hacérselas tomar unos veinte minutos antes de matarlo, una vez muerto se debe colgar por las patas durante tres días, después de los cuales se le despluma y se le chamusca. Hecha ésta operación se le sustituyen las trufas por otras frescas y entonces es cuando se procede a cocinarlo. El hecho de no desplumarlo lo razonaba de la siguiente forma: ‘Los poros quedaban cerrados y no había la menor evaporación. Entonces las trufas calientes se combinaban con la carne palpitante y la filtración de sus perfumes es más activa, más intensa, más universal’. Como dato anecdótico contaremos que Benjamín Franklin quería cambiar la imagen simbólica del águila calva por la del pavo en el escudo de Estados Unidos y no es nada peregrina esta intentona de sustitución ya que fue el alimento básico de los integrantes del Mayflower tras su piadoso desembarco en 1.620. |
