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El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o
hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un
peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de
manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de
esta ave. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio
económico, es un alimento muy común en todos los hogares.
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El pollo se comenzó a domesticar en el valle del
Indo, río de Asia meridional, hace aproximadamente cuatro mil quinientos
años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los
intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuyó, ya
que se preferían las pulardas, capones y gallinas, para volver a
reaparecer hacia el siglo XVI.
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El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo
largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se
popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales.
Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado en España un
auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos
familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba
asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de
Navidad.
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Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne,
los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma
intensiva. Así, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el
punto de ser en la actualidad una de las fuentes cárnicas más
económicas.
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Tipos de
pollos |
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Además del definido como pollo, se pueden diferenciar
otros tipos en función del sexo y la edad del ejemplar en el momento del
sacrificio, variables que determinan las características organolépticas
de la carne. |
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Picantón |
Tomatero o coquelet |
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es el ejemplar que se sacrifica con un mes de
edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy
adecuada para preparar al grill o a la parrilla. |
se sacrifica con
un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de
buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantón.
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Pularda |
Capón |
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es la hembra castrada y
sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de
2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y
se presta a las mismas preparaciones que el pollo. |
El es el ejemplar macho castrado y
sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran
cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna,
sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada. |
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Gallina
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Con el nombre de
se
designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de
puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas,
ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor. |
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Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de
pollo en función de la cría: el pollo industrial o de granja y el
pollo rural, de caserío o de grano.
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A partir de la década de los años sesenta, estos
últimos han sido sustituidos prácticamente en su totalidad por los
pollos industriales, ya que el coste productivo de éstos es menor. La
diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con
grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que
requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne
es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta
más firme. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda
rápidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho
el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de
color más pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.
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Propiedades
nutritivas |
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Se pueden apreciar variaciones en la composición de
la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares
más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición
de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo
contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
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El contenido, distribución y composición de la grasa
del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se
aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico,
equiparable al de la carne roja.
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Respecto al contenido vitamínico, destaca la
presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales,
el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja,
aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor
nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el
hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de
la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas,
principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro
lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.
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Tabla de
composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
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Alimento |
Agua
(mL) |
Energía
(Kcal) |
Proteína
(g) |
Grasas
(g) |
Cinc
(mg) |
Sodio
(mg) |
Vit. B1
(mg) |
Vit. B2
(mg) |
Niacina
(mg) |
AGS
(g) |
AGM
(g) |
AGP
(g) |
Colesterol
(mg) |
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Pollo
con piel |
70,3 |
167,0 |
20,0 |
9,7 |
1,0 |
64,0 |
0,10 |
0,15 |
10,4 |
3,2 |
4,4 |
1,5 |
110,0 |
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Pollo
en filetes |
75,4 |
112,0 |
21,8 |
2,8 |
0,7 |
81,0 |
0,10 |
0,15 |
14,0 |
0,9 |
1,3 |
0,4 |
69,0 |
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AGS=
grasas saturadas
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AGM=
grasas monoinsaturadas
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AGP=
grasas poliinsaturadas.
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Ventajas e
inconvenientes de su consumo |
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La carne de pollo es muy fácil de digerir, más
incluso que la de pavo. Además, por su versatilidad en el modo de
cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso,
siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la
pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno,
técnicas culinarias que exigen poca aceite.
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Puesto que los menudillos de pollo contienen gran
cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso
de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares.
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La carne de pollo es una de las más bajas en purinas,
así que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por ración, puede formar
parte de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).
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En la cocina |
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El pollo es un alimento muy versátil que se presta a
multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal
vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los
acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas,
escabechados y en adobo.
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Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se
lo ha de lavar interna y externamente con agua potable.
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Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos
regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la
plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado
y hervido.
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El despiece básico consiste en partir el ejemplar a
lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con
el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que
también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando
a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del
contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de
filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca
que el muslo debido a que contiene menos grasa.
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En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy
apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad
precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir
ablandar su carne.
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Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y
la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de
croquetas de ave.
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Es muy importante que la carne esté bien hecha, de
forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria
causante de la salmonelosis.
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Igualmente, conviene tener en cuenta que el método
empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías.
Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar
envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan
jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
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Además de su consumo directo, la carne de pollo se
emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes
derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos
loncheables de carne o platos precocinados.
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Criterios de
calidad en la compra y conservación |
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La carne de pollo es de color blanco, aunque puede
presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha
sido alimentado con maíz.
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A la hora de la compra, se pueden encontrar
diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar
ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los
mendulillos (hígado, corazón y molleja).
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Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas,
aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más
perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
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Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las
patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no
debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin
manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y
la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la
órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el
oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa
alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy
fresca.
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Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con
cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que
desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
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Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer
lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo
por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo
sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y
eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está
cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede
guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden
congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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