Este queso de pasta azul se elabora con leche cruda de vaca, o con la mezcla de las leches de oveja y cabra. El proceso de maduración oscila entre 3 y 6 meses y se lleva a cabo en cuevas naturales. La zona de producción comprende 18 términos municipales de la comarca de Cabrales y 3 municipios de Peñamellera Alta, en el Principado de Asturias. Este queso es de forma cilíndrica irregular, pesa entre 1 y 4 kilos, y tiene como mínimo un 45 por ciento de materia grasa. De corteza blanda y untuosa, y de color marrón anaranjado, despide un fuerte y característico olor. Es compacto, sin ojos, y su cohesión depende del tiempo de maduración. Su sabor es un poco picante, más si está elaborado con leche de oveja o cabra. Hay censadas 5.200 cabezas de ganado y 80 queserías que se dedican a producirlo.

La zona de elaboración y producción de este queso, conocido popularmente como queso de nata, comprende todo el territorio de Cantabria, exceptuando las cuencas de los ríos Urdón y Cervera, y los municipios de Tresviso y Bejes. Es un queso de pasta prensada que se elabora exclusivamente con leche de vaca de raza frisona. El periodo mínimo de maduración es de 7 días a partir de la finalización del proceso de salado. Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica y pesa entre 400 gramos y 2,8 kilos. Su corteza es de color hueso y blanda, con una textura mantecosa, un sabor suave y un olor aromático y fresco. Se trata de un queso graso que contiene como mínimo un 45 por ciento de materia grasa. El Consejo Regulador tiene censadas 2.000 vacas y cinco empresas que producen este tipo de queso.

La leche cruda de oveja Lacha y Carranzana es la única que se utiliza para producir este queso, cuya zona de elaboración y producción se extiende por todo el País Vasco y el noroeste de Navarra. En ese territorio hay 100.000 ovejas productoras y 500 explotaciones que lo elaboran. El periodo mínimo de maduración es de 2 meses y el máximo de 6. Existen dos variedades: ahumado y sin ahumar. Puede pesar entre 1 y 3 kilos. La pasta es compacta, blanca o de color marfil, y puede presentar ojos pequeños repartidos de forma desigual. Tiene un sabor amplio, limpio y consistente, por lo que resulta un queso natural, maduro y equilibrado. Su contenido en materia grasa es superior al 45 por ciento, y el de proteína, del 25 por ciento. Su corteza es dura, de color amarillo, si es curado, o pardo oscuro si es ahumado.

Este queso se produce en 8 términos municipales de la comarca de Liébana, al oeste de Cantabria. Se puede elaborar con mezclas de leche de oveja (variedad Lacha), de cabra (pirenaica y de los Picos de Europa) y de vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona). El periodo de maduración es de 2 meses cuando se utiliza leche cruda, y algo inferior si se emplea leche pasteurizada. Tiene una pasta firme y compacta de color algo amarillento, y algunos agujeros distribuidos de forma irregular. Existe una variedad ahumada, en la cual el queso adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado. Su peso oscila entre los 400 y los 600 gramos, y la materia grasa es del 45 por ciento. La cabezas de ganado censadas producen cerca de 650.000 litros de leche con los que se elaboran unos 100.000 kilos de queso.

En la isla de Menorca es donde se produce este queso de consistencia compacta, grasienta y de color variable, entre el amarillo y el pardo amarillento. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y parda alpina. Hay dos clases de quesos de Mahón: el artesano, elaborado con leche cruda, y el Mahón, que es el que se fabrica en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso de conservación. Los quesos artesanos presentan marcas en los pliegues del lienzo en la cara superior. Madura en un periodo de tiempo de entre 2 y 5 meses. El tierno es blando, suave y elástico; el semicurado tiene un bouquet típico del Mahón, y el curado es de sabor y aromas muy intensos que persisten largo tiempo. Lleva un 38 por ciento de materia grasa.

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y de productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Su zona de elaboración comprende 400 municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en Castilla-La Mancha. Tiene como mínimo un 6,5 por ciento de materia grasa y un 30 de proteína. Su forma es cilíndrica, y su peso varía entre 1 y 3,5 kilogramos. Su corteza es dura, de color amarillo, y presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral. Puede ser semicurado, curado o en aceite. La pasta es firme y compacta, con ojos irregulares, y su color varía desde el blanco hasta el marfil amarillento. El sabor es fuerte y sabroso, con mucho retrogusto.

La zona protegida abarca varios términos municipales de la comarca de Liébana, con Bejes, Tresviso y Turiento como principales núcleos queseros, en el sudoeste de Cantabria. Este queso se elabora con leche entera mezcla de vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona), oveja (Lacha) y cabra (Pirenaica y de los Picos de Europa). Se deja madurar no menos de 2 meses, y tiene no menos de un 45 por ciento de materia grasa. Su forma es cilíndrica y su corteza blanda, delgada, untosa y gris, con zonas amarillo-verdosas. La pasta es compacta y con diferente grado de cohesión según el queso haya fermentado más o menos. El sabor es algo picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla. Hay censadas 300 cabezas de ganado y 14 queserías que lo producen.

Este queso se elabora con pasta prensada de leche cruda de oveja de las razas Rasa y Lacha en los siete municipios que comprende el valle de Roncal, en la Comunidad Foral de Navarra. El periodo de maduración mínimo es de 4 meses. El queso es de forma cilíndrica, bien cortezado, compacto y de corte frágil. De color blanco marfil, tirando a amarillo pálido, tiene un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. Incluye un 50 por ciento de materia grasa sobre extracto seco, y una humedad inferior al 40 por ciento. En el Consejo Regulador están censadas más de 60.000 ovejas que producen 3 millones de litros de leche anuales, con los que las cinco queserías registradas producen 400.000 kilos de queso al año.

Es un queso de pasta blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo, que se elabora con leche de oveja de la raza Merina. La zona de elaboración abarca 21 municipios de la comarca de La Serena, en la provincia extremeña de Badajoz. Su periodo de maduración mínimo es de 2 meses y el peso oscila entre 700 gramos y 2 kilos. Su cremosidad depende del grado de maduración. Se denominan tortas a los que tienen una pasta blanda, fluida y mantecosa, persistente al paladar. Cuando es añejo presenta una pasta y una corteza dura y un ligero sabor picante. Tiene un contenido graso mínimo del 50 por ciento, y un 35 por ciento de proteínas. Hay censadas alrededor de 110.000 ovejas productoras.

Queso de tetilla

Zamorano

Este queso tan popular se elabora con la leche cruda, entera o pasteurizada de las más de 8.000 vacas productoras que están registradas en toda Galicia, pertenecientes a las razas Gallega, Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega. El queso de Tetilla se produce en toda Galicia. Su tiempo mínimo de maduración es de 7 días después del proceso de salado. Moldeado de forma convexo-cónica, su tamaño oscila entre 500 gramos y 1,5 kilos. Tiene un aroma suave, sabor láctico, mantecoso, ligeramente ácido y graso al paladar. Presenta una corteza fina y elástica, de menos de 3 milímetros de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos. Su contenido de materia grasa es del 45 por ciento sobre el extracto seco, y el de proteína, del 40 por ciento.

En toda la provincia de Zamora se produce este queso, para cuya elaboración artesanal o industrial se utiliza leche de oveja de las razas Churra y Castellana. El proceso de maduración no puede ser de menos de 100 días, y el peso puede llegar a alcanzar los 4 kilos. Puede ser curado o añejo, de pasta firme, compacta y de color variable desde el blanco hasta el amarillo marfil, con un sabor y aroma característicos, bien desarrollados, intensos, persistentes al paladar. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida. Tiene un contenido en materia grasa del 45 por ciento y un 25 por ciento de proteína. Actualmente, hay unas 60.000 ovejas dedicadas a la producción de queso zamorano.

Este queso de leche de cabra, del que se producen anualmente cerca de trescientos cincuenta mil kilogramos, se elabora en numerosas localidades gaditanas, como Jerez de la Frontera, Arcos de la Frontera, El Bosque, Prado del Rey, Grazalema, Ubrique, Benaocaz, Villaluenga del Rosario, Algar, Medina Sigonia, Alcalá de los Gazules, Vejer de la Frontera, Los Barrios, Jimena de la Frontera, San Roque, Castellar de la Frontera, Algeciras y Tarifa. Es de tipo duro y ligeramente prensado y se emplea cuajo animal. Se conseva de 15 a 20 días.

Elaborado con leche de oveja, empleando como cuajo estómago de cordero disuelto en agua; este cuajo se echa solamente en la quinta parte de la leche a elaborar, que se ha calentado previamente, y que luego se mezcla con la fría. Los moldes son de mimbre y, cuando ya se han formado los quesos, se sumergen durante veinticuatro horas en una solución muy concentrada de sal marina con agua. Los quesos frescos hay que consumirlos en seguida; los duros, pueden conservarse hasta dos años

También conocido como queso "de pata de mulo", se elabora en esta lcoalidad de la provincia de Valladolid con leche de ovejas ordeñadas al anochecer mezclada con la procedente del ordeño de la madrugada siguiente. Los moldes, llamados "anjillas", son de paja entretejida. Después de lavadas las piezas se sumergen en agua salada. Puede consumirse a los ocho días; la época máxima de producción es entre enero y agosto.

Se fabrica en los siguientes términos municipales de la provincia de Cáceres: Cachorrilla, Pescueza, Portaje, Torrejoncillo, Pedroso de Acim, Cañaveral, Portezuelo, Ceclavín y Acehuche. Este queso se elabora con la leche cruda y entera de cabra retinta, de uno o dos ordeños. Se elabora sin ningún tratamiento previo, sólo el filtrado a través de un lienzo, y la posterior adición de cuajo, que anque tradicionalmente se obtenía de la maceración del cuajar del cabrito, durante 10 a 12 horas, en la actualidad es más frecuente el uso del cuajo industrial de origen animal.

Conocido y afamado en otros tiempos, a mediados del siglo XX su producción decae sustancialmente, entre otros motivos, por el abandono de la mayoría de las prácticas agrarias y ganaderas producido por la emigración. Comprende los terminos municipales de la provincia de Badajoz de: Baterno, Capilla, Casas de Don Pedro, Castiblanco, Esparragosa de Lares, Fuenlabrada de los Montes, Garbayuela, Garlitos, Helechosa de los Montes, Herrera del Duque, Peloche, Peñalsordo, Puebla de Alcocer, El Risco, Sancti-Spiritus, Siruela, Talarrubias, Tamurejo, Valdecaballeros, Villarta de los Montes y Zarza Capilla. Este queso se obtiene de la leche cruda de cabra retinta, de un único ordeño, el de la madrugada. Tradicionalmente se utilizaba como cuajo el cuajar del cabrito, aunque en la actualidad se impone el cuajo industrial de origen animal. Una vez que se ha mezclado y batido el cuajo con la leche, a una temperatura de 26ºC, se les deja reposar durante al menos dos horas y media. La cuajada que se ha obtenido es blanda y se corta hasta obtener un grano muy pequeño. La cuajada desmenuzada se prensaba en moldes metálicos, de hojalata, obtenidos de latas de conserva por el propio pastor, por lo que estos quesos cilíndricos, con una base (15-25 cms.) y altura (5-10 cms.), eran un tanto irregualr. Hoy en día se ha generalizado el uso de moldes estandarizados y su apariencia es similar a la de cualquier otro. Una vez que la cuajada se ha introducio en el molde, necesita todavía soltar suero por lo que el pastor prensa la pasta con sus propias manos. Una vez lograda la textura adecuada, se coloca el queso en unas baldas de tabla que al efecto estan dispuestas en una habitación fresca y ligeramente oreada; a las 12 horas se les da la vuelta, salándose en ese momento las dos caras con sal común; luego se dejan madurar. Se les da la vuelta diariamente. Se consume normalmente semicurado, una vez que han pasado los 60 días marcados por la reglamentación oficial sanitaria; cuando no es así se untan de aceite y se conservan en ollas de barro. Son quesos tradicionalmente de corteza blanquecina. Su color al corte es de un blanco intenso, apenas sin agujeros y si los hay son pequeños e irregulares, levemente ácido y salado. Es un queso extragraso

Corresponde su elaboración a una zona geográfica de la provicia de Lugo, como son las localidades de Piedrafita del Cebrero, Courel, Los Nogales, Cervantes, Becerrea y otros, e incluso alcanza su producción a algún pueblo de la provincia de León, como Vega de Valcarce. Es de leche de vaca, de corteza fina y generalmente agrietada. El cuajo más utilizado es el llamado "presoiro", hecho caseramente con estómago de cerdo, y cuya elaboración cuidadosa requiere todo un año; antes de utilizar el cuajo le añaden unos ramitos de ortigas, hierbabuena, unas hojas de malvavisco, vinagre y aguardiente, pues todo ello dará un sabor particular al queso. El molde es de madera de castaño; para orear las piezas se colocan en hórreos, entre paja de centeno. La fermentación es muy rápida y las piezas se almacenan de uno a tres meses. En gallego se llama queixo d'o cebreiro y su producción es de unos 500.000 kilogramos anuales

Otro de los quesos gallegos, producido en San Simón de la Cuesta, en la provicia de Lugo. Tiene una característica exterior muy acusada: su forma de pera; su corteza es brillante porque las piezas, una vez conluidas, son escaldadas. Se utiliza leche de vaca. Los moldes son de madera de abedul o de arce. La víspera de la venta de los quesos en el mercado, se ahuman con madrea de abedul

Este queso se elabora en las zonas convergentes de las provincias de Lugo, La Coruña y Pontevedra, alcanzando algo a Orense. Como todos los quesos gallegos, se hace con leche de vaca y recibe diversos nombres, según el lugar en que se produce: gallego, perilla, de Lugo, de Chantadas, casero de Ulla, de Palas, de patela y de mano. Su corteza es finísima y en ocasiones aparece rota. El color amarillento y brillante es sítoma de que el queso es viejo.