SAL COMÚN

Durante miles de años, nuestros antepasados prehistóricos que en un principio únicamente se alimentaban de los frutos y bayas que recogían de la tierra o adoptando los productos provenientes de la caza, no conocieron la sal común en la alimentación. Tanto el sodio como el cloro, iones necesarios para el correcto metabolismo del ser humano, se hallaban con profusión en los diversos alimentos crudos que consumían.
La aparición histórica de la sal común se halla ligada al descubrimiento de la agricultura, el sedentarismo y, sobre todo, a los excedentes de la producción, rasgos típicos de las primeras civilizaciones del valle del Indo y de Oriente Medio. Así, por ejemplo, se sabe que en Egipto se empleaba ya la sal para conservar alimentos y también para facilitar el proceso de momificación; y que los judíos la obtenían de las salinas del Mar Muerto.
Aunque no tengamos datos exactos sobre el origen del uso de la sal como especia en la dieta humana, parece que esta función la adquirió a partir de su uso como conservante, y parece ser que fue a finales del siglo XIX cuando el mundo moderno, recogiendo las artes culinarias y las costumbres del Renacimiento y el Barroco europeo, comercializa la sal para hacerla asequible a las economías domésticas.
En la actualidad, sabemos que la producción mundial de sal se obtiene tanto de la evaporación del agua del mar en salinas marinas como en los diferentes yacimientos salinos en distintos zonas de Europa, como verdaderos residuos de antiguos mares interiores que se fueron poco a poco secando hasta su desaparición.

SAL Y SALUD

Con la sal ha ocurrido algo parecido a lo que sucede con el azúcar. Algo que, en principio, se usó ocasionalmente en la cocina, se ha convertido por el comercio en un aditivo generalizado en todos los alimentos. Así, una sustancia que, como aderezo ocasional es inocua, se convierte con el abuso en un factor de riesgo para nuestra salud. Porque, no sólo se acostumbra a poner sal a muchos alimentos en la mesa, sino que prácticamente todos los alimentos elaborados que hoy existen en el comercio, contienen tal cantidad de sal añadida, por motivos de conservación y para mejorar el sabor, que se traduce todo ello en un consumo de sal muy poco saludable
Como decíamos al principio, sabemos que en la actualidad, el aumento anormal de la presión sanguínea (hipertensión), es una de las plagas de la sociedad industrializada, y cuyo principal factor de riesgo, junto con el tabaco, la herencia genética, el exceso de peso, el estrés o la falta de ejercicio físico, es el exagerado consumo de sal, especialmente para las personas que superan los cuarenta años de edad. Y también sabemos que una hipertensión prolongada puede desembocar perfectamente en el temido infarto de miocardio o en un derrame cerebral.
Factores sintomáticos de las personas que padecen hipertensión son los típicos dolores de cabeza, zumbido de oídos, cansancio crónico y mareos repentinos. A veces, frente a estos síntomas, basta con cambiar algunos hábitos de vida y eliminar la sal de la dieta para que la persona recobre la normalidad, en la mayoría de los casos.

EL ION SODIO

El aumento de la presión arterial se debe al ion sodio y no al otro componente de la sal común, el cloro. El ser humano necesita unos 200 mgs. de sodio al día para su correcto metabolismo, pero cuando este alimento abunda demasiado en la sangre, se convierte en un peligro para la salud, por alterar el equilibrio osmótico celular.
La población de los países industrializados, tanto europea como norteamericana y australiana, suele ingerir un promedio de entre 10-15 gramos de sal al día, muy por encima de las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) que oscilan entre 3-5 gramos máximos al día, y del especial planteamiento de la medicina preventiva o natural, cuya recomendación está entre 1-3 gramos de sal al día, cantidad prácticamente suficiente para cubrir nuestras necesidades de sodio.

ANÁLISIS DEL CONSUMO DE SAL

Existen tres grandes grupos de alimentos respecto a su contenido del Ion sodio:
- En el primer grupo se encuentran los alimentos elaborados en los que se usa la sal como conservante, tales como salazones, jamones, aceitunas, diversos quesos, carne de cerdo, embutidos y algunos otros productos aislados como las típicas pastillas de caldo elaboradas con residuos cárnicos. Todos estos productos contienen cantidades exageradas de sal.
- El segundo grupo, lo componen el pan, los huevos, algunos productos lácteos, las conservas y algunas aguas minerales, todos ellos con niveles de sodio medianos.
- El tercer grupo de alimentos, el integrado esencialmente por frutas y verduras frescas, sería el que presenta menor contenido en sodio y por tanto el más recomendable para nuestra salud.
Finalmente, tengamos en cuenta y reflexionemos que en nuestra dieta “normal”, sumando la sal “escondida” en los alimentos elaborados, la sal añadida en la cocina y la sal añadida en la mesa, eleva nuestro consumo diario por encima de los 10-12 gramos, prácticamente el triple de lo que sería recomendable según la O.M.S.

CONSEJOS PRACTICOS PARA EL CONSUMIDOR

- Partiendo de la base de que casi todos los alimentos comunes elaborados suelen contener considerables cantidades de sal y de que el consumo de sal global es unas tres veces superior a lo que sería deseable para nuestra salud, vale la pena restringir, en gran medida, el uso de la sal como sazón en nuestra dieta diaria. Sería también muy razonable reducir, y en algunos casos hasta evitar, la ingestión de algunos productos correspondientes al primer grupo del apartado anterior.
- Un cambio interesante para no sazonar con sal común o restringir su uso notablemente sería volver a utilizar como condimento las hierbas aromáticas como el orégano, el perejil, el eneldo, el tomillo, la albahaca y la hierbabuena, entre otras, solas o mezcladas con sal común.
- Otra alternativa la ofrece la sal potásica (la sal de apio la contiene), en sustitución de la de sodio y que, en la actualidad, podemos encontrarla en cualquier establecimiento de productos dietéticos.
- Las conservas y los alimentos elaborados contiene mucho más sodio que los alimentos frescos; por consiguiente, el consumo de sal puede reducirse simplemente con una dieta a base de alimentos frescos, especialmente frutas y verduras.

CONSEJOS PARA EL HIPERTENSO

- Quienes padecen de hipertensión arterial, especialmente si es crónica, deberían renunciar al uso de la sal común como aromatizante e ingerir alimentos elaborados que no contengan sal o la contengan en proporciones mínimas. En algunos casos, nuestro maravilloso y manchego ajo puede servir de valiosa ayuda, ya que, aparte de ser un buen regulador de la presión arterial, también es un buen sucedáneo de la sal en cuanto a aderezo se refiere.
- El cambio de dieta es fundamental para toda persona que padezca hipertensión. Una alimentación rica en potasio, es decir, rica en frutas y verduras, facilita en gran medida el retorno hacia una tensión normal, siempre que se controlen también otros factores de riesgo.
- Los hipertensos deben vigilar también el consumo de aguas minerales. Existen algunas, incluso etiquetadas de “medicinales”, que son peligrosas para quienes padecen hipertensión. En consecuencia, antes de consumir agua mineral, conviene leer la cantidad de sodio en la etiqueta y elegir las que no superen los 20 mgs./litro.
Finalmente, sería deseable que en las distintas Comunidades Autonómicas se potenciasen las campañas de educación popular en torno al excesivo consumo de sal, informando de fórmulas alternativas de sustituirla. Tras las plausibles campañas acerca del riesgo del tabaco, el público también debería tomar conciencia sobre los riesgos del abuso de la sal común en relación con nuestra salud.
Publicado por Pablo Oliva en: http://www.jccm.es

 

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LA SAL

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO POR 100 GR DE PORCIÓN COMESTIBLE DE ALGUNOS ALIMENTOS

MILIGRAMOS DE SODIO (Na) POR 100 gr. DE PRODUCTO
EMBUTIDOS CARNES PESCADOS/MARISCOS PRECOCINADOS LÁCTEOS

Jamón Serrano

1.110

Cerdo

72

Arenque ahumado

520

Croquetas

480

Queso bola

1.200

Jamón York

930

Ternera

35

Lenguado

150

Pizza

340

Queso Burgos

1.200

Chorizo

78

Hígado ternera

136

Mejillón

290

Rollitos primavera

575

Queso Emmental

610

Salchichón

1.100

Cordero

80

Merluza

89

Sopas sobre

1.300

Queso porciones

850

Bacon

680

Conejo

43

Congrio

117

Canelones

480

Queso Gruyere

610

Foie-gras

770

Gallina

78

Salmón

60

Canapés

340

Queso Manchego

1.200

Mortadela

980

Pollo

56

Trucha

70

Pescado empanado

468

Requesón

450
   

Hígado pollo

70

Rape

89

Buñuelos

480

Spiasequark

38
       

Langostino

366    

Yogur

64
       

Cigala

320    

Leche entera vaca

40
       

Gamba

366        
Información obtenida en: http://www.seh-lelha.org

 

MÁS INFORMACIÓN SOBRE LA SAL

El nombre científico de la sal es cloruro de sodio (40 por ciento de sodio y 60 por ciento de cloro). El sodio es un nutriente esencial, un mineral que el cuerpo no puede elaborar por sí mismo y que necesita para funcionar correctamente. Básicamente procede de dos fuentes: el mar y las minas de sal (salinas). La mayor parte de la sal que consumimos procede de enormes salinas que son auténticos lagos de sal seca.

Tipos de sal

Sal de mesa Sal yódica
sal de grano fino, refinada, que se utiliza principalmente para cocinar o como condimento; procede de las salinas. sal de mesa con yodo añadido, muy empleada en regiones sin acceso al mar y que carecen de yodo natural, un elemento fundamental para prevenir el hipotiroidismo.
Sal marina Sal de roca
es la que se ha usado a la largo de la historia y procede de la evaporación del agua del mar. tiene una apariencia grisácea porque no está refinada como las otras sales, lo que significa que contiene más minerales e impurezas. Presenta una apariencia de cristales grandes y toscos y se emplea como base para servir mariscos, como las ostras y las almejas, y para combinar con hielo para hacer helados.

Sal de sabores

sal normal combinada con elementos que le dan un sabor específico. Existen sal de cebollas, ajo y apio, pero su consumo es mucho más habitual entre los habitantes de los países anglosajones.

Necesidad de la sal

regula el equilibrio hidrosalino (el equilibrio de los líquidos), asegura la recuperación de las moléculas de agua en los riñones y armoniza la distribución de agua entre las células y los espacios extracelulares y en la sangre. Además, mantiene los líquidos orgánicos a un nivel constante, favorece la eliminación de los excedentes en la función urinaria, asegura los intercambios entre células y permite que los órganos funcionen normalmente. Contribuye a la absorción del potasio, es parte fundamental del ácido hidroclorídrico (el principal ácido digestivo) y potencia la capacidad de la sangre para transportar dióxido carbónico desde los tejidos hasta los pulmones, además de preservar el equilibrio base-ácido de la sangre.

Sal y dieta Sal e hipertensión

El 75 por ciento de la sal proviene de los alimentos que ingerimos, manipulados y cocinados en las comidas diarias. El 25 por ciento restante viene con los propios alimentos que, de forma natural, contienen sal en proporciones variables: desde los quesos, embutidos, pescados, cereales, legumbres y pan, hasta el agua.

La sal, además, es muy utilizada por las industrias agroalimentarias para preservar alimentos; es un agente de conservación que deshidrata las células bacteriales, altera la presión osmótica e inhibe el crecimiento de ciertas bacterias. También está presente en ciertos medicamentos, como los antibióticos, los sedantes, las pastillas efervescentes y ciertas aguas minerales.

En líneas generales se recomienda a la personas con hipertensión una reducción del volumen de sal ingerido en la dieta. Una norma que se hace especialmente importante cuando se trata de pacientes sensibles a la sal en los que está comprobado que al modificar su alimentación, bajan sus cifras de tensión arterial. Por otra parte, hay diversos estudios que afirman que un consumo abusivo de sal puede favorecer la hipertrofia ventricular izquierda (un aumento de la masa muscular del corazón que sucede cuando éste debe enfrentarse a un mayor esfuerzo para bombear sangre). Un régimen hiposódico (bajo en sal) tiene que estar prescrito, adaptado y vigilado por el especialista. Las recomendaciones generales serían rebajar el consumo de sal a menos de 6 gramos al día; evitar los alimentos ricos en sodio (especialmente los enlatados y precocinados) y no añadir sal a las comidas.

Otros usos de la sal

El cloruro de sodio tiene hasta 14.000 aplicaciones diferentes. Algunas de las más habituales y conocidas se refieren al curtido de pieles, enriquecimiento de la dieta de los animales de granja, elaboración de helados, quesos, cereales y mantequilla; refrigeración de automóviles y fabricación de: adhesivos, baterías, cerámicas, cosméticos, tintes, explosivos, grasas, fertilizantes, insecticidas, papel, pigmentos, jabones, bactericidas, productos farmacéuticos y de fotografía, detergentes, alcoholes, amoniaco, grasas, ácido hidroclorídico, perfumes, lubricantes, goma, rayón, plásticos y fibras sintéticas, entre otros.

Fuente: http://www.fundaciondelcorazon.com

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