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La sal es, sin duda, el condimento mas utilizado en la
cocina de todo el mundo. Es raro el plato que no lleva sal entre sus
ingredientes. La utilización de la sal en la cocina, se remonta al
origen de la humanidad ya que es un mineral necesario para la vida
humana y por tanto fue, desde antiguo, un bien muy preciado. Era
necesario asegurarse el suministro de sal y de hecho, los primeros
asentamientos humanos se realizaron en lugares donde no faltara la sal
ni el agua.
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Hoy día la sal es un compuesto de fácil adquisición para
los pueblos civilizados pero fue, durante mucho tiempo, una gran
preocupación para la humanidad. Su importancia era tal que se empleaba
como moneda de cambio. Los soldados romanos recibían diariamente, una
cantidad de sal como parte del pago a sus servicios, que llamaban
salario, palabra que sigue empleándose hoy para designar el dinero
que recibe una persona como contraprestación a su trabajo.
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Conscientes de la importancia de la sal, durante la edad
media, los señores feudales y los monarcas, cobraban impuestos por el
uso y explotación de la sal (alvara), llegando a ser, durante las
épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos mas importantes de las
arcas reales. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo
XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda
Europa, empezando en Francia con la revolución francesa. En España se
liberalizó en 1869.
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Son muchas las referencias a la sal en escritos, costumbres
y simbologías a lo largo de la historia. Una de las historias más
conocidas es la que nos narra la Biblia sobre la mujer de Lot, que se
convirtió en estatua de sal por mirar hacia atrás. Es decir, por
curiosa.
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Se empleó en la antigüedad como símbolo de hospitalidad. Se
ofrecía a los huéspedes junto al pan.
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Se emplea en la ceremonia del bautismo en señal de
incorruptibilidad.
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El Evangelio, para designar a los elegidos, dice "Sois la
sal de la tierra"
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Los mozárabes echaban sal en el tálamo de los esposos y en
el sepulcro antes de depositar a los difuntos.
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Los alquimistas la consideraban el quinto elemento: fuego,
agua, tierra, aire y sal.
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Hoy día el vocablo sal se utiliza para designar a una
persona que tiene gracia , donaire.
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Por suerte para la humanidad, la sal es uno de los
compuestos mas abundantes en la naturaleza, se encuentra en dos estados:
en forma de mineral, más o menos pura, y disuelta en las aguas de los
mares y algunos lagos.
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La sal en forma de mineral es la llamada sal gema de
la que existen yacimientos importantes por todo el planeta. En España
los yacimientos de sal gema más importantes son los de Cardona en
Barcelona y los de Cabezón de la Sal en Santander. Al pie del castillo
de Cardoner (Barcelona) existe una montaña de sal gema de 180 metros de
altura y 4 Km. de circunferencia en la base.
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No obstante es la sal marina, la obtenida por evaporación
del agua del mar, las más apreciadas por su mejor sabor (menos amarga) y
por ser más económica su extracción y trasporte. El 40% de la sal que se
obtiene en España se exporta, principalmente a los países norteuropeos,
que lo emplean en la salazón. Aquí también tiene mayor aceptación la sal
marina ya que conserva mas esponjoso el bacalao; la sal gema lo apelmaza
y le da un color amarillento.
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Las zonas marítimas donde se extrae la sal se llaman
salinas y en España existen muchas de ellas a lo largo de todo el
litoral, tanto en la península como en las islas. Actualmente las mas
importantes por su producción son las de la costa de levante entre
Alicante y San Pedro del Pinatar, principalmente las de Torrevieja de
las que se extraen, aproximadamente, el 50% de la producción nacional.
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Salinas y Esteros |
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Las salinas gaditanas se encuentran ubicadas en una extensa
zona de marisma costera que actualmente se denomina "Parque Natural de
la Bahía de Cádiz", situado en el gran estuario que se forma en la
desembocadura del río Guadalete, que abarca los municipios de El Puerto
de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana.
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En esta marisma de lecho fangoso formada por la
sedimentación fluvial, el mar ha ido abriendo vías de entrada, los
llamados caños, formando una intrincada red de caminos de agua
salada que llegan hasta las partes más alejadas de la marisma. El
mayor de estos caños es el de Sancti-Petri que comunica el océano
Atlántico con la bahía de Cádiz, convirtiendo a Cádiz y San Fernando en
una isla. Durante la pleamar, estos caños se desbordan inundando los
terrenos colindantes y formando una zona de pequeñas lagunas que se
denomina los esteros.
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Para la explotación salinera, el hombre, desde hace siglos,
ha ido configurando la zona hasta lo que es actualmente, una red de
caños y lagunas junto con un sistema de compuertas que permite que el
agua pase, durante la pleamar, de los caños a los esteros y de éstos a
los evaporadores (en ptras zonas salineras se llaman calentadores) y por
último a los cristalizadores, especie de cubetas de poco fondo donde,
por evaporación del agua, se produce la sal.
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No existe documentación al respecto, pero se sabe que los
nativos gaditanos fabricaban sal antes de la llegada de los fenicios.
También se sabe que adoraban a un dios que llamaban Salambobe ("sal
buena").
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Durante la dominación árabe hubo una gran riqueza salinera
en la zona que posteriormente fue decayendo durante la Edad Media debido
a los altos impuestos a que estaban sometidos la explotación y venta de
sal, situación que duró hasta el siglo XIX en que resurge la industria
salinera al liberarse las concesiones.
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Por desgracia y debido a varias razones de índole
económica, a partir de los años sesenta el sector entra en declive,
debiéndose abandonar gran cantidad de fincas salineras.
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Pero aunque la industria salinera está desapareciendo de
nuestro litoral, las marismas están ahí, con sus caños, sus esteros y lo
que es mejor sus peces y mariscos en un hábitat único donde la alta
salinidad, las templadas aguas, la luz y el abundante alimento de sus
aguas hace que las especies que allí se desarrollan tengan una calidad y
un sabor excepcional muy diferente al de las mismas especies que se
crían en mar abierto. Es el pescado y marisco de estero.
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Estas consideraciones hicieron que en los años ochenta
naciera la industria piscícola que palió en gran medida la situación de
las Salinas, reestructurándose estas y adaptándose a la acuicultura.
Cádiz es pionera en este tipo de industria y actualmente exporta su
tecnología al resto de España y otros países.
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Hay una gran variedad de pescados y mariscos que se crían
en los esteros, de entre los cuales destacamos:
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- Doradas, robalos, lisas, lenguados, sargos y anguilas entre los peces y
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- Almejas, langostinos, coquinas de fango, verdigones,
ostiones, cañaíllas, coquinas de arena, chirlas, lapas, muergos, bocas
de la isla, camarones y cangrejos entre los mariscos.
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La entrada de estas especies marinas en los esteros se
produce durante los meses de noviembre hasta abril, la mayoría en estado
de alevín, llegando al estado adulto sobre la primavera o verano
siguientes, alimentándose de los productos que le proporciona el estero:
algas, plancton, gusanos, pequeños crustáceos etc.
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A partir de entonces es cuando se realiza la captura de
estos peces. La acción de capturar el pescado en los esteros es conocida
con el nombre de despesque y se realiza por medios
tradicionales arrastrando una red de un extremo a otro de lo que se
denomina nave o chiquero que son unas pequeñas lagunas,
dentro del estero, a donde se han ido desviando los pescados para hacer
mas fácil su captura.
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El despesque es una actividad que se remonta a tiempos
remotos. Se solía hacer por los propios trabajadores de la salina que
comían lo recogido asándolo a las brasas de alguno de los arbustos
autóctonos de la salina como son la sapina y el salado blanco
que realzan aún más el exquisito sabor de estos pescados recién
capturados que, tradicionalmente se comían con las manos, servidos sobre
una teja ya que no había platos ni cubiertos.
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El despesque ha tenido siempre un carácter festero y los
dueños de las Salinas invitaban a sus familiares y amigos a degustar
estos excelentes productos recién sacados del estero.
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Hoy en día el despesque se ha incorporado al turismo y se
ofrecen despesques organizados para grupos, durante los cuales se
reproducen todas las actividades que tradicionalmente se realizaban:
captura del pescado y marisco con redes, asado de lo recogido sobre la
brasa de sapina y degustación de los mariscos y pescados recogidos.
Estos últimos sobre la clásica teja. Todo ello regado con vino de la
zona: fino de Chiclana, manzanilla etc.
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Aparte de esta tradicional forma de cocinar los pescados
sobre brasas, los productos de estero han dado lugar a la elaboración de
exquisitos platos típicamente gaditanos como la lisa y la anguila en
amarillo, la dorada a la sal o las famosas tortillitas de
camarones.
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Otros usos de la sal |
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La sal, además de ser un compuesto esencial para el hombre
y ser ampliamente utilizado en la cocina, es también un poderoso
anticorruptor y de ahí su uso, desde la antigüedad, en la salazón del
carnes y pescados, en la fabricación de quesos etc.
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Es además una importantísima materia prima en la industria
química, usada para la fabricación de ácido clorhídrico, sosa cáustica,
plásticos, pvc, etc.
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También se emplea como medicina natural para aliviarnos de
algunos males. He aquí algunos ejemplos:
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Inflamaciones de boca y garganta |
Congestión nasal |
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Hacer gárgaras
con una disolución de agua y sal. |
Disolver sal marina en agua y poner cinco o seis gotas en
cada fosa nasal. |
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Baños |
hemorroides |
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Los baños en agua salada, tanto de cuerpo entero como solo para los
pies, son un buen tonificante contra la fatiga. |
Tomar baños de asiento con agua salada, dos o tres
veces al día, es una gran ayuda. |
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Contusiones |
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Preparar una solución caliente de agua, sal y vinagre y
aplicar en forma de compresas sobre la contusión |
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Consejos culinarios
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Berenjenas que amargan |
Para no quemar los asados |
limpiar los mariscos de arena |
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Para evitarlo, sumérgelas en agua salada a la vez que
las vas pelando. Pasados 5 a 8 minutos, las escurres, las secas
con papel de cocina y ya puedes utilizarlas. |
Echar un poco de
sal sobre la superficie de la parrilla o sartén. |
Sumergirlos en
agua salada. Además de soltar la arena, la sal actúa también como
un poderoso desinfectante. |
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Reparar el exceso de sal |
No salar la carne antes de hacerla |
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En guisos y salsas calientes podremos rebajar el punto de sal añadiendo
una rodaja de patata cruda y dejándola cocer hasta que esta haya
absorbido el exceso de sal.
En salsas frías, añadir una cucharadita de vinagre de sidra
y otra de azúcar mezclándolo bien.
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La sal, por ser higroscópica, absorbe los jugos y la reseca. Los chuletones a la parrilla se deben colocan sin salar sobre ésta y, al
darles la vuelta, se espolvorea la parte dorada con sal gorda que atrae
los jugos hacia la parte opuesta a la brasa. Luego, sólo hay que sacudir
el exceso de sal, ya que la carne habrá tomado la que necesita |
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