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Es un proceso de
fermentación por lo que también se suele denominar "leche fermentada
o acidificada".
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Para su obtención, se
añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras
de reciente aparición en el mercado tales como: Lactobacillus casei
imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus
casei shirota, Bifidobacterium bifidus…).
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El yogur es un
producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,
generalmente de vaca, la cual se somete a u Cuando se encuentra a una
temperatura de unos 40-45ºC, que transforman sus componentes nutritivos:
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la lactosa (azúcar
propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una
acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen
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grasas y proteínas
sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y
digeribles por parte de nuestro organismo
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Todos estos procesos,
además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche
líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.
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Valor nutritivo |
Es muy similar al de
la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra
en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico.
Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil
asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y
vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de
vitaminas A y D (están junto con la grasa), este dependerá de si se
trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o
desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su
valor calórico es función de la cantidad de grasa, pero también de si se
han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes
adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas
frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.) |
Tabla de composición
nutritiva (1 unidad comercial de 125 g -yogur natural sin azucarar)
Kcal (n) |
Proteínas (g) |
Grasas (g) |
Hidratos de
carbono (g) |
Calcio (mg) |
Vit. B2 (mg) |
Vit. A (mcg) |
Vit. D (mcg) |
81,25 |
4,4 |
4,2 |
6,9 |
167,5 |
0,24 |
34,5 |
0,1 |
Ventajas e
incovenientes de su consumo |
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Los nutrientes del
yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la
fermentación producida por las bacterias acidolácticas. La mayor parte
de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo
en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima
dada su transformación en ácido láctico. Por otro lado, bajo estudios
científicamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este
producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro
intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y
otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probiótico.
Está especialmente recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de
antibióticos y para personas con dificultades en la digestión (las
leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures "bio", son menos
ácidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales).
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No deben tomarlo
aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.
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Etiquetado |
En los envases y
etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad neta de
producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de que en la
etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calórico y
nutricional, son muchos los fabricantes que así lo indican. |
Criterios de calidad
en la compra, manipulación e higiene |
En el punto de venta
lo encontraremos en las cámaras de refrigeración. El envase debe estar
en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en
la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un
producto que requiere frío para su conservación, por lo que deberemos
conservarlo en la nevera (0-4º C) hasta su consumo. |
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Información obtenida de Fundación Grupo Eroski.
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http://www.consumer.es
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