TERNASCO

La región aragonesa ha vivido durante siglos inmersa en una economía rural en la que la agricultura y la ganadería eran los pilares del sustento vital de sus gentes. Una geografía dura, un clima continental extremo y una dispersión demográfica notable propiciaron que las familias dedicaran sus esfuerzos a aprovechar los recursos más resistentes y menos exigentes. La ganadería ovina, austera en necesidades, y capaz de generar recursos alimenticios y textiles importantes se incorpora desde que la memoria histórica existe, a la actividad diaria del mundo rural aragonés.
Existe constancia desde el siglo XIII de la existencia del cuidado establecido del ganado ovino gracias a los documentos que obran en poder de la Casa de Ganaderos de Zaragoza , la entidad profesional del mundo agroalimentario más antigua de España. En sus archivos aparecen informaciones sobre la ganadería ovina desde el año 1218.
Sobre la palabra ternasco y su etimología concreta no existe sin embargo un origen etimológico convenientemente acreditado. Se da por comúnmente aceptado que da nombre al cordero y por extensión a su carne en alusión a la calidad de tierna de la misma, sin que ningún especialista haya establecido este tópico sobre base científica alguna. La primera vez que se escribe la palabra ternasco referida al concepto actual del término es en un documento llamado Cartas de Sigena, datado en 1802 y que se conserva en el Archivo Diocesano de la ciudad de Zaragoza (Armando Serrano en Diario del Altoaragón).
Según la moderna legislación que protege la calidad y autenticidad del ternasco con denominación específica, sólo puede llamarse así a la carne de los corderos menores de 90 días pertenecientes a las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra o Roya Bilbilitana nacidos y criados en Aragón, en las condiciones naturales que establecen la Orden Ministerial y las normas de inspección del Consejo Regulador:

Control genético de de los padres
Cría y alimentación controladas
Sacrificio entre los 70 y los 90 días
Canales entre 8'5 kilos y 11'5 kilos

La carne del ternasco es de altísima calidad, de color rosado, tierna, jugosa, de textura fibrilar suave, grasa blanca, presentando a la inspección en matadero un tacto consistente y firme. Es baja en contenido de grasas saturadas por lo que constituye un aporte de proteínas animales muy saludable.

La Orden Ministerial que ratifica la aprobación del reglamento de la Denominación Específica Ternasco de Aragón. El tipo de ganado apto para la producción de Ternasco de Aragón procederá de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana, variedad castellana.
La mayor parte de las canales sacrificadas en los mataderos pertenecen a ejemplares de cordero de la variedad Rasa Aragonesa, una variedad autóctona caracterizada por su rusticidad y sencillez de explotación. A lo largo de los años y a causa de las modas de la mejora genética, estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.

A final de los 70, y para paralizar el deterioro de la Rasa, se crea la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de la raza Rasa Aragonesa, ANGRA, que crea su Libro Genealógico en 1983. Desde entonces se viene realizando una importante labor para recuperar el perfil genético original de esta variedad.
Es la oveja idónea para un territorio como el aragonés, duro en la orografía y la climatología. Resiste ante las enfermedades, la falta de alimentación o la sequía, y es ideal para la ganadería extensiva por su gran facilidad de pastoreo.

Se encuentra en Huesca, Teruel y Zaragoza, todo el centro de Navarra, Soria, Logroño y la Lérida no pirenaica. Las Rasas suponen el 80% del censo ovino aragonés, y es la tercera raza más extendida de España detrás de Merinas y Churras.

Se puede encontrar más documentación sobre esta raza en "Recopilación bibliográfica del ganado ovino en Aragón. Raza Rasa Aragonesa.", de Ramón Grasa Grasa, Huesca, 1989.

La Orden Ministerial que regula la existencia de la Denominación Específica Ternasco de Aragón establece en su artículo 4º que "la zona de producción de ovino, cuyas canales sean amparadas por la D.E. será la Comunidad Autónoma de Aragón". Las explotaciones ovinas cuyos animales merecerán en su día el reconocimiento de la denominación deben estar enclavadas en Aragón y los corderos cuyas canales serán en el futuro Ternasco de Aragón deben nacer y criarse en dichas explotaciones.

El ganado ovino se encuentra repartido por toda la geografía aragonesa. La tradición une a la comunidad con esta actividad desde tiempo inmemorial, y la tremenda capacidad y resistencia de las razas autóctonas permite su explotación, especialmente en sistemas extensivos, en las tres provincias aragonesas, aunque se concentra la mayor parte de producción de las tres razas que aportan corderos a la D.E. del Valle del Ebro. La oveja es la reina de mesetas, somontanos y llanos.

Es importante esta precisión, pues se produce un buen número de corderos, muchos de ellos pertenecientes incluso a la raza Rasa Aragonesa en comunidades vecinas como Navarra o Castilla-León, cuya carne nunca puede ser denominada "ternasco de Aragón" en ningún mercado.

La manera más tradicional de explotar la ganadería ovina en Aragón ha sido la actividad extensiva: rebaños, grandes transhumancias del llano al monte, y el aprovechamiento estacional de clima y pastos. La nutrición del ganado se reservaba de manera prácticamente exclusiva a lo que las ovejas comían en sus recorridos; la dieta natural y el ejercicio constante daban una gran calidad a sus carnes.
Escritos como los de Ignacio de Asso (hacia 1798) atribuyen a esta alimentación natural el que "se mantengan copiosos rebaños que sacan para Zaragoza y Barcelona engordados en el monte de San Juan cerca del carrascal de Pebredo, y camino de Tardienta, cuyas hierbas finas y apropiadas para el sustento de estos animales les comunican un gusto sabroso y delicado".

No hay que olvidar que durante los siglos XV al XVIII, tan importante como el rendimiento cárnico de las ovejas aragonesas era la explotación de su lana; la llamada "lana fina de Albarracín" se cotizaba a precios desorbitados. En los mercados de Amsterdam, hacia 1700, se pagaba la lana de Aragón al doble que la proveniente de León.
Actualmente, la explotación ovina en Aragón se ha tecnificado de manera que permite centrar el esfuerzo productivo en la obtención de unas canales de ternasco capaces de merecer el favor del consumidor avaladas por su Denominación Específica.
Hoy en día, se organizan explotaciones de 600 a 800 cabezas, divididas en dos rebaños, con ciclos reproductivos controlados de unos 8 meses, con 1,3 partos de corderos por oveja y año. La programación homogénea a lo largo del tiempo permite un abastecimiento regular del mercado.
Los corderos de raza que van naciendo, son alimentados con una dieta específica, controlada por el Consejo Regulador, consistente en leche materna, pienso natural y paja blanca, y se mantiene en régimen de estabulación.

Las empresas ganaderas que deseen producir corderos aptos para recibir la Denominación Específica Ternasco de Aragón deben inscribirse en el registro de D.E. y cumplir escrupulosamente las normas de selección genética, crianza y alimentación. El Consejo Regulador ejerce funciones de control e inspección para garantizar el cumplimiento de todos los extremos requeridos en la Orden Ministerial que regula la Denominación Específica.
Los corderos tienen una lactancia materna mínima de 50 días que, en muchos casos, puede alargarse hasta el sacrificio que se realiza entre los 70 y 90 días de vida. Durante este periodo de lactancia se pueden usar, como suplemento a la alimentación, productos autorizados por el Consejo Regulador.
Es una carne tierna y sabrosa de excelente calidad, que se comercializa en canales de categoría “Extra” e “I”, presentadas, por ejemplo, en pierna paletilla y costillar.
Las canales de carne deben tener un peso entre 8,5 y 11,5 kilos, aunque las canales más reclamadas son las de alrededor de 10 kg., con una veta externa de grasa de color blanco y consistencia firme, el color de la carne será rosa pálido. Una vez preparadas para su transporte, deben conservarse a temperaturas entre 3 y 4 grados para tiempos inferiores a 24 horas en cámara, y para períodos más prolongados, entre 1 y 3 grados. En cualquier caso deben ponerse a la venta antes de 6 días.
Las canales calificadas por el Comité de Calificación de Canales del Consejo Regulador se reconocen por los sellos con las siglas T.A., Ternasco de Aragón, seguidas de un número de identificación, que se estampa con tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar.
La orden ministerial reguladora de esta D.E. insiste en que "el reparto y distribución de canales de Ternasco de Aragón a los minoristas carniceros, así como su conservación y venta, cumplirán con la normativa vigente, evitándose en todo momento el deterioro de la calidad del producto."

Para proteger a las canales de los corderos aragoneses de la competencia desleal con la que se presentaba como ternasco prácticamente cualquier carne de cordero, se consigue el establecimiento de la Denominación Específica Ternasco de Aragón primeramente por Orden de julio de 1989 del Gobierno de Aragón, y posteriormente por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 22 de septiembre de 1992, que ratifica la anterior. Recientemente ha sido reconocida esta denominación con la clasificación europea del Ternasco de Aragón como "Indicación geográfica protegida".

Esta reglamentación establece la autoridad y competencias del Consejo Regulador de la D.E. como máximo garante de la calidad y características del Ternasco de Aragón. Los corderos se identifican cuando nacen mediante un crotal de plástico y las canales con un sello indeleble en piernas, paletillas y costillar donde figura un número individualizado y la mención "Ternasco de Aragón".
El Ternasco de Aragón debe ser:

Carne de cordero de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra, o Roya Bilbilitana, entre 70 y 90 días de vida y entre 8,5 y 11,5 kg. de peso.

Sacrificado dentro de la Comunidad Autónoma de Aragón en un matadero homologado por el Consejo Regulador de la D.E.

Alimentado con leche materna (un mínimo de 50 días), paja blanca, y piensos naturales lactoreemplazantes controlados por el Consejo Regulador.

Las canales de cordero distinguidas con la D.E. van marcadas con tinta indeleble con las siglas T.A., "Ternasco de Aragón", y un número de serie único.

Para contactar con el Consejo:

Consejo Regulador de la D.E. Ternasco de Aragón
Mercazaragoza
Ctra. De Cogullada, s/n
Oficinas 19-20
E-50014 Zaragoza
Teléfono +34 976 470813
Fax +34 976 471839
España

El Ternasco ha tenido ancestralmente una valoración muy positiva como carne sabrosa, tierna y delicada. En las lifaras medievales, el cordero daba un toque de distinción a la comida. Las celebraciones se arrancaban al grito de "¡Matar un cordero!". Los canónigos de la Catedral de Huesca, según un documento de 1263, tenían todos los días ordinarios, menos los miércoles, dos piezas de cordero para la comida, y en la cena, dos espaldas asadas.
El moderno ternasco hereda ese valor festivo del cordero en la mesa de antaño, valorado no sólo en la mesa aragonesa sino también en la Navarra, vasca y catalana, en cuyos mercados no resulta difícil encontrar Ternasco de Aragón.
Su carne es de color rosa pálido, tierna, con un pequeño inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, jugosa, de textura suave, y con un bouquet característico muy agradable. Su bajo contenido en grasas saturadas le convierte en una fuente de proteínas animales muy saludable.
La gastronomía aragonesa ha elevado los platos realizados con ternasco como materia prima a la categoría de verdaderas estrellas :

El Ternasco Asado
Los Jarretes estofados
Las costillas
La pierna trufada
Filetes, etc.