OLIVO |
El olivo, denominado científicamente Olea europaea, es un árbol de escaso porte, de lento crecimiento, pero muy longevo, ya que puede superar el millar de años. Se caracteriza por su tronco retorcido y copa redondeada. Sus hojas son lanceoladas, coriáceas, verdes por el haz y plateadas por el envés. Son perennes, por lo que el árbol tiene todo el año un aspecto verde. Pertenece a la familia de las Oleáceas, que agrupa a otras interesantes plantas como son los fresnos, típicos árboles de ribera, los aligustres, empleados para formar setos, y el jazmín y el lilo, de amplio uso ornamental. Las flores del olivo son diminutas, de pétalos blancos y nacen en ramilletes en las axilas de las hojas. Poseen fecundación anemógama, ya que el polen es transportado por el viento. Sus frutos son las aceitunas, negras en la madurez y denominadas botánicamente drupas por ser un fruto carnoso con un hueso leñoso. La floración tiene lugar en torno al mes de mayo y las aceitunas maduran hacia diciembre. El olivo es una especie propia de climas secos y áridos. Se encuentra por los países del sur de Europa y norte de Africa. Es muy sensible a las heladas, por lo que se sitúa en comarcas de inviernos suaves, como corresponde a un clima de tipo mediterráneo. En Aragón, por ejemplo, no se le encuentra por encima de los 800 ó 900 metros de altitud.
Se habla insistentemente de que el olivo es la base económica de muchas comarcas, pero no hay que olvidar que, el olivar, es hoy también la base sobre la que se sustenta el equilibrio ecológico de amplias regiones. El olivar se ha ido extendiendo a lo largo de siglos de la mano del hombre, sustituyendo a la vegetación natural de tipo mediterráneo, constituida por acebuches, sabinas y lentiscos. Estas plantas son todas de fructificación otoñal y sus ricos y energéticos frutos sirven a la fauna para acumular reservas con las que superar el invierno. Estos frutos constituyen un importante recurso alimentario para las aves migradoras, tanto las que recalan en su paso hacia Africa como para las que permanecen como invernantes en nuestros montes. Ese derroche de energía que hace el ecosistema mediterráneo en el otoño también ha sido aprovechado por el ser humano, el cual ha canalizado hacia sí esa energía a través del cultivo del olivo. Por ello, toda la fauna asociada al monte mediterráneo depende ahora del olivar, el cual forma auténticas islas de bosque siempre verde, que son especialmente valiosas en invierno. Al mantener la hoja y gracias a la cobertura que ofrece el follaje, frenando el viento y suavizando los contrastes de temperaturas, durante el invierno el olivar crea en su interior un microclima más acogedor y atractivo que el exterior, expuesto al viento y las bajas temperaturas. Por ello el olivar es visitado por aves que buscan sus frutos como zorzales (tordas) y estorninos (tordos); por los pájaros insectívoros (currucas, mosquiteros, agateadores) que exploran milímetro a milímetro troncos y ramillas; y por las rapaces (mochuelo, lechuza, gavilán) y otros carnívoros atraídos por la abundancia de presas. Otro aspecto a tener en cuenta es el olivar como elemento protector del suelo ya que hace las funciones de un bosque sujetando el suelo y frenando la erosión. Además en muchas comarcas la existencia de los olivos está unida al mantenimiento de terrazas y bancales, sistema con el que durante generaciones se ha evitado la pérdida de suelo fértil. Por ello la desaparición del olivar supondría un auténtico desastre ecológico. Por un lado privaría a la fauna de un medio donde refugiarse y alimentarse (especialmente a los millones de aves migradoras que los visitan) y, por otro, privaría al suelo de protección al no existir vegetación natural que frene la erosión. Sólo por este motivo, antes que buscar incluso la rentabilidad de la producción de aceituna, habría que premiar y favorecer en muchos lugares la preservación del olivar. Las nuevas ayudas traerían consigo nuevas técnicas de cultivo más impactantes para el medio ambiente, como ya ha ocurrido en algunas comarcas andaluzas, donde se han roturado en los últimos años laderas con fuerte pendiente y ya se han constatado problemas graves de erosión y pérdida de suelo, como el caso del aterramiento del embalse de Marmolejo, en la cabecera del Guadalquivir. Esto se ve favorecido por la falta de cobertura del suelo al eliminar cualquier brote de hierba. A ello hay que sumar el incremento de productos fitosanitarios, que convierte el olivar en un cultivo industrial poco respetuoso con el medio. |
HISTORIA |
Se cree que el cultivo del olivo se inició en oriente próximo hace unos seis mil años, alcanzando gran expansión con hebreos, griegos y romanos. En España se han encontrado huesos de acebuche, el olivo silvestre, en yacimientos de época eneolítica y de la Edad del Bronce (2.000 a. C), lo cual indica ya un cierto uso y aprovechamiento de la planta. El
olivo no llega a España hasta que griegos y fenicios introducen su
cultivo en sus colonias de la península ibérica unos 500 años antes
de Cristo. La difusión máxima de su cultivo llega en la Hispania
romana de los Escipiones. Avienus llega a describir en su Ora Marítima
al río Ebro como el "oleum flumen", el río del aceite. El
origen de la palabra castellana aceite viene directamente del vocablo árabe
AZ-ZAIT, que se traduce directamente como "el jugo de la
aceituna". AZ-ZAIT proviene a su vez de la raíz hebrea ZAIT a través
del árabe ZAITUM, nombre que podría corresponder a la comarca egipcia
de Said, en pleno delta del Nilo. Sin embargo, olivo tiene su etimología
vinculada a la raíz OLEO. Mezcla del griego ELAIA, matizado en latín
como OLEA, nombre de la comarca del Monte Olimpo. Es curioso que en español,
se use la raíz griega para el árbol, mientras se prefiere la raíz árabe
para el jugo del fruto. Los árabes extendieron el olivo y parece ser que alcanzó su apogeo en el siglo XVI. Tras los grandes descubrimientos, el olivo pasó a otros continentes. En el siglo XV fue llevado a Norteamérica por monjes españoles y en el siglo XVIII los misioneros españoles e italianos lo introdujeron también en Australia y Sudáfrica. El
olivo sigue su desarrollo en el Bajo Aragón con la dominación árabe,
que tecnifica su producción, y mantiene su impacto económico tras la
Reconquista gracias al estímulo que en el Reino de Aragón se daba a su
producción, primada por orden real con un Real de Vellón por cada
Planzón, que debía ser pagado por los regidores (alcaldes) de cada
municipio. Desde siempre el olivo ha estado vinculado a la cultura mediterránea y ha sido tenido en gran estima. En la antigua Grecia, a los atletas vencedores de las pruebas de los Juegos Olímpicos se les coronaba con ramillas de olivo silvestre, el equivalente de las medallas de oro actuales. Los atletas que se preparaban para la lucha untaban su cuerpo con aceite de oliva, revolcándose luego en arena y cubrirse así de una capa de mugre resbaladiza. Durante siglos al olivo se le han otorgado propiedades mágicas y medicinales. De hecho se ha demostrado que los cocimientos e infusiones de hojas tienen propiedades diuréticas y antihipertensivas. Hoy, en muchas localidades se utilizan ramas de olivo el Domingo de Ramos, que luego permanecen en los balcones o sobre las puertas como reminiscencias del pasado pagano, cuando se colgasen para traer buena suerte y conjurar a los malos espíritus. |
VARIEDADES |
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El 95% de la superficie mundial de olivar se halla en la cuenca mediterránea. Las variedades cultivadas descienden del acebuche. Las variedades de cultivo son numerosas y proceden de muy diversos puntos geográficos, donde se favoreció la selección de determinadas características del árbol o el fruto. En la Península Ibérica las más usuales son: manzanilla, gordal, picual, hojiblanca, lechín, cornicabra, blanqueta, farga, empeltre y arbequina.
Así, por ejemplo, la variedad manzanilla tiene su origen en Dos Hermanas (Sevilla). En esta variedad los frutos tienen un peso medio de 3,10 gramos. Por el contrario, la gordal, también de Sevilla, llega a pesar 11,28 gramos. La picual procede de Jaén y la hojiblanca de Lucena (Córdoba). La variedad lechín tiene su origen en Córdoba-Sevilla y la cornicabara procede de Mora de Toledo y Ciudad Real. Las variedades mediterráneas son la blanqueta, de Muro de Alcoy (Alicante), y la farga, de Valencia. La arbequina, como su nombre indica procede de Arbeca (Lérida) y el empeltre es de la localidad zaragozana de Pedrola, en el Valle del Ebro. |
ECONOMÍA |
El 60% de la superficie de olivar se encuentra hoy en Andalucía, el 14% en Castilla-La Mancha y el resto se reparte por Extremadura y Cataluña principalmente. La producción anual española ronda las 600.000 toneladas de aceite, de las que sólo Andalucía ya genera el 82%. La superficie ocupada por el olivar ha fluctuado mucho en la segunda mitad de este siglo. En primer lugar, por la climatología adversa ya que las heladas de 1938, 1956 y 1970 destruyeron muchos olivos. Por otra parte el abandono del campo y la emigración arruinó muchas explotaciones. Además, la reconversión de 1963 favoreció la expansión de otras oleaginosas como la colza, el girasol y la soja. El caso es que en 1962 había en España 2.400.000 hectáreas de olivar y en 1984 se llegó a un mínimo de dos millones de hectáreas. Pero, a partir de ese momento, las mejores expectativas y los nuevos precios del aceite animaron a plantar miles de hectáreas. El último censo de 1995 arrojaba una cifra de 2.156.000 hectáreas de suelo ocupadas por el olivar. Se estima que en España esto supone entre 215 y 250 millones de olivos |
EL ACEITE |
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El nombre científico Olea europaea que se le da al olivo proviene del latín oleum y del griego elaia, aceite, por extraerse éste de los frutos de dicho árbol. En cambio, el término castellano aceite deriva del hebreo zait y del árabe zaitúm. Las clasificaciones de los aceites son diversas y básicamente atienden a su proceso de elaboración y a su acidez. El prensado de la aceituna por medios mecánicos y sin tratamientos químicos da el zumo de oliva o aceite virgen. El aceite obtenido de aceitunas de baja calidad debe ser refinado o purificado químicamente y da el denominado aceite refinado. La mezcla del virgen con el refinado origina un aceite intermedio denominado puro de oliva.
El aceite posee innumerables aplicaciones, tanto en medicina como en la industria del jabón y los cosméticos. En aplicación externa sobre la piel se emplea como linimento para suavizarla. En uso interno se emplea por sus propiedades colagogas (favorece la evacuación de la bilis) y laxantes (favorece el tránsito intestinal). |