ACEITE DE OLIVA

-Aporta gran cantidad de vitamina E.
-Se trata de un alimento antioxidante que combate los radicales libres.
-Previene las enfermedades cardiovasculares.
-Protege contra la trombosis arterial.
-Previene la acidez gástrica, las úlceras de estómago y las gastritis.
-Retrasa el envejecimiento de los tejidos y de las funciones cerebrales.
-Aumenta el nivel del "colesterol bueno".
-Estimula el crecimiento óseo.
-Ayuda en la regeneración de las cicatrices de la piel.
-Es excelente para el cuidado del cutis.
-Favorece la absorción de calcio y la mineralización de los huesos.
-Corrige el estreñimiento crónico y ayuda a regular el intestino.
-Favorece el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del bebé durante el embarazo y del niño en la infancia.
-Mejora el estado de la circulación capilar.

FUENTE DE VITAMINAS

Es rico en vitaminas A, D y E, todas ellas con sanas cualidades que lo convierten en el gran aliado de nuestro organismo.

Vitamina A Vitamina D

Contribuye a la conservación del sistema inmunológico y actúa contra los radicales libres. Gracias a esta vitamina el aceite de oliva nos permite disfrutar de una piel joven y unos dientes saludables.

Potencia la absorción de calcio, mineral cuyo déficit puede causar el deterioro y la pérdida de los dientes así como la osteoporosis. Por tanto, es esencial que nuestro cuerpo reciba un buen aporte de esta vitamina.

Vitamina E

Es el antioxidante por excelencia. Contribuye a la eliminación de toxinas, la regeneración de los tejidos, el refuerzo de las defensas, la mejora de la circulación sanguínea e, incluso, combate la psoriasis. También ayuda a la prevención de los trastornos menstruales como el dolor de senos o la sensación de cólico y permite superar síntomas premenstruales como los cambios de ánimo y el apetito desmedido.

APRENDIENDO A RENTABILIZARLO

El aceite de oliva es el más caro de los aceites. Sin embargo, siguiendo los consejos que a continuación exponemos le resultará fácil rentabilizar su consumo sin perder ni una sola de sus propiedades:
-Es cierto que el aceite de oliva virgen es más caro pero también lo es que cunde mucho más dado el notable incremento de volumen que experimenta al calentarse. Por eso en los últimos años se ha insistido en que el aceite de oliva virgen es el más adecuado, sea cual sea su uso.
No obstante, muchos expertos coinciden en que para freír lo mejor es el aceite de orujo. No sólo es más barato sino que además mantiene las buenas propiedades nutricionales en cuanto a ácidos grasos, esteroles, etc., y al ser más rico en polifenoles es más resistente al calentamiento. Por tanto, y a pesar de que mucha gente se queja de que produce más humo, el aceite de orujo se presenta como el más indicado en frituras.
-Vigile la temperatura y evite que se queme. De esa forma no sólo impedirá la liberación de sustancias nocivas sino también su degradación.
-No lo mezcle con otro tipo de grasas. Haciéndolo sólo conseguirá acelerar la descomposición del aceite.
-Reutilícelo. Su rendimiento es superior al de otros aceites, tanto en frituras como en crudo. Sin embargo, renuévelo cuando note que tarda mucho en calentarse, que enseguida se enfría, que desprende espuma o que se ha vuelto de un tono rojizo y más denso de lo normal.
-Utilícelo crudo. Es la mejor forma de asegurarnos de que sus propiedades permanecen inalterables, sin degradaciones y con todas sus vitaminas.
UN ACEITE PARA CADA GUISO
-Aceite de oliva virgen: puede emplearse en guisos y frituras; sin embargo, debido al calentamiento su valor nutricional será el mismo que si usáramos un orujo o un aceite puro. Por eso la mejor forma de disfrutar plenamente de un auténtico oliva virgen es en crudo, aderezando una ensalada o alegrando un simple trozo de pan.
-Aceite de orujo: adecuado para las frituras y las mayonesas de sabor suave.
-Aceite puro de 0.4º, 0.8º y 1º: se diferencian por su sabor y están indicados principalmente en guisos. La elección de uno u otro depende sólo del gusto particular; así, a menor acidez, sabor más suave.
COLOR Y OPACIDAD
El color del aceite está directamente relacionado con el tipo de aceituna del que se ha extraído y se trata de una característica independiente de la calidad del producto. Hay aceitunas más amarillas -las de Baena, por ejemplo- y otras más verdosas -las de Jaén-, por lo que cada una da coloración diferente al aceite. Además, las olivas maduras son las responsables de ese intenso tono dorado que caracteriza a algunas variedades.
Otra cuestión es la de la opacidad. En ocasiones el aceite se presenta tupido, espeso. Ello se debe a que quedan restos de humedad y materia orgánica. La explicación reside en que no han sido filtrados antes del envasado. Como consecuencia, el aceite comienza a enranciarse antes de lo normal. Puede evitarse si filtramos nosotros mismos el aceite, para lo cual basta utilizar un filtro de café o similar. La otra opción sería comprar un aceite ya filtrado, cuyo aspecto es brillante y transparente.

CADUCIDAD

LA ACIDEZ DE ESTÓMAGO

Todos los alimentos deben llevar fecha de caducidad ya que así lo establece la legislación vigente pero el aceite de oliva puede preciarse de ser uno de los pocos cuya fecha de caducidad se ha sustituido por la indicación de "consumo preferente". Ello se debe a que en realidad el aceite no caduca sino que con el tiempo cambian los parámetros químicos y se enrancia. Proceso que hace que la acidez se eleve y que lo que en origen era un aceite virgen extra, pasados unos meses se haya convertido en virgen corriente. Por tanto, no existe ningún riesgo para nuestra salud si se consume una vez sobrepasada la fecha que aparece en el etiquetado.

Relacionar el grado de acidez del aceite de oliva con la acidez de estómago es erróneo. En el primer caso estamos hablando de la acidez natural del producto mientras que en el segundo nos referimos a los ácidos que se liberan durante la digestión. La elección de un grado u otro de acidez en el aceite va sólo en función de nuestro gusto particular; eso sí, a mayor grado, sabor más fuerte. Aunque siempre se indica en la etiqueta, en ocasiones se tiende a exagerar y a poner un grado de acidez por encima del que realmente tiene el aceite. En este sentido, el consumidor tiene que fiarse de su propio paladar.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Recolección Vareado

entre octubre y enero se lleva a cabo la recogida de la oliva. Cuánto más maduro esté el fruto, más intensos serán después el aroma y el sabor del aceite.

tras el vareo del olivo, las aceitunas se depositan sobre unas redes o lienzos que favorecen su conservación. Las olivas que hayan caído por sí mismas suelen estar algo estropeadas y el aceite que resulta de ellas es de peor calidad.
Clasificación Limpieza y almacenaje

Las aceitunas se transportan hasta la almazara; allí se clasifican según su grado de madurez y destino.

ya clasificadas, las olivas son despojadas de las hojas y otras sustancias extrañas que hayan podido acompañarlas durante el proceso. De esa forma se impide que el aceite adquiera un sabor indeseable y sea lo más puro posible.

Molturación y batido

Centrifugado

el aceite se encuentra dentro del fruto en forma de pequeñas gotas que hay que extraer y reunir. Para ello, se muelen las aceitunas y a continuación se baten lenta y cuidadosamente. Tras el batido las gotas se habrán reunido formando una película de aceite sobre la masa; en ese momento se procede a su separación.

la pasta recogida se introduce en una especie de "lavadora" que gira a gran velocidad. El resultado de este proceso es la diferenciación entre el aceite -que sale por un lado- y la masa sólida que, junto con el agua, salen por otro.

Filtrado Almacenaje

permite la eliminación de restos sólidos y de humedad que han resistido al centrifugado.

el aceite que tenemos en este momento es el aceite de oliva virgen; éste será almacenado para posteriormente ser tratado en función del tipo de aceite que desee obtenerse.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva virgen

es el que está en el almacén y, según sus características, puede clasificarse en: virgen extra, virgen, virgen corriente y virgen lampante. Este último es el único que obligatoriamente ha de ser refinado si queremos consumirlo.

Refinado

permite mejorar el aceite y suavizar su aroma y sabor. No sólo se refina el aceite lampante sino que puede hacerse con cualquier otro tipo de aceite virgen. El proceso de refinado es muy sencillo y consta de tres fases:
1) Neutralización: esta primera etapa sólo es necesaria en aceites de alta acidez y orujos. Se realiza con sosa cáustica y permite rebajar el grado de acidez.
2) Decoloración: en contacto con unas tierras específicas, el aceite pierde parte de su color. Y,
3) Desodorización: destilación que elimina los malos olores y la acidez del aceite. Durante este proceso es sometido a altas temperaturas y vacíos que favorecen la evaporación de los ácidos grasos libres, las sustancias responsables del mal olor.

Aceite de oliva puro (0.4º, 0.8º y 1º)

Aceite de oliva de orujo

mezcla de oliva refinado con aceite de oliva virgen. mezcla de orujo refinado y aceite de oliva virgen
LAS PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un producto de indudable valor dietético, como han puesto de manifiesto las investigaciones de los últimos años, llevadas a cabo por eminentes científicos. A pesar de ello, su consumo es bastante bajo a nivel mundial, debido a la presión ejercida por otras grasas de semillas y animales, más baratas. Contiene vitaminas A, D y K y además , se diferencia de otros aceites por tener una mayor proporción de vitamina E, cuya función más importante es actuar como sustancia antioxidante y combatir la formación de radicales libres, máximos responsables del envejecimiento.
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.
Los beneficios terapéuticos del aceite de oliva son incuestionables. Los médicos lo recomiendan unánimemente porque está comprobado que su consumo diario ayuda a controlar los niveles de colesterol y también reduce las hipertensiones leves o moderadas. Incluso las últimas investigaciones apuntan al aceite de oliva como una eficaz barrera protectora para frenar el cáncer de colon.
Sus propiedades cosméticas también son numerosas. El aceite de oliva es una fuente muy rica en ácidos grasos esenciales que contribuyen a restaurar los niveles naturales de humedad de la piel. También tiene propiedades suavizantes, relajantes y tonificantes.
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:

Extra Virgen

de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.

de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)

Corriente Lampante

de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

ACEITE DE OLIVA REFINADO
Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
ACEITE DE OLIVA
Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
ACEITE DE ORUJO CRUDO
es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
ACEITE DE ORUJO REFINADO
es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo, extraemos las más importantes relacionadas con la calidad de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos mejor.

CATEGORÍA

Acidez
%

Indice de
peróxidos
meq/O2/kg

Colesterol
%

K232

K270

K270 (1)

Panel test

Aceite de oliva virgen extra

M 1,0

M 20

M 0,5

M 2,40

M 0,20

M 0,10

> 6,5

Aceite de oliva virgen

M 2,0

M 20

M 0,5

M 2,50

M 0,25

M 0,10

> 5,5

Aceite de oliva virgen corriente

M 3,3

M 20

M 0,5

M 2,50

M 0,25

M 0,10

> 3,5

Aceite de oliva virgen lampante

> 3,3

> 20

M 0,5

M 3,70

> 0,25

M 0,11

< 3,5

Aceite de oliva refinado

M 0,5

M 10

M 0,5

M 3,40

M 1,2

--

--

Aceite de oliva

M 1,5

M 15

M 0,5

M 3,30

M 1,0

--

--

Aceite de orujo de oliva crudo

M 2,0

--

M 0,5

--

--

--

--

Aceite de orujo de oliva refinado

M 0,5

M 10

M 0,5

M 5,50

M 2,50

--

--

Aceite de orujo de oliva

M 1,5

M 15

M 0,5

M 5,30

M 2,00

--

--

 

DENOMINACIONES DEL ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

DENOMINACIÓN

COMUNIDAD AUTÓNOMA

ACEITE DE BAIX EBRE-MONTSIÀ

CATALUÑA

ACEITE DE LA RIOJA

LA RIOJA

ACEITE DE MALLORCA

ISLAS BALEARES

ACEITE DE MONTERRUBIO

EXTREMADURA

ACEITE DE TERRA ALTA

CATALUÑA

ACEITE DEL BAJO ARAGÓN

ARAGÓN

ANTEQUERA

ANDALUCÍA

BAENA

ANDALUCÍA

GATA-HURDES

EXTREMADURA

LES GARRIGUES

CATALUÑA

MONTES DE GRANADA

ANDALUCÍA

MONTES DE TOLEDO

CASTILLA-LA MANCHA

PONIENTE DE GRANADA

ANDALUCÍA

PRIEGO DE CÓRDOBA

ANDALUCÍA

SIERRA DE CÁDIZ

ANDALUCÍA

SIERRA DE CAZORLA

ANDALUCÍA

SIERRA DE SEGURA

ANDALUCÍA

SIERRA MÁGINA

ANDALUCÍA

SIURANA

CATALUÑA

EGIPTO GRECIA ROMA VISIGODOS AMÉRICA
ACEITE DE OLIVA Y DIABETES ACEITE DE OLIVA E HIPERTENSIÓN

ÍNDICE