-
-Aporta
gran cantidad de vitamina E.
-
-Se trata
de un alimento antioxidante que combate los radicales libres.
-
-Previene
las enfermedades cardiovasculares.
-
-Protege
contra la trombosis arterial.
-
-Previene
la acidez gástrica, las úlceras de estómago y las gastritis.
-
-Retrasa
el envejecimiento de los tejidos y de las funciones cerebrales.
-
-Aumenta
el nivel del "colesterol bueno".
-
-Estimula
el crecimiento óseo.
-
-Ayuda en
la regeneración de las cicatrices de la piel.
-
-Es
excelente para el cuidado del cutis.
-
-Favorece
la absorción de calcio y la mineralización de los huesos.
-
-Corrige
el estreñimiento crónico y ayuda a regular el intestino.
-
-Favorece
el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del bebé durante
el embarazo y del niño en la infancia.
-
-Mejora
el estado de la circulación capilar.
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FUENTE DE VITAMINAS |
Es
rico en vitaminas A, D y E, todas ellas con sanas cualidades que lo
convierten en el gran aliado de nuestro organismo. |
Vitamina
A |
Vitamina
D |
Contribuye a la conservación del sistema inmunológico y actúa contra los
radicales libres. Gracias a esta vitamina el aceite de oliva nos permite
disfrutar de una piel joven y unos dientes saludables.
|
Potencia la absorción de calcio, mineral cuyo déficit puede causar el
deterioro y la pérdida de los dientes así como la osteoporosis. Por
tanto, es esencial que nuestro cuerpo reciba un buen aporte de esta
vitamina. |
Vitamina
E |
Es el antioxidante por excelencia. Contribuye a la eliminación de
toxinas, la regeneración de los tejidos, el refuerzo de las defensas, la
mejora de la circulación sanguínea e, incluso, combate la psoriasis.
También ayuda a la prevención de los trastornos menstruales como el
dolor de senos o la sensación de cólico y permite superar síntomas
premenstruales como los cambios de ánimo y el apetito desmedido. |
APRENDIENDO A RENTABILIZARLO |
-
El aceite
de oliva es el más caro de los aceites. Sin embargo, siguiendo los
consejos que a continuación exponemos le resultará fácil rentabilizar su
consumo sin perder ni una sola de sus propiedades:
-
-Es
cierto que el aceite de oliva virgen es más caro pero también lo es que
cunde mucho más dado el notable incremento de volumen que experimenta al
calentarse. Por eso en los últimos años se ha insistido en que el aceite
de oliva virgen es el más adecuado, sea cual sea su uso.
-
No
obstante, muchos expertos coinciden en que para freír lo mejor es el
aceite de orujo. No sólo es más barato sino que además mantiene las
buenas propiedades nutricionales en cuanto a ácidos grasos, esteroles,
etc., y al ser más rico en polifenoles es más resistente al
calentamiento. Por tanto, y a pesar de que mucha gente se queja de que
produce más humo, el aceite de orujo se presenta como el más indicado en
frituras.
-
-Vigile
la temperatura y evite que se queme. De esa forma no sólo impedirá la
liberación de sustancias nocivas sino también su degradación.
-
-No lo
mezcle con otro tipo de grasas. Haciéndolo sólo conseguirá acelerar la
descomposición del aceite.
-
-Reutilícelo. Su rendimiento es superior al de otros aceites, tanto en
frituras como en crudo. Sin embargo, renuévelo cuando note que tarda
mucho en calentarse, que enseguida se enfría, que desprende espuma o que
se ha vuelto de un tono rojizo y más denso de lo normal.
-
-Utilícelo crudo. Es la mejor forma de asegurarnos de que sus
propiedades permanecen inalterables, sin degradaciones y con todas sus
vitaminas.
|
UN ACEITE PARA CADA GUISO |
-
-Aceite
de oliva virgen:
puede emplearse en guisos y frituras; sin embargo, debido al
calentamiento su valor nutricional será el mismo que si usáramos un
orujo o un aceite puro. Por eso la mejor forma de disfrutar plenamente
de un auténtico oliva virgen es en crudo, aderezando una ensalada o
alegrando un simple trozo de pan.
-
-Aceite
de orujo:
adecuado para las frituras y las mayonesas de sabor suave.
-
-Aceite
puro de 0.4º, 0.8º y 1º:
se diferencian por su sabor y están indicados principalmente en guisos.
La elección de uno u otro depende sólo del gusto particular; así, a
menor acidez, sabor más suave.
|
COLOR Y OPACIDAD |
-
El color
del aceite está directamente relacionado con el tipo de aceituna del que
se ha extraído y se trata de una característica independiente de la
calidad del producto. Hay aceitunas más amarillas -las de Baena, por
ejemplo- y otras más verdosas -las de Jaén-, por lo que cada una da
coloración diferente al aceite. Además, las olivas maduras son las
responsables de ese intenso tono dorado que caracteriza a algunas
variedades.
-
Otra
cuestión es la de la opacidad. En ocasiones el aceite se presenta
tupido, espeso. Ello se debe a que quedan restos de humedad y materia
orgánica. La explicación reside en que no han sido filtrados antes del
envasado. Como consecuencia, el aceite comienza a enranciarse antes de
lo normal. Puede evitarse si filtramos nosotros mismos el aceite, para
lo cual basta utilizar un filtro de café o similar. La otra opción sería
comprar un aceite ya filtrado, cuyo aspecto es brillante y transparente.
|
CADUCIDAD |
LA ACIDEZ DE ESTÓMAGO |
Todos los
alimentos deben llevar fecha de caducidad ya que así lo establece la
legislación vigente pero el aceite de oliva puede preciarse de ser uno
de los pocos cuya fecha de caducidad se ha sustituido por la indicación
de "consumo preferente". Ello se debe a que en realidad el aceite no
caduca sino que con el tiempo cambian los parámetros químicos y se
enrancia. Proceso que hace que la acidez se eleve y que lo que en origen
era un aceite virgen extra, pasados unos meses se haya convertido en
virgen corriente. Por tanto, no existe ningún riesgo para nuestra salud
si se consume una vez sobrepasada la fecha que aparece en el etiquetado. |
Relacionar el grado de acidez del aceite de oliva con la acidez de
estómago es erróneo. En el primer caso estamos hablando de la acidez
natural del producto mientras que en el segundo nos referimos a los
ácidos que se liberan durante la digestión. La elección de un grado u
otro de acidez en el aceite va sólo en función de nuestro gusto
particular; eso sí, a mayor grado, sabor más fuerte. Aunque siempre se
indica en la etiqueta, en ocasiones se tiende a exagerar y a poner un
grado de acidez por encima del que realmente tiene el aceite. En este
sentido, el consumidor tiene que fiarse de su propio paladar. |
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA |
Recolección |
Vareado |
entre
octubre y enero se lleva a cabo la recogida de la oliva. Cuánto más
maduro esté el fruto, más intensos serán después el aroma y el sabor del
aceite. |
-
tras el vareo del olivo, las aceitunas se depositan sobre unas redes o
lienzos que favorecen su conservación. Las olivas que hayan caído por sí
mismas suelen estar algo estropeadas y el aceite que resulta de ellas es
de peor calidad.
|
Clasificación |
Limpieza
y almacenaje |
Las
aceitunas se transportan hasta la almazara; allí se clasifican según
su grado de madurez y destino. |
ya clasificadas, las olivas son despojadas de las hojas y otras
sustancias extrañas que hayan podido acompañarlas durante el proceso. De
esa forma se impide que el aceite adquiera un sabor indeseable y sea lo
más puro posible. |
Molturación y batido |
Centrifugado |
el aceite se encuentra dentro del fruto en forma de pequeñas gotas que
hay que extraer y reunir. Para ello, se muelen las aceitunas y a
continuación se baten lenta y cuidadosamente. Tras el batido las gotas
se habrán reunido formando una película de aceite sobre la masa; en ese
momento se procede a su separación. |
la pasta recogida se introduce en una especie de "lavadora" que gira a
gran velocidad. El resultado de este proceso es la diferenciación entre
el aceite -que sale por un lado- y la masa sólida que, junto con el
agua, salen por otro. |
Filtrado |
Almacenaje |
permite la eliminación de restos sólidos y de humedad que han resistido
al centrifugado. |
el aceite que tenemos en este momento es el aceite de oliva virgen; éste
será almacenado para posteriormente ser tratado en función del tipo de
aceite que desee obtenerse. |
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
|
Aceite de
oliva virgen |
es el que
está en el almacén y, según sus características, puede clasificarse en:
virgen extra, virgen, virgen corriente y virgen lampante. Este último es
el único que obligatoriamente ha de ser refinado si queremos consumirlo. |
Refinado |
-
permite mejorar el aceite y suavizar su aroma y sabor. No sólo se refina
el aceite lampante sino que puede hacerse con cualquier otro tipo de
aceite virgen. El proceso de refinado es muy sencillo y consta de tres
fases:
-
1)
Neutralización:
esta primera etapa sólo es necesaria en aceites de alta acidez y orujos.
Se realiza con sosa cáustica y permite rebajar el grado de acidez.
-
2)
Decoloración:
en contacto con unas tierras específicas, el aceite pierde parte de su
color. Y,
-
3)
Desodorización:
destilación que elimina los malos olores y la acidez del aceite. Durante
este proceso es sometido a altas temperaturas y vacíos que favorecen la
evaporación de los ácidos grasos libres, las sustancias responsables del
mal olor.
|
Aceite de
oliva puro (0.4º, 0.8º y 1º) |
Aceite de
oliva de orujo |
mezcla de oliva refinado con aceite de oliva virgen. |
mezcla de orujo refinado y aceite de oliva virgen |
LAS PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA |
-
El aceite de oliva es un producto de indudable valor dietético, como han
puesto de manifiesto las
investigaciones de los últimos años, llevadas a cabo por eminentes
científicos. A pesar de ello, su consumo es bastante bajo a nivel
mundial, debido a la presión ejercida por otras grasas de semillas y
animales, más baratas. Contiene vitaminas A, D y K y además , se
diferencia de otros aceites por tener una mayor proporción de vitamina
E, cuya función más importante es actuar como sustancia antioxidante y
combatir la formación de radicales libres, máximos responsables del
envejecimiento.
-
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede
consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos
esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo,
grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la
refinación por deterioro de sus características organolépticas o
químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su
totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites
vegetales.
-
Los beneficios terapéuticos del aceite de oliva son
incuestionables. Los médicos lo recomiendan unánimemente porque está
comprobado que su consumo diario ayuda a controlar los niveles de
colesterol y también reduce las hipertensiones leves o moderadas.
Incluso las últimas investigaciones apuntan al aceite de oliva como una
eficaz barrera protectora para frenar el cáncer de colon.
-
Sus propiedades cosméticas también son numerosas. El
aceite de oliva es una fuente muy rica en ácidos grasos esenciales que
contribuyen a restaurar los niveles naturales de humedad de la piel.
También tiene propiedades suavizantes, relajantes y tonificantes.
|
CLASIFICACIÓN DE LOS
ACEITES DE OLIVA |
El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986
reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite
procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por
disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con
aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de
orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
|
ACEITE
DE OLIVA VIRGEN |
Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o
por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no
produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento
que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un
producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la
fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se
clasifican en: |
Extra |
Virgen |
de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido
oleico), no superior a un grado. |
de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el
nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
|
Corriente |
Lampante |
de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. |
de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
|
ACEITE
DE OLIVA REFINADO |
Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez
no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen
alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se
utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio
de refino, así como neutralizando el sabor) |
ACEITE
DE OLIVA |
Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva
refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más
consumido en España). |
ACEITE
DE ORUJO CRUDO |
es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un
subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras
naturalezas. |
ACEITE
DE ORUJO REFINADO |
es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con
acidez no superior a 0,5º. |
ACEITE
DE ORUJO DE OLIVA |
-
Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes
distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
-
Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº
2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de 1991, relativo a las
características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo,
extraemos las más importantes relacionadas con la calidad de los
aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos mejor.
|
CATEGORÍA |
Acidez
%
|
Indice de
peróxidos
meq/O2/kg |
Colesterol
% |
K232 |
K270 |
K270
(1) |
Panel test |
Aceite de
oliva
virgen extra |
M 1,0 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,40 |
M 0,20 |
M 0,10 |
> 6,5 |
Aceite de
oliva
virgen |
M 2,0 |
M 20 |
M 0,5
|
M 2,50 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 5,5 |
Aceite de
oliva
virgen corriente |
M 3,3 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,50 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 3,5 |
Aceite de
oliva
virgen
lampante |
> 3,3 |
> 20
|
M 0,5 |
M 3,70 |
> 0,25 |
M 0,11 |
< 3,5 |
Aceite de
oliva refinado |
M 0,5 |
M 10 |
M 0,5 |
M 3,40 |
M 1,2 |
-- |
-- |
Aceite de
oliva |
M 1,5 |
M 15 |
M 0,5 |
M 3,30 |
M 1,0 |
-- |
-- |
Aceite de
orujo
de
oliva crudo |
M 2,0 |
--
|
M 0,5 |
-- |
-- |
--
|
-- |
Aceite de
orujo
de
oliva refinado |
M 0,5 |
M 10 |
M 0,5 |
M 5,50
|
M 2,50 |
-- |
-- |
Aceite de
orujo
de oliva |
M 1,5 |
M 15 |
M 0,5 |
M 5,30 |
M 2,00 |
-- |
-- |
DENOMINACIONES DEL ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN |
DENOMINACIÓN |
COMUNIDAD AUTÓNOMA |
ACEITE DE BAIX EBRE-MONTSIÀ |
CATALUÑA |
ACEITE DE LA RIOJA |
LA RIOJA |
ACEITE DE MALLORCA |
ISLAS BALEARES |
ACEITE DE MONTERRUBIO |
EXTREMADURA |
ACEITE DE TERRA ALTA |
CATALUÑA |
ACEITE DEL BAJO ARAGÓN |
ARAGÓN |
ANTEQUERA |
ANDALUCÍA |
BAENA |
ANDALUCÍA |
GATA-HURDES |
EXTREMADURA |
LES GARRIGUES |
CATALUÑA |
MONTES DE GRANADA |
ANDALUCÍA |
MONTES DE TOLEDO |
CASTILLA-LA MANCHA |
PONIENTE DE GRANADA |
ANDALUCÍA |
PRIEGO DE CÓRDOBA |
ANDALUCÍA |
SIERRA DE CÁDIZ |
ANDALUCÍA |
SIERRA DE CAZORLA |
ANDALUCÍA |
SIERRA DE SEGURA |
ANDALUCÍA |
SIERRA MÁGINA |
ANDALUCÍA |
SIURANA |
CATALUÑA |
|
|